Avant de se lancer dans le brassage de sa propre bière, il est toujours intéressant de posséder les connaissances de base sur les ingrédients utilisés. Nous faisons le point ici sur un des ingrédients essentiels de la bière. Qu’est-ce que le houblon ?
Le houblon : une plante et ses cônes
Le houblon, ou Humulus lupulus, est une plante grimpante de la famille des lianes. Ses fleurs se présentent sous forme de cônes.
Ces cônes possèdent des vertus médicinales, grâce à leur contenance en huiles essentielles.
Ce sont ces mêmes huiles, entre autres, qui vont rendre l’utilisation du houblon dans la fabrication de la bière intéressant, voir indispensable.
Dans le brassage, uniquement les fleurs femelles seront utilisées. En effet, elles sont les seules à produire la lupuline. Il s’agit d’une huile essentielle formant une poudre jaune et jouant le rôle clé dans la conservation et l’aromatisation de la bière.
Les rôles du houblon dans la bière
Le houblon va jouer trois rôles clés dans la fabrication de la bière. S’il n’était à l’origine utilisé que comme conservateur, lorsque les britanniques exportaient leurs bières vers leurs colonies des Indes, il sert aujourd’hui à apporter arômes, saveurs et amertume à la bière.
Il pourrait être comparé au poivre ou aux épices en cuisine. Quelques grammes, et le goût de la bière s’en retrouve modifié!
- L’amertume
Lors de l’ébullition, les acides alphas contenus dans le houblon vont être isomérisés : cela va permettre d’en extraire de l’amertume qui viendra contrebalancer la sucrosité du moût.
- Les arômes
En infusant le houblon dans le moût, les huiles essentielles qu’il contient vont se libérer et venir apporter une grande variété de saveurs à la bière.
Pêche, citron, fruit de la passion, ou encore paille ou menthe. Voilà quelques arômes qui peuvent être amenés par le houblon.
- Conservation de la bière
Le houblon possède enfin une propriété antiseptique. Il aidera donc la bière a se prémunir contre les bactéries et les infections.
L’utilisation du houblon dans la bière.
Le houblon peut être utilisé à différents moments du brassage.
Pour apporter l’amertume, il sera nécessaire de faire bouillir le houblon au moins 60 minutes dans le moût. Plus l’acide Alpha d’un houblon est élevé, et plus il sera amérisant.
En revanche pour apporter les arômes, le houblon doit être inséré en général à 10 minutes de la fin d’ébullition, ou juste après une fois le feu coupé.
Il existe une autre méthode d’intégration du houblon à la bière : le houblonnage à cru, appelé couramment le Dry Hopping. Il s’agit d’une vieille technique anglosaxone, redevenue très populaire. Le houblon est ici ajouté dans le fermenteur. Cette technique permet d’extraire un maximum d’arômes supplémentaires.
Certains houblons ne seront utilisés que pour leur côté amérisant. D’autres ne serviront qu’à apporter des arômes. Enfin, certains houblons peuvent servir pour les deux utilisations.
Provenance des houblons
Le houblon pousse et est cultivé partout dans le monde. Certaines régions font pousser du houblon depuis des siècles : la France bien sûr, mais également l’Allemagne, l’Angleterre ou encore la République Tchèque.
Dans d’autres régions la culture du houblon a été plus tardive. Et pourtant, elles ont permis d’apporter un renouveau et une influence sans précédent sur des styles de bière en particulier.
Il s’agit notamment des Etats-Unis, de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande.
On peut retrouver une notion de terroir dans la culture du houblon : son origine va fortement influencer ses arômes, et certains houblons s’apparentent avant tout à une région (La République Tchèque pour le Saaz, l’Allemagne pour l’Hallertau ou encore la Nouvelle-Zélande pour le Nelson Sauvin).
Les Huiles essentielles du houblon
Le houblon est composé de 40 à 50% de cellulose, à 15% de protéines à 10% d’eau, de 2% à 20% d’acides alpha et, d’environ 0,5% d’huiles essentielles.
La composition de ces huiles essentielles est très variables selon les cultivars. 50% à 80% sont des hydrocarbures oxygénés ou pas et environ 1% sont des composés soufrés. Les composés hydrocarbures sont les composés très volatils qui ne sont perceptibles dans la bière que si du houblon a été ajouté en fin d’ébullition ou lors d’un dry hopping.
Les différentes huiles essentielles et composés
La plus connue des huiles essentielles est la Myrcène qui constitue souvent près de 50% des composés présents. C’est notamment elle qui donne ces arômes de houblon vert, herbacés, résineux associés aux IPA américaine. Elle est très volatile et peu soluble, ce qui la rend facile à expulser lors de l’ébullition. Elle donne cette caractéristique distinctive de résine de pin lorsque le houblon est utilisé en houblonnage à froid.
D’autres composés, les hydrocarbures oxygénés sont plus solubles. Dans la bière, ils peuvent être le résultat du houblonnage ou de la fermentation. Les plus communs sont linalool, geraniol, citronellol mais il en existe beaucoup d’autres. Ceux présents en faible quantité peuvent avoir un goût déterminant dans le profil de la bière.
De la même manière, les composés soufrés comme les thiols sont présents en petite quantité dans le houblon mais ont un seuil de perception très bas, ce qui signifie qu’ils influencent facilement le goût perçu de la bière, de façon positive ou négative. Leur faible quantité les rend beaucoup plus difficile à mesurer. Les thiols sont par exemple responsable des arômes « danks » du houblon pouvant aller d’arômes de cannabis, à des arômes d’urine de chat, de mazoot selon l’intensité et la perception. Des arômes caractéristiques qui rendent les houblons comme le Citra, le Nelson Sauvin si unique.
Quelle huile pour quel arôme ?
On sait que certaines huiles débouchent sur certains arômes. Mais lorsque de nombreuses huiles interagissent pour créer de nouveaux composés, la lecture est parfois beaucoup plus complexes qu’elle n’en a l’air. Quelques exemples d’arômes liés à la composition du houblon :
- caryophyllene : boisé
- citronellol : agrumes, fruits
- farnesene : floral
- geraniol : fleural, rose, géranium
- humulene : boisé résineux
- limonene : agrumes, orange
- linalool : floral, orange
- myrcene : vert, résineux, pinède
- nerol : rose, agrumes
- pinene : épicé, pinède
- 3-mercaptohexanol : goyave, fruits tropicaux (thiol)
- 3 mercaptoheyl acetate : muscat, fruit de la passion(thiol)
- 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one : cassis, fruits tropicaux (thiol)
Quelle variété contient quelle huile ?
Variétés fortes en Geraniol
Aurora, Bravo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Mosaic, Motueka, Styrian Golding
Variétés fortes en Linalool
Amarillo, Cascade, Centennial, Citra, Glacier, Millennium, Mount Hood, Nugget, Pacifica, Willamette
Variétés fortes 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)
Apollo, Cascade, Centennial, Citra, Chinook, Cluster, Equinox, Mosaic, Simcoe, Summit
Format commercial et conservation du houblon
Le houblon peut être vendu sous différentes formes. Les deux principales sont le Cônes et le Pellets, que vous pouvez retrouver sur notre boutique en ligne.
Pour la conservation du houblon, celui-ci doit être placé au frais et à l’abri de l’oxygène.
Maintenant que nous avons répondu à la question principale, vous allez pouvoir vous intéresser aux autres ingrédients de base de la bière : le malt, les levures et l’eau.