Brassez la recette de modern West Coast IPA pas à pas :
Etape 1 :
Versez 18.35 litres d’eau dans votre cuve et programmez la chauffe à 65°C.
Ajoutez vos grains et remuez bien pour éviter les grumeaux. Continuez jusqu’à ce que la température descende à 63°C.
Maintenez la pendant 60 minutes.
En parallèle, faites chauffer 15.45 litres d’eau à 77°C, elle vous servira pour l’étape du rinçage.
Une fois l’heure de saccharification terminée, faites monter la température à 75°C pour un Mash-Outde 10 minutes.
Etape 2 :
Lorsque le Mash-Out est terminé, passez à la filtration et au rinçage.
Profitez en pour ajouter 30g de Colombus. Bertrand, fondateur de Draille Hop Brewing est un adepte du houblonnage First Wort. Cette pratique permet d’obtenir une amertume mieux intégrée à la bière.
Le houblon restera jusqu’au refroidissement.
Etape 3 :
Mettez votre cuve en chauffe pour procéder à une ébullition de 60 minutes.
Etape 4 :
Une fois l’ébullition terminée, coupez la chauffe, laissez descendre à 80°C et faites infuser 30g de Mosaic, 20g de Simcoe et 20g de Citra pendant 20 minutes.
Simcoe, Mosaic et Citra sont d’excellents candidats à la biotransformation. Leur intégration en fin d’ébullition, au Whirlpool et/ou en Dry Hop primaire permet de libérer des arômes typiques des West Coast : agrumes, fruits tropicaux et légère touche résineuse.
Leur synergie crée un bouquet aromatique net et tranchant, fidèle au style.
Etape 5 :
Refroidissez le moût à 20°C. Prenez la densité, qui devrait se situer à 1.058.
Continuez à refroidir jusqu’à atteindre 15°C. Cette température fraîche permettra aux houblons de briller davantage.
Transférez en fermenteur et incorporez les 2 sachets de levure US-05.
Cette souche dite « Chico » est typique des West Coast IPA et autre pale ales américaines. Sa neutralité aromatique lui permet de laisser les houblons s’exprimer pleinement. Sa belle atténuation permettra également d’affirmer l’amertume agréable de la bière.
24h après l’ensemencement, ajoutez 50g de Mosaic, 25g de Simcoe et 25g de Citra.
Vous maintiendrez une température de 15°C pendant 3 / 4 semaines. C’est le temps qu’il faudra à la levure pour atteindre la densité finale de 1.008.
*Si vous êtes équipé d’un bac de récolte, Bertrand conseille un dump de houblon entre les deux Dry Hop.
Etape 6 :
Lorsque la DF est atteinte, intégrez 15g de Mosaic, 20g de Simcoe et 25g de Citra. Au bout de 3 jours, faites un Cold Crash à 2°C.
Etape 7 :
Une fois le Cold Crash effectué (3 à 5 jours) vous pouvez procéder à la carbonatation.
Pour ce style de bière 2.4 vol. de Co2. est idéal. Si, comme Bertrand, vous êtes en Unitank, vous pouvez tirer la bière depuis le fermenteur. Autrement, procédez à un embouteillage à contre pression.
Vous n’êtes pas équipé de fermenteur pressurisable ? Pas de soucis. Lorsque votre cold crash est terminé, stérilisez 6g/l de sucre et procédez à un embouteillage classique.
Un mot sur Draille Hop Brewing :
C’est au pied du Pic Saint-Loup, à Saint-Martin-de-Londres, que Bertrand Bonnery affine le lancement de sa microbrasserie, Draille Hop Brewing.
Comme beaucoup d’entre nous, son aventure brassicole a démarré avec un tout premier kit de brassage Rolling Beers. S’en sont suivies des années de pratique, d’expérimentations et d’ajustements au fil des brassins. Aujourd’hui, alors que son installation pro est prête et n’attend plus que le feu vert administratif des douanes, Bertrand a accepté de partager l’une de ses recettes phares.
Pensée à l’origine sur son équipement professionnel, nous l’avons réadaptée pour les brassams afin que vous puissiez la reproduire chez vous, quel que soit votre système de brassage !
Le nom Draille Hop fait référence aux drailles, ces anciens chemins de transhumance qui traversent les garrigues du sud de la France. La brasserie proposera des bières résolument houblonnées, modernes et aromatiques.
La recette de Modern West Coast IPA selon Bertrand :
L’objectif était de brasser une West Coast IPA moderne : une bière sèche et très facile à boire malgré ses 6,6 % d’alcool, avec une amertume franche mais propre.
Je voulais mettre en avant un profil aromatique dominé par les agrumes, les fruits tropicaux et une légère touche résineuse, tout en gardant une excellente buvabilité et une base malt discrète.
