LALLEMAND propose désormais ABV AROMAZYME, une préparation enzymatique permettant d’obtenir plus d’arôme du houblon, et cela même à partir de variétés de houblon moins sophistiquées.
Le but étant de répondre à la tendance chez les brasseurs amateurs: la recherche de toujours d’avantage de saveurs et caractères du houblon dans leur bière.
Explication rapide du fonctionnement
Abv Aromazyme est une préparation enzymatique de qualité alimentaire dérivée d’une souche sélectionnée d’Aspergillus Niger, avec une forte activité glycosidase.
Cette préparation va aider à la biotransformation du houblon, et permettre l’augmentation des arômes dans la bière.
En effet, Les houblons contiennent des composés aromatiques présents dans leur huiles essentielles. C’est la composition de ces huiles essentielles, qui va déterminer la spécification des arômes. Elles peuvent être divisées en trois catégories : Hydrocarbure, soufrée et oxygénée
Certaines huiles issues de la fraction oxygénée sont inodores car liées à d’autres molécules. Libérer ces molécules peut donc augmenter les arômes.
Aromazyme va travailler à la libération de ces molécules par la présence de B-glucisidases exogènes dans sa composition.
5 avantages à utiliser AROMAZYME
- Augmenter la diversité des arômes des houblons en modifiant le ratio des composés terpéniques spécifiques.
- Améliorer le corps de la bière et la buvabilité en réduisant l’amertume déplaisante
- Augmenter la fermentabilité du moût
- Augmenter la complexité aromatique de la bière avec l’utilisation combinée de levures sélectionnées
- Améliorer les saveurs et arômes du houblon
Conseil d’utilisation
ABV Aromazyme va s’utiliser lors de l’étape de fermentation de votre bière.
Pour optimiser l’utilisation d’Aromazyme, il est nécessaire d’avoir un PH compris entre 3.5 et 6.5. La plage température requise permet une utilisation pratique du produit, puisqu’elle doit être comprise entre 15 et 65°C !
La dose conseillée est de 5g/hl : Diluez l’enzyme dans une quantité d’eau d’au moins 10ml pour 1g de produit pour vous assurer de la bonne dilution dans votre fermenteur.
Ajoutez AROMAZYME à mi-fermentation permettra de laisser le temps à l’enzyme de décomposer les glycosides, et à la levure en fermentation active de consommer le glucose libéré par la réaction,
Cependant, l’activité de la β-glucosidase correspondant à un travail de la levure sur la biotransformation du houblon, de nombreux facteurs auront une influence sur la saveur et l’arôme du produit final.
Par conséquent, Lallemand recommande d’effectuer des essais avec Abv Aromazyme afin d’optimiser les détails de la recette et du processus.
Le choix de la souche de levure, de la variété de houblon, du moment des ajouts de houblon et du moment de l’ajout d’enzymes aura une influence directe sur les résultats finaux.
L’influence de la levure
Parmi ces variables, il est évident que le choix du houblon sera déterminant sur l’efficacité de ABV AROMAZYME. Cependant, le choix de la levure aura également un impact significatif.
En effet, l’activité glucosidique varie selon le choix de la levure. Plus cette activité sera élevée, plus le travail réalisé par l’ajout d’AROMAZYME permettra d’augmenter les arômes du houblon.
Il ne vous reste plus qu’à réaliser le choix de vos houblons et levures.