Test de la Philly Sour / Recette Sour au Citron Bergamote

Publié le , par Juls

Brasser une bière acide peut sembler long ou compliqué aux premiers abords avec les méthodes d’acidifications classiques. La levure Wild Brew Philly Sour de Lallemand facilite largement le process et permet de produire une large gamme de bières acides sans changer son brassage standard.

La levure

Wild Brew Philly Sour est une souche unique sélectionnée par l’université des sciences de Philadelphie et produit l’acidité lactique pendant la fermentation. Elle permet de descendre le pH de la bière entre 3.2 et 3.5.

Selon le site de Lallemand, elle produit l’acide lactique durant les 4-5 premiers jours de fermentation et l’éthanol durant les dix jours suivants. Elle fermente idéalement entre 22 et 25 degrés pour produire une forte atténuation (80-85%).

En terme d’arômes, elle produit des esters fruités de pommes, de fruits tropicaux et d’agrumes.

Brasser une bière acide, les arômes de la levure diagramme.

Cette levure est une bonne porte d’entrée pour les débutants ou un bon compromis pour les brasseurs confirmés qui veulent simplement gagner du temps pour brasser une bière acide. Elle permet une large gamme d’expérimentation et on a choisi aujourd’hui de l’utiliser sur une base de Berliner weisse aux zests de citron bergamote.

Berliner Weisse

Le Berliner Weisse est un style relativement ancien de bière acide qui prend racine en Allemagne. Très populaire dans le milieu ouvrier du 19eme siècle, elle revient en force depuis quelques années avec le mouvement craft. 

C’est une bière de blé rafraîchissante, sèche, peu alcoolisée (de 3 à 4.5 ABV en règle générale), peu amère, présentant une acidité lactique modérée à forte (environ 3.6 de pH sur le produit fini) et une forte carbonatation. Ce style est un terrain de jeu amusant pour y inclure des fruits pendant le brassage ou à la place d’un Dry Hop.

Traditionnellement elle est brassée par décoction et sans ébullition mais pour des raisons pratiques on a choisi de faire un brassage standard.

Malts

La base maltée est très simple et se compose en règle générale de 70% de malt pils ou pale et de 30% de malt de blé pour un profil clean et céréalier. De notre côté c’est la base qu’on a choisi pour atteindre 1.035 de DI.

Houblons

Dans ce style, c’est l’acidité qui va venir contrebalancer le sucre des malts. L’houblonnage est optionnel et quand il est fait, l’amertume ne dépasse pas 10 IBU. Pour cette bière on a choisi de rester européen avec 8 IBU d’hallertau blanc ajoutés 10 minutes avant la fin de l’ébullition. Les saveurs florales et d’agrumes de ce houblon devraient bien se marier avec les zestes de citron bergamote qui seront ajoutés au même moment.

Brasser une bière acide avec Zestes de citron bergamote et houblon en pellet Hallertau blanc
Mélange des zestes de citron bergamote et du houblon en pellet.

Eau de brassage

Un profil bas en bicarbonates sera le mieux adapté pour ce style. De notre côté, l’eau utilisée a été bouillie et on a ajouté de l’acide lactique pour atteindre un pH de 5.2.

Profil de l'eau de brassage
Profil minéral de l’eau de Montpellier bouillie.

L’acidité 

Brasser une bière acide, pH mètre application Hanna
pH pris après 3 semaines de fermentation avec l’électrode sans fil HALO.

Recette

Volume : 19 litres IBU : 8 Efficacité : 75% DI : 1.035 DF : 1.008 ABV : 4%

Ingrédients :

Pas à pas :

Faites chauffer 17.2 litres d’eau à 69/70°C. Versez les grains concassés en remuant pour éviter les grumeaux. Vous devriez descendre à 66/67°.

Empâtez à cette température durant une heure. En parallèle, faites chauffer 12.5 litres d’eau à 77°C.

Une fois l’heure d’empâtage passée, montez la température à 75°C et maintenez pendant 10 minutes.

Procédez à la filtration et au rinçage.

Mettez votre cuve en chauffe et attendez l’ébullition. Une fois qu’elle est arrivée, réglez votre chrono sur une heure.

À 10 minutes de la fin, ajoutez le houblon, les zests de citron et les nutriments. Quand le chrono a sonné, refroidissez le tout, transférez en fermenteur et intégrez la levure. Laissez fermenter à 22°C pendant 3 semaines.