Recette de bière de Noel – Impérial stout épicé

La recette Impérial Stout Épicée :

• Couleur : Noire
• Alcool : 10%
• Quantité : 20L
• Amertume : Douce
• Temps de brassage : 5h
• Difficulté : Élevée

Ingrédients

Le jour du brassage :

Les malts :

• 6.5kg de Malt Maris Otter
• 600g de Flocons d’avoine
• 200g de Malt Spécial W
• 350g de Roasted Barley
• 200g de Malt Carafa I
• 100g de Malt Carafa III

Les ajouts :

• 1kg de Lactose ou de Brew Body (pour les allergiques)
• 1kg de Miel (bien expressif, comme celui de châtaignier par exemple)
• 20g de Gingembre frais
• 5g de noix de muscade

Le houblon :

• 60g de Houblon Magnum

La levure :

• 3 paquets de Safale US-05

Volume d’eau total :

• 36L (De préférence Sulfate < Chlorure : 1:2)

Pour la fermentation secondaire :

• 70g de café en grain
• 50g de copeaux de chêne américain médium toast
• Un peu de whisky

Le jour de l’embouteillage :

• 4 Gousses de vanille
• 2 Bâtons de cannelle
• Un peu de vodka

Un mot sur notre recette de bière de Noel :

Le process est un peu plus complexe que la plupart des recettes présentées sur ce blog, mais bon, c’est noël après tout. Et elle vaut largement le détour.

Si vous lisez l’anglais, je sais bien que c’est un peu compliqué de faire vieillir de la bière en barrique. Pas d’inquiétudes, à notre niveau, les copeaux de chêne feront très bien le travail !

Brassez notre recette de bière de noel pas à pas

Etape 1

Faites chauffer 22 litres d’eau à 72°C et versez y les grains concassés.

Remuez bien pour éviter les grumeaux. La température devrait baisser à 65°C, maintenez là pendant une heure.

En parallèle, faites chauffer 14 litres d’eau de rinçage à 77°C.

Etape 2

Pendant la saccharification, faites bouillir 40 à 50cl d’eau dans une casserole pendant 10 minutes. Mettez cette eau stérilisée dans un bol préalablement désinfecté. Recouvrez ce bol d’une feuille d’aluminium et laissez le refroidir à température ambiante.

Cette eau servira à réhydrater la levure. Ce sera indispensable sur cette bière vu la densité initiale prévue. Lorsque vous arriverez au moment de l’ensemencement, la température de l’eau devrait se situer aux alentours de 30°C.

Etape 3

Une fois l’heure de saccharification terminée, faites un Mash-Out.

Pour cela, montez la température de votre brassin à 75°C et maintenez la pendant 10 minutes.

Etape 4

Le Mash-Out terminé, passez à la filtration et au rinçage.

Etape 5

Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes.

Faites infuser vos 60g de magnum dès le début de l’ébullition.

A 15 minutes de la fin du chrono, intégrez le lactose et le miel à votre brassin.

Lorsqu’il ne restera plus que 5 minutes, ajoutez le gingembre et la noix de muscade.

Etape 6

Avant ou pendant le refroidissement de votre mout, réhydratez vos levures. Pour cela, prenez votre bol d’eau pré bouillie. La température devrait maintenant se situer à environ 30°C.

Versez vos 3 sachets de levures dans l’eau. Ne remuez pas. Recouvrez votre bol d’une feuille d’aluminium et attendez 15 minutes.

Ce quart d’heure terminé, remuez tout doucement la levure avec une cuillère désinfectée et attendez 15 nouvelles minutes.

Une fois ce temps écoulé, la levure devrait être totalement hydratée. Si ce n’est pas le cas, mélangez une dernière fois.

Organisez-vous pour pouvoir ensemencer dans les 30 minutes suivant la réhydratation.

Etape 7

Refroidissez le moût à 18°C et prenez la densité qui devrait se situer autour de 1.105.

Transférez en fermenteur en faisant le plus de remous possible. Avec ce type de bière, il est très important de bien oxygéner avant d’ensemencer.

Une astuce consiste à transférer le mout dans un premier seau (désinfecté) et de faire un deuxième transfert dans le fermenteur.

Cela fait, incorporez votre levure réhydratée.

Fermentez à 18°C pendant 3 semaines dans un premier temps.

Etape 8 (facultative)

Cette étape n’est pas obligatoire mais elle constitue une optimisation non négligeable pour vos levures. En effet, vu la densité initiale élevée il vaut mieux mettre toutes vos chances de votre côté.

12h après l’ensemencement, les levures auront absorbé la plupart de l’oxygène présent dans le mout. Le but de cette étape va donc être de leur en donner une deuxième dose. Pour cela, remuez bien votre seau de fermentation (ouvert) pendant 5 à 10 minutes. Pour plus de simplicité, vous pouvez aussi transférer violemment votre moût dans un autre fermenteur désinfecté.

Etape 9

Préparez la « teinture mère vanille-cannelle » qui servira lors de l’embouteillage.

Ouvrez les gousses de vanille et retirez les graines à l’aide d’un couteau.

Mettez ces graines et les gousses vidées dans un bocal propre.

Ajoutez-y les deux bâtons de cannelle, recouvrez le tout de vodka et fermez hermétiquement.

Laissez macérer jusqu’à la mise en bouteille (minimum 3 semaines).

Etape 10

Durant la troisième semaine de fermentation, désinfectez les copeaux de chêne.

Pour cela, mettez les simplement dans un bocal propre, recouvrez les de whisky (Bourbon de préférence) et laissez macérer une semaine.

Etape 11

Avec une passette désinfectée, filtrez les copeaux de chêne du whisky.

Je ne recommande pas d’intégrer le whisky à votre bière. Vous pouvez donc le jeter ou l’utiliser dans d’autres préparations.

Préparez votre café (pas pour le boire, hein 😉 )

• Vous pouvez moudre vos 70g de grain et les mettre dans une cafetière filtre pour en sortir 1L.

• Vous pouvez aussi faire le choix d’utiliser les grains secs et entiers.

Mettez, copeaux de chêne et café, dans un nouveau fermenteur désinfecté et transférez votre bière dedans.

Ce transfert est optionnel, si vous ne souhaitez pas le faire, vous pouvez très bien intégrer le café et les copeaux directement à votre bière.

Etape 12

Une fois tout ce petit monde en fermenteur, laissez le tranquille 10 à 15 jours.

Montez la température de fermentation à 22°C les 7 derniers jours de fermentation.

La densité finale devrait se situer aux alentours de 1.028 sur cette bière.

Etape 13

On arrive enfin à l’embouteillage ! Pour cela il vous faudra mettre 4g/l de sucre. Pour en faire un sirop stérile, il vous faudra simplement le mettre quelques minutes dans de l’eau en ébullition.

Dans un même temps, filtrez la teinture mère vanille/cannelle. La vodka sera maintenant totalement aromatisée, intégrez la avec le sirop de sucre dans votre bière.

Embouteillez et laissez refermenter un bon gros mois minimum.

Conclusion

Oui, je sais, ça fait beaucoup d’étapes et c’est probablement la recette la plus complexe du blog. Ceci dit, elle vaut vraiment le coup. C’est un petit pain d’épice, vanillé, torréfié et très chaleureux. Vous pouvez la laisser vieillir quelques mois, elle sera parfaite pour tenir tout l’hiver.