Brasser une Extra Spécial Bitter

Publié le , par Juls
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Extra Spécial Bitter, ESP, Pinte, Brasser une Extra Spécial Bitter

Brasser une Extra Special Bitter, Mais kesako ? Extra Special Bitter, ou ESB, n’est pas un style de bière à proprement parler. C’est à la base le nom d’une bière de la brasserie londonienne Fuller’s. Ce terme est rentré dans le langage courant des brasseurs britanniques pour signifier une ale anglaise, modérément forte (entre 4,6 et 6,2%) avec une amertume légèrement soulignée.

Brasser une extra spécial bitter

Arômes et caractéristiques

L’amertume se situe entre 30 et 50 IBU, mais pour autant, elle ne doit pas déséquilibrer la balance maltée. Brasser une Extra Spécial Bitter est très intéressant car en réalité ce qui la caractérise est l’équilibre des saveurs entre amertume, malt et levure. Cette bière pourra souvent être décrite comme houblonnée, cependant, il ne faut pas la confondre avec une american pale ale. Avec l’ESB, le caractère des malts et de la fermentation seront bien plus présent que dans les APA de même intensité. Les houblons, bien que présents dans leur amertume et leurs arômes ne doivent jamais éclipser les arômes de malts et de levure typiquement anglais.

En termes de couleur, les ESB peuvent aller du blond doré à l’ambré profond. Ces bières sont aussi très limpides grâce aux levures anglaises floculantes. Traditionnellement, les bières britanniques ont également une carbonatation extrêmement basse. L’exemple d’ESB à brasser présenté dans cet article sera bien ambré. L’interaction des malts anglais, des malts caramélisés et des levures produiront un résultat céréalier/biscuité avec des notes de fruits secs qui se marieront parfaitement avec les houblons européens terreux et herbacés.

La base maltée

Un des éléments principaux de cette recette, sera l’utilisation du malt anglais Maris Otter. Il va donner un coté biscuité qui va en quelque sorte être une des signatures britanniques de ce style. Ce malt est légèrement plus cuit que les malts de base habituellement utilisés, comme le pilsen ou le pale ale. C’est cette caractéristique qui lui donne ce coté biscuité ainsi qu’une couleur plus sombre et profonde. Il est d’ailleurs totalement envisageable de brasser une Extra Spécial Bitter 100% Maris Otter, les résultats seront excellents.

Malt Keep Flyin, Maris Otter
Voici le malt utilisé dans notre recette

Pour autant, on peut venir apporter un peu de richesse à cette base en ajoutant une petite note caramélisée. Elle se mariera parfaitement avec le Maris Otter. Les malts caramel les plus foncés comme le spécial W ou le caraaroma vont apporter une riche couleur cuivrée avec des notes toastées, de raisin et de caramel intense. Quant aux plus clairs comme le Caramunich 1, le Caraamber ou le carared, ils viendront apporter des notes de caramel plus sucré et doux.

Un mélange bien dosé, pourra aller au jusqu’à environ 8 à 10% de ces malts. Il faudra mettre moins de malts intenses car 10% de spécial W pourraient venir déséquilibrer l’équilibre des saveurs. A l’inverse, 10% de caraamber viendront ajouter trop de sucrosité sans réel caractère profond. Mais 4% de caraamber et 2% de spécial W, par exemple, apporteront un bon équilibre de saveurs caramélisées.

Il est également possible d’ajouter à cette base, un petit pourcentage (entre 2 et 3%) de malts spéciaux comme le mélano, le biscuit ou l’aroma. Ces malts riches en mélanoïdes vont venir apporter plus de richesse et d’aromes toastés/biscuité à notre bière sans causer de déséquilibre.

Les Houblons

Pour les houblons, le mieux est de rester anglais pour respecter complètement le style. Le Fuggles ou le East Kent Goldings seront parfaits. Le but est d’apporter une amertume notable sans surcharger la base maltée. Ces houblons ont un acide alpha moyen. De plus leurs arômes herbacés, terreux et légèrement fruités restent relativement discrets sans être effacés. Il faudra donc trouver le bon équilibre entre amertume et aromes houblonnés. On peut mettre 20 IBU en amérisant à 60 minutes et 20 IBU en aromatique à 10 ou 15 minutes de la fin de l’ébullition.

