Donc ont er bien d’accord que pour l’ébullition l’on doit bien retirer les grain, cela dit à combien de degrés doit-on considérer que l’ébullition commence ? Juste à 100°c ou avant ?!
Brasser sa bière en brew in a bag présente un grand nombre d’avantages. Surtout pour les brasseurs débutants. Cette méthode de brassage permet de passer très facilement sur des brassins de 15/20 litres, tout en gagnant du temps et de l’espace par rapport à un brassage « classique ».
J’ai brièvement parlé du « BIAB » dans mon article « comment brasser sa bière maison ». On va donc, ici, rentrer dans le détail pour concrètement apprendre à faire un brassage brew in a bag.
Le principe du brew in a bag
Si on fait un raccourci, la journée de brassage classique se fait en 7 grosses étapes :
- Le concassage du grain
- L’empatage (l’infusion du malt dans l’eau)
- La filtration
- Le rinçage
- L’ébullition
- Le refroidissement
- La mise en fermentation
Le volume d’eau sera un paramètre important à prendre en compte. Rassurez-vous, il n’y aura pas de calcul dans cet article. D’ailleurs, la plupart des recettes et des applications de brassage fournissent automatiquement cette donnée.
Pour mener à bien son brassin il est nécessaire d’atteindre un certain volume d’eau en pré-ébullition. En règle générale on utilise 3l/kg de grain dans la cuve d’empatage et on met le restant d’eau dans une deuxième cuve. Cette eau servira au rinçage des drêches.
Ce qu’il y a à savoir avec le brassage biab c’est qu’il vous permet de vous passer de la deuxième cuve et de l’étape de rinçage.
Les plus connaisseurs d’entre vous diront « oui, mais c’est quand même beaucoup mieux de faire un rinçage, même en brew in a bag ». Alors sur le principe vous n’avez pas totalement tort. Ceci dit pour débuter en biab et éviter d’acheter trop de matériel, on va considérer cette étape comme une optimisation facultative. Les bières produites seront tout de même très bonnes.
Alors comment ça marche le biab ?
En fait dans une recette brew in a bag il suffit de mettre toute l’eau nécessaire à la recette dans votre cuve, de la chauffer et d’y ajouter le sac rempli de malt.
La plupart des recettes ne sont pas éditées en biab et différencient donc les quantités d’eau d’empatage et de rinçage. Dans ces cas-là, c’est très simple, il suffit d’additionner les deux volumes et de les mettre directement dans votre cuve.
Quel matériel pour brasser en brew in a bag ?
J’ai déjà abordé ce point dans mon article « Comment brasser sa bière maison » Tout le matériel est disponible dans notre kit brew in a bag rolling beers.
Je vous conseille juste un petit truc : procurez-vous une grille de four solide. Croyez-moi, ça vous permettra d’économiser vos bras 😉 .
Comment se passe une journée de brassage BIAB ?
En fait, en dehors du rinçage, les étapes seront les mêmes que celles qu’on a vu en début d’article.
1. La pesée et le concassage du malt :
Une fois votre recette sous les yeux, il vous faudra donc… peser et concasser le malt. Ces étapes peuvent vous être épargnées. Vous pouvez choisir parmi nos kits disponibles ou entrer votre recette dans la catégorie « malt au détail » de notre site.
2. L’empatage
Ici, il faudra remplir votre cuve d’eau avec le volume donné dans la recette. Si vous utilisez notre kit brew in a bag, je vous conseillerai de simplement remplir la cuve jusqu’au trait « max ». C’est un raccourci, mais ce sera suffisant pour vos premiers brassins.
NB : pour des bières à plus de 7% de taux d’alcool, vous aurez juste moins de volume final que sur des bières à 4-5%.
Il faudra faire chauffer votre eau, à 72°C.
Mettez ensuite vos grains dans le grand sac de brassage et trempez le dans l’eau. Disposez le comme dans l’image ci-dessous.
Mélangez bien pour pouvoir imbiber totalement le grain. La température devrait baisser à 67°C. Il faudra la maintenir pendant 1h.
Remuez régulièrement le mélange eau/grain afin d’homogénéiser la température dans toute la cuve.
Si vous voulez creuser la théorie de brassage, n’hésitez pas à consulter notre article dédié spécifiquement à l’empatage.
