Notre recette de Lager noire fumée (Rauch Schwarzbier) :
- Couleur : Brun foncée à noire
- Alcool : 4.6%
- Quantité : 20L
- Amertume : Douce
- Temps de brassage : 6h
- Difficulté : Elevée
Ingrédients
- 3.1kg de Malt Fumé
- 1.2kg de Malt Munich I
- 200g de Malt Carafa III
- 20g de Houblon en cônes Saaz
- 30g de Houblon en cônes Saaz
- 3 sachets de levure Saflager W34/70 ou Lallemand Diamond Lager
- Volume d’eau total : 32L (de préférence Chlorure > Sulfate = 2)
Brassez notre recette de Lager noire fumée pas à pas
Etape 1
Faites chauffer 16 litres d’eau à 68-70°C et versez y les grains concassés.
Remuez bien et n’hésitez pas à écraser les grumeaux contre les parois de votre cuve. Continuez jusqu’à atteindre une température de 62°C. Maintenez la pendant 30 minutes. Augmentez la température à 68°C pour 15 minutes. Enfin, Augmentez encore à 72° pour un quart d’heure supplémentaire.
Ce multi pallier inhabituel dans cette plage de température permettra en réalité d’avoir une activité enzymatique idéale pour les levures.
En parallèle de cette étape, faites chauffer 16 litres d’eau à 77°C.
Etape 2
Faites un mash out de 10 minutes à 75°C.
Etape 3
Une fois l’étape 2 terminée, passez au rinçage et à la filtration.
Etape 4
Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes.
Intégrez la première dose de Saaz dès le début du chrono.
Ajoutez les 30 derniers grammes une demi-heure plus tard.
Si vous refroidissez au serpentin, n’oubliez pas de le stériliser dans le moût pendant l’ébullition. Celle-ci terminée, envoyez l’eau froide.
Etape 5
Refroidissez le moût au plus bas possible, transférez en fermenteur et mettez le dans votre frigo à fermentation pour qu’il descende à 9°C. La densité initiale devrait se situer autour de 1.044.
Cette température atteinte, intégrez votre levure et laissez fermenter 5 jours.
Une fois vos 5 jours écoulés, montez tranquillement la température à 12°C et maintenez jusqu’à atteindre la densité finale qui devrait être de 1.010. Cela devrait prendre une à deux semaines.
Enfin, une fois ce temps passé, refroidissez votre bière à 4°C (sur 2/3 jours, n’y allez pas trop fort) et maintenez un bon gros mois pour procéder au lagering. Si votre équipement le permet, vous pouvez même descendre à 1°C pour un rendu encore plus clean.
Il est éventuellement possible de transférer dans un autre seau de fermentation pour cette étape mais ce n’est pas obligatoire.
Etape 6
Ajoutez 6g/l de sucre à l’embouteillage et laissez refermenter à température ambiante quelques semaines.
Conclusion
Cette bière est une fusion entre les deux styles traditionnels allemands : Rauchbier et Schwarzbier. La première est une bière fumée et la deuxième une lager noire légère et facile à boire.
Cette recette de lager noire fumée présente des saveurs torréfiées équilibrées qui mettent en avant les aromes de bois fumé. Ces deux aspects sont sublimés par les délicats aromes floraux et épicés des houblons nobles.
La fermentation froide va donner une texture clean et permettre de mettre en lumière la complexité agréable qu’apporte le malt fumé sur les les « dark lagers » traditionnelles.
Cette bière sera très agréable en hiver au coin de la cheminée, mais elle sera également parfaite pour accompagner vos barbecues d’été !