L’eau de brassage

Une petite optimisation qui fera une différence sur le ressenti d’amertume sera une eau contenant deux à trois fois plus de sulfate que de chlorure. Le sulfate va en effet accentuer l’amertume du houblon, vous pouvez aller jusqu’à 150/200 ppm sans problème. Pour ne pas surcharger l’eau en calcium ou en magnésium, avec l’eau de Montpellier, je mélange du sulfate de calcium et du sulfate de magnésium. A vous de voir selon votre profil d’eau de brassage ! Pour connaitre votre profil d’eau, ce site est très pratique : https://www.moneaudebrassage.fr/

Comme avec toutes les bières, le but sera d’empâter avec un pH compris entre 5.2 et 5.6, je rajoute toujours entre 5 et 8ml d’acide lactique ou phosphorique pour atteindre cette plage, le mieux reste de mesurer et d’ajuster en fonction !

Brasser une extra spécial bitter
Ancien logo de l’ESB de Fuller’s

Les Levures

Les levures anglaises peuvent être un peu fainéantes et pas très voraces, ce qui va causer une atténuation plutôt moyenne. On peut faciliter leur travail avec une température d’empâtage située entre 65 et 67 degrés. Cependant cette caractéristique va être une des signatures britanniques de ce style. Elle sera plutôt intéressante car les sucres résiduels que la levure va laisser va contrebalancer l’amertume des houblons et créer un équilibre des textures.

Selon la température de fermentation, elles peuvent rester discrètes sur les esters (aux alentours de 18 degrés) ou être bien expressives sur les esters fruités et les notes d’alcool (aux alentours de 21 degrès). Si vous souhaitez trouver un équilibre entre les deux, il y a plusieurs options. Soit vous pouvez commencer votre fermentation à 18 degrés, et la laisser tranquillement monter durant la fermentation primaire sans dépasser les 21. Soit vous pouvez choisir une température d’équilibre et de faire toute la fermentation à 19/20 degrés.

Les levures anglaises vont aussi avoir tendance à libérer du diacétyle. Il s’apparente en temps normal à un faux gout qui va se rapprocher du beurre. Dans le cas des bières anglaises, à dose modérée, il fait partie de cette identité et dans notre cas, se fondre dans la base maltée. Pour contrôler le niveau de diacétyle, vous pouvez laisser fermenter plus longtemps ou augmenter d’un ou deux degrés la température de fermentation quelques jours avant d’embouteiller.

Le choix de levure va dépendre de votre préférence entre liquide ou sèche. Côté liquide, la Wyeast 1968 sera parfaite. Coté sèche vous avez le choix entre la S-04 de Safale ou la English style yeast de Lallemand qui feront du très beau travail.

Recette

Recette :

Volume : 23L IBU : 43 Efficacité : 75% DI : 1.055 DF estimée : 1014 ABV : 5,4

Ingrédients :

Brasser une Extra Spécial Bitter pas à pas

Faites chauffer 18 litres d’eau à 72 degrés et versez y les grains concassés. Remuez bien pour éviter les grumeaux. La température devrait descendre aux alentours de 67 degrés, maintenez là pendant une heure. En parallèle, faites chauffer 20 litres d’eau de rinçage à 77 degrés. NB : notez que ce volume d’eau de rinçage peut varier selon votre taux d’ébullition. A vous de l’établir en fonction de vos brassins précédents.

Une fois l’heure de saccharification terminée, montez la température du moût à 75 degrés pour procéder au mash out. Maintenez la température 10 minutes et passez à la filtration et au rinçage.

Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes. Mettez 35g de houblon à infuser dès le début du chrono. Si vous utilisez un serpentin refroidisseur, n’oubliez pas de le stériliser dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition. A 10 minutes de la fin, mettez les 100g de houblon restant.

Refroidissez le moût à 19 degrés, transférez en fermenteur sans oublier la levure. Fermentez a cette température environ 3 semaines et montez à 22 degrés les 3 ou 4 derniers jours. Ajoutez 4 g/L de sucre à l’embouteillage.