La recette d’American Porter aux copeaux de chêne
- Couleur : Noire (61 EBC)
- Alcool : 6.2%
- Quantité : 20L
- Amertume : Moyenne (46 IBU)
- Temps de brassage : 5h
- Difficulté : Facile
Ingrédients :
Grains :
- 3.6kg de Malt Pale Ale
- 0.6kg de Malt de Seigle
- 0.6kg de Malt Cararye
- 0.4kg de Roasted Barley
Houblons :
- 20g de Houblon Centennial (Ebullition – 60min)
- 50g de Houblon Cascade (Ebullition – 15min)
- 30g de Houblon Centennial (Ebullition – 5min)
Copeaux Arôbois :
- 40g de Copeaux de Chêne Bourbon Oak – Chauffe Moyenne (Fermentation secondaire – 10 jours)
Levure et eau de brassage :
- 2 sachets de levure Lallemand House Ale
- Volume d’eau total : 33.3L
- Ratio Sulfate/Chlorure idéal : 2/1
- pH d’empatage : 5.2
- pH eau de rinçage idéal : 6
Brassez notre recette d’American Porter :
Etape 1 :
Versez 17.5 litres d’eau dans votre cuve et programmez la chauffe à 66°C.
Ajoutez vos grains et remuez bien pour éviter les grumeaux. Si la température diminue, remontez à 66°C.
Maintenez pendant 60 minutes.
En parallèle, faites chauffer 15.7 litres d’eau à 77°C, elle vous servira pour l’étape du rinçage.
Une fois l’heure de saccharification terminée, faites monter la température à 75°C pour un Mash-Out de 10 minutes.
Etape 2 :
Lorsque le Mash-Out est terminé, passez à la filtration et au rinçage.
Etape 3 :
Mettez votre cuve en chauffe pour procéder à une ébullition de 60 minutes.
Dès le début du chrono, intégrez les 20 premiers grammes de Centennial.
A 15 minutes de la fin, ajoutez 50g de Cascade.
Pour les 5 dernières minutes, faites infuser 30g de Centennial.
Cette alliance de houblon donnera de beaux aromes résineux qui s’allieront à merveille avec le chêne américain vieilli au bourbon. L’amertume relative de la bière trouvera parfaitement son équilibre avec la rondeur marquée de ce spiritueux américain.
Etape 4 :
Refroidissez le moût à 18°C. Prenez la densité, qui devrait se situer à 1.054, et transférez en fermenteur.
Incorporez les 2 sachets de levure Lallemand House Ale. Cette nouvelle souche hybride, située entre la Bry 97 et la Nottingham est parfaite pour les porters américaines. Son profil d’ester discret et sa rapidité de fermentation en font une souche ultra pratique et polyvalente. Elle permet aux houblons de s’exprimer pleinement tout en laissant briller les malts et le bois.
Au bout de 3 jours de fermentation, montez la température à 21°C.
Etape 5 :
Laissez à 21°C pendant 3 semaines. La densité finale devrait se situer autour de 1.007. Une fois ce temps écoulé, mettez les 40g de copeaux de chêne américain Bourbon Oak dans un bocal hermétique et recouvrez de bourbon (ou de vodka si vous voulez garder le chêne pur). Fermez et laissez tremper 24 à 48h. Le but sera de désinfecter le bois sans dénaturer son goût.
A l’aide d’une passette ou d’un tamis désinfecté, séparez les copeaux du spiritueux et incorporez le bois dans votre fermenteur. *Pour un aspect bourbon plus marqué, laissez les copeaux macérer jusqu’à 1 semaine et intégrez liquide + copeaux dans votre bière.
Vous les laisserez 7 jours à température. Sans retirer le bois, effectuez un cold crash de 3/4 jours supplémentaire à 3°C. *Si vous n’êtes pas équipé, laissez simplement la bière en contact avec les copeaux pendant 10 jours.
Dans cette recette d’American Rye Porter, les copeaux infusés au bourbon apportent rondeur et complexité. Associés au caractère épicé du seigle, au torréfié marqué du Roasted Barley et aux notes résineuses des houblons, ils renforcent l’identité résolument américaine de ce porter. Le bourbon, quant à lui, accentue cette dimension avec sa chaleur typique et son côté généreux, donnant à l’ensemble un profil franchement « ballsy ». Brassée par Marc, notre Buisiness devlopper, elle a été adoubée par Marie Segonne, Oenologue technico-commerciale chez Arôbois, notre fournisseur français de copeaux.
Etape 6 :
Procédez à l’embouteillage ou à l’enfutage.
Pour la team classique/atmo, transférez la bière afin de la séparer de la levure et des copeaux. Faites un sirop à 6g/l de sucre et procédez à un embouteillage standard.
Pour la team ISO, transférez la bière en fût ou dans un second fermenteur afin de la séparer des copeaux et de la levure. Carbonatez à 2.5 volumes de CO2.
Conclusion
Cette recette d’American Porter met en valeur tout ce que le style peut offrir : une base maltée profonde, une touche épicée apportée par le seigle, des houblons résineux bien présents et une complexité boisée parfaitement dosée. Les copeaux Bourbon Oak apportent chaleur et rondeur sans jamais masquer l’identité du porter, mais en lui offrant une dimension supplémentaire.
Vous obtenez ainsi une bière expressive, équilibrée et résolument américaine, idéale pour les amateurs de bières de caractère.
*Découvrez le guide pratique pour brasser avec des copeaux de chêne.