La recette de Rye Smoked Porter by Le Détour :
- Couleur : noire/cuivrée
- Alcool : 5.6%
- Quantité : 20L
- Amertume : Douce
- Temps de brassage : 5h
- Difficulté : Facile
Ingrédients
- 3.3kg de Malt Pale Ale
- 1.1kg de Malt Fumé
- 550g de Malt de Seigle
- 550g de Malt Carafa I
- 25g de houblon Target
- 1 sachets de Safale US-05
La recette est pensée ici pour un brassage traditionnel, mais si vous êtes en Brew in a Bag, additionnez simplement les volumes d’eau.
Brassez la recette de Rye Smoked Porter de la brasserie Le Détour !
Etape 1
Faites chauffer 18 litres d’eau à 70°C et versez y les grains concassés.
Remuez bien pour éviter les grumeaux. Continuez jusqu’à atteindre une température de 65°C. Maintenez la pendant 1h.
En même temps, faites chauffer 16 litres d’eau à 77°C.
Etape 2
Une fois l’heure de saccharification terminée, passez au rinçage et à la filtration.
En parallèle, mettez votre houblon dans la cuve d’ébullition. C’est ce qu’on appelle le First Wort. Cette méthode donne une amertume douce et permet de mieux extraire les huiles essentielles du houblon.
Etape 3
Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes. Laissez le houblon mis au préalable durant tout ce temps.
Etape 4
Refroidissez ensuite le moût à 20°C et transférez en fermenteur sans oublier la levure.
La densité initiale devrait se situer autour de 1.052.
Fermentez à 20°C pendant 4 jours. Une fois la primaire passée, montez à 22°C et maintenez jusqu’à ce que la densité descende autour de 1.008 (environ 3 semaines).
Etape 5 (facultative)
Une fois ce temps passé, vous pouvez procéder à un cold crash. La brasserie conseille 3 semaines à une température située au-dessous des 10°C.
Etape 6
Ajoutez 4g/l de sucre à l’embouteillage. On ne veut pas trop de bulles sur cette Rye Smoked Porter.
Les conseils de Romain, brasseur au Détour
« Empatage à 65°, on cherche une atténuation finale assez basse de l’ordre de 2° plato (1.008).
Nous avons une eau très dure à Montpellier nous ne faisons donc pas de correction de PH ni à l’empatage ni à l’ébullition. L’ajout de grains torréfiés est suffisant pour la correction. Le PH visé à l’empatage est de 5.3. Nous voulons un PH entre 5.3 et 5.1 après l’ébullition. En fonction des profils d’eau, il faudra faire une correction au carbonate de calcium pour que le ph ne chute pas trop.
Pour le houblon, on cherche 30 IBU en First Wort (avant le début de l’ébullition, pour une amertume plus douce et une meilleur extraction des huiles essentielles).
On cherche à fermenter à 20°C pour un profil clean, on met les malts en avant dans cette recette. A mi-fermentation on peut lâcher la température à 22°.
Une fois la fermentation bien terminée, on fait au moins 2 semaines de garde à -1°C. A la maison on peut compter 3 semaines à une température inférieure à 10°C. C’est un style de bière qui apprécie une bonne garde à froid pour faire briller les malts.
Je recommande 4g/L de sucre à la mise en bouteille, c’est peu mais c’est un porter. On cherche une pétillance à l’anglaise (la bulle virtuelle). Pour les aventureux on peut essayer un sucre moins raffiné qui va donner des notes de réglisse intéressantes.
Pour le service, c’est bien que la bière ne soit pas trop froide, on la sort du frigo une petite demi-heure avant d’ouvrir la bouteille. A déguster au coin de la cheminée avec un bon album de Neil Young ou avec les copains pour accompagner un bon barbecue d’hiver (sur un pulled porck, miam miam). »
Le conseil ultime
« Plus un point de classe si elle est brassée le jour du solstice d’hiver. »
Un mot sur « Le Détour »
Parmi les premiers arrivés dans milieu « Craft Beer » Montpelliérain, le Détour propose des bières locales et authentiques depuis 2015. Eclectique et passionnée dans l’âme, l’équipe explore une multitude de styles classiques et modernes. Bitter, IPA, sour, bières aux fruits ou vieillies en barrique… Il est très facile d’y trouver son bonheur.
N’hésitez pas à leur rendre visite, l’accueil y est toujours très chaleureux : Brasserie Le Détour
