La recette d’American Oatmeal stout aux copeaux de chêne
- Couleur : Noire (60 EBC)
- Alcool : 7%
- Quantité : 20L
- Amertume : Nette (68 IBU)
- Temps de brassage : 5h
- Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
Grains :
- 4.1kg de Malt Maris Otter
- 0.8kg de Flocons d’avoine
- 0.8kg de Malt d’avoine
- 0.35kg de Malt Carafa spécial III
- 0.3kg de Malt Caramunich III
- 0.25kg de Malt Fumé
Houblons :
- 45g de Houblon Centennial (Ebullition – 60min)
- 30g de Houblon Cascade (Ebullition – 15min)
- 55g de Houblon Centennial (Ebullition – 5min)
- 20g de Houblon Cascade (Ebullition – 5min)
Copeaux Arôbois (+ ingrédient bonus) :
- 40g de Copeaux de Chêne Americain – Chauffe Moyenne (Fermentation secondaire – 10 jours)
- 40g de Copeaux Sweet Bourbon (Fermentation secondaire – 10 jours)
- 30g de grains de café non moulus (Fermentation secondaire – 10 jours) – Facultatif et non fourni dans le kit
Levure et eau de brassage :
- 2 sachets de levure Safale US-05
- Volume d’eau total : 35.5L
- Ratio Sulfate/Chlorure idéal : 1/1
- pH d’empatage : 5.2
- pH eau de rinçage idéal : 6
Brassez notre recette d’American Oatmeal Stout :
Etape 1 :
Versez 21.3 litres d’eau dans votre cuve et programmez la chauffe à 67°C.
Ajoutez vos grains et remuez bien pour éviter les grumeaux. Si la température diminue, remontez à 67°C.
Maintenez pendant 60 minutes.
En parallèle, faites chauffer 14.2 litres d’eau à 77°C, elle vous servira pour l’étape du rinçage.
Une fois l’heure de saccharification terminée, faites monter la température à 75°C pour un Mash-Out de 10 minutes.
Etape 2 :
Lorsque le Mash-Out est terminé, passez à la filtration et au rinçage.
Etape 3 :
Mettez votre cuve en chauffe pour procéder à une ébullition de 75 minutes.
Au bout de 15 minutes, intégrez 45 premiers grammes de Centennial.
A 15 minutes de la fin, ajoutez 30g de Cascade.
Pour les 5 dernières minutes, faites infuser 20g de Cascade et 55g de Centennial.
Cette alliance de houblon donnera de beaux aromes résineux qui s’allieront à merveille avec le chêne américain. D’un autre côté, la franche amertume apparente trouvera son équilibre avec la douceur spiritueuse des copeaux Sweet Bourbon.
Etape 4 :
Refroidissez le moût à 20°C. Prenez la densité, qui devrait se situer à 1.068, et transférez en fermenteur.
Incorporez les 2 sachets de levure US-05. Cette souche dite « Chico » est typique des ales américaines. Sa neutralité aromatique permet aux houblons de s’exprimer pleinement tout en laissant briller les malts et le bois.
Au bout de 5/6 jours de fermentation, montez la température à 22°C.
Etape 5 :
Laissez à 22°C pendant 4 semaines. La densité finale devrait se situer autour de 1.015. Une fois ce temps écoulé, mettez 40g de copeaux de chêne américain chauffe moyenne, 40g de copeaux sweet bourbon et, c’est facultatif, 30g de grains de café non moulus dans un bocal hermétique et recouvrez de vodka. Fermez et laissez tremper 24 à 48h. Le but sera de désinfecter le bois sans dénaturer son goût.
A l’aide d’une passette ou d’un tamis désinfecté, séparez les copeaux (+ le café) de la vodka et incorporez le bois dans votre fermenteur.
Vous les laisserez 7 jours à température. Sans retirer le bois, effectuez un cold crash de 3/4 jours supplémentaire à 3°C. *Si vous n’êtes pas équipé, laissez simplement la bière en contact avec les copeaux pendant 10 jours.
Dans cet oatmeal stout, le blend de copeaux apporte plusieurs strates de complexité. La chauffe moyenne du chêne américain développe des notes de vanille, de noisette grillée et une légère touche caramélisée. Le Sweet Bourbon, quant à lui, apporte la chaleur caractéristique du spiritueux américain ainsi qu’une belle rondeur, équilibrée par l’amertume naturelle de la bière. L’ensemble, combiné à la richesse du malt, crée une véritable synergie aromatique qui fait de ce stout une bière de dégustation particulièrement aboutie. Brassée par Denis, notre responsable commercial, elle a été adoubée par Marie Segonne, Oenologue technico-commerciale chez Arôbois, notre fournisseur français de copeaux.
Etape 6 :
Procédez à l’embouteillage ou à l’enfutage.
Pour la team classique/atmo, transférez la bière afin de la séparer de la levure et des copeaux. Faites un sirop à 5g/l de sucre et procédez à un embouteillage standard.
Pour la team ISO, transférez la bière en fût ou dans un second fermenteur afin de la séparer des copeaux et de la levure. Carbonatez à 2.4 volumes de CO2.
Conclusion
Cette recette d’American Oatmeal Stout aux copeaux de chêne met en valeur tout ce que ce style peut offrir : une base maltée profonde, une amertume nette mais maîtrisée, et une complexité boisée qui apporte chaleur et relief. Grâce au blend de copeaux et à la fermentation patiente, la bière gagne en structure et en élégance sans perdre son identité résolument américaine. Une recette aboutie, généreuse et parfaitement adaptée aux amateurs de bières de dégustation.
*Découvrez le guide pratique pour brasser avec des copeaux de chêne.