3. La filtration
Comme vous ne voulez pas avoir à boire et à manger dans votre bière, il vous faut séparer le grain du liquide. Une fois votre heure d’empatage terminée, vous allez soulever votre sac rempli de grain et laisser s’écouler le plus de liquide possible dans votre cuve. C’est, en théorie le plus gros du boulot dans la journée de brassage. Ceci dit, pour économiser vos bras, c’est ici qu’entre en jeu la grille dont je vous parlais plus haut !
En même temps que votre grain s’égoutte, mettez votre cuve en chauffe au maximum pour gagner du temps et vous diriger tranquillement vers la prochaine étape.
4. L’ébullition
Vous avez maintenant ce qu’on appelle « le moût ». Ce terme désigne simplement le jus de malt obtenu après l’empatage et la filtration.
L’ébullition sert d’une part à stériliser votre moût et d’autre part à infuser le houblon qui donnera de superbes arômes à votre bière.
En soit, cette étape est la plus simple, il suffit de faire monter la température de votre cuve à 100°C et de la maintenir pendant 1h. Pour le houblon, il vous faudra simplement le mettre dans une des « chaussettes » fournies dans le kit et suivre ce qui est indiqué dans votre recette. En général, il y a toujours quelques grammes à mettre dès le début du chrono.
Selon la recette, il se peut que le houblon aromatique se mette après l’ébullition et avant le refroidissement, c’est très courant et le caractère houblonné sera d’autant plus présent. C’est ce qu’on appelle le houblonnage « hors-flamme ». C’est une étape intermédiaire que je ne compte pas. Même si votre moût ne bout plus, je considère que ça fait partie du même process.
5. Le refroidissement
Il y a deux écoles pour le refroidissement. Ceux qui laissent refroidir à température ambiante toute la nuit, et ceux qui refroidissent au serpentin en 30 minutes. Personnellement, je fais partie de la deuxième. La quantité d’eau utilisée par le serpentin refroidisseur est assez conséquente, mais elle peut être réutilisée. De plus le refroidissement rapide limite le risque d’infection et de trouble dans la bière. C’est donc la méthode que je conseille vivement d’utiliser.
Le serpentin se raccorde simplement à deux tuyaux d’arrosage. Il se met directement dans la cuve, et l’eau froide passe à l’intérieur pour refroidir le moût.
Attention : Tout ce qui entre en contact avec votre moût après ébullition doit être rigoureusement désinfecté ! Pour le serpentin refroidisseur, c’est assez simple puisqu’il suffit de le mettre dans votre cuve 15 minutes avant la fin de l’ébullition. La chaleur va le stériliser. Pour éviter de vous bruler, je vous conseille de le raccorder aux tuyaux avant de le plonger dans votre moût. Et bien-sûr attendez la fin du chrono et/ou du houblonnage hors flamme pour envoyer l’eau froide.
Pendant le refroidissement, gagnez du temps et désinfectez votre fermenteur à l’oxybrew.
6. La fermentation
Une fois votre moût à 19°C, il est temps de le transférer en fermenteur. Si c’est possible, je vous conseille de mettre votre cuve en hauteur et d’ouvrir le robinet. Bien-sûr, placez votre fermenteur désinfecté juste au-dessous. Le but est de faire un peu de mousse, ça aidera vos levures pour la fermentation.
Attention : c’est le seul moment où vous pouvez intégrer de l’oxygène à votre brassin, pas avant, ni après !
Cela fait, intégrez 2 sachets de levures sèches. Certains vous conseilleront de les réhydrater. C’est une optimisation intéressante, surtout pour des bières avec un fort taux d’alcool. Ceci dit, pour des bières aux alentours de 5% c’est une étape dispensable. Surtout si vous débutez.
Clipsez bien le couvercle de votre seau de fermentation et, si possible, mettez-le à l’endroit le plus chaud de votre maison. L’idéal est de contrôler votre température de fermentation et de la maintenir à 19°C. Ceci dit, je sais bien que quand on débute on est pas forcément équipé. Alors sur vos premiers brassins, essayez simplement de stocker votre seau dans un endroit où la température ambiante reste stable et se situe entre 17 et 22°C.
Une fois le fermenteur à sa place, remplissez votre barboteur jusqu’au trait du milieu et mettez-le dans le trou du couvercle.
Conclusion
Voilà, votre journée de brassage est terminée ! Alors bien-sûr, il manque l’étape de l’embouteillage, mais ce sera pour plus tard.
Quoi ? Je vous avais promis une recette spécial BIAB ?! Et bien, chose promise chose due.
Pour ne pas alourdir cet article, je vous l’ai mise à part. Ce sera une american pale ale dispo en pack !
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