La recette de saison aux copeaux de chêne français
- Couleur : Blonde (8 EBC)
- Alcool : 6.1%
- Quantité : 20L
- Amertume : Perçue (30 IBU)
- Temps de brassage : 5h
- Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
Grains :
- 3kg de Malt Pilsen
- 0.7kg de Flocons de Froment
- 0.5kg de Malt Munich 15
- 0.5kg de Malt de Seigle
Houblons :
- 15g de Houblon Elixir (Ebullition – 60min)
- 35g de Houblon Elixir (Ebullition – 5min)
- 50g de Houblon Elixir (Whirlpool – 30min à 90°C)
Copeaux Arôbois :
- 60g de Copeaux de Chêne Français – Chauffe légère (Fermentation secondaire – 7 jours)
Levure et eau de brassage :
- 2 sachets de levure Safale BE-134
- Volume d’eau total : 32.5L
- Ratio Sulfate/Chlorure idéal : 1/1 à 2/1
- pH d’empatage : 5.2
- pH eau de rinçage idéal : 6
Brassez notre recette de saison :
Etape 1 :
Versez 16 litres d’eau dans votre cuve et programmez la chauffe à 66°C.
Ajoutez vos grains et remuez bien pour éviter les grumeaux. Si la température diminue, remontez à 66°C.
Maintenez pendant 60 minutes.
En parallèle, faites chauffer 16.5 litres d’eau à 77°C, elle vous servira pour l’étape du rinçage.
Une fois l’heure de saccharification terminée, faites monter la température à 75°C pour un Mash-Out de 10 minutes.
Etape 2 :
Lorsque le Mash-Out est terminé, passez à la filtration et au rinçage.
Etape 3 :
Mettez votre cuve en chauffe pour procéder à une ébullition de 60 minutes.
Dès le début du chrono, intégrez les 15 premiers grammes d’Elixir pour une amertume douce et fraiche.
A 5 minutes de la fin, ajoutez 10g d’Elixir.
Etape 4 :
Une fois l’ébullition terminée, coupez la chauffe et faites infuser les 50 derniers grammes de houblon pendant 30 minutes.
Les notes complexes de l’Elixir (fruit tropical, agrumes, fruits blancs, cognac) s’allieront à merveille avec les arômes de vanille, d’amande fraiche, de thé et de tabac blond des copeaux de chêne français.
Etape 5 :
Refroidissez le moût à 18°C. Prenez la densité, qui devrait se situer à 1.049, et transférez en fermenteur.
Incorporez les 2 sachets de levure BE-134. Cette souche saison sera parfaite pour cette bière. L’alliance avec le seigle fera ressortir les arômes épicés, et son degré d’atténuation apportera une belle sècheresse à la bière.
Au bout de 3 jours de fermentation, montez la température à 21°C. Attendez 3 jours de plus et montez à 24°C. N’ayez pas peur, cette levure est tolérante à la chaleur.
Procéder ainsi permettra de garder les esters sous contrôle et favorisera une fermentation continue. Car comme toute levure saison, cette souche est diastasique et peu faire des pauses dans sa fermentation.
Etape 6 :
Laissez à 24°C pendant 4 semaines. La densité finale devrait se situer autour de 1.003. Une fois ce temps écoulé, mettez 60g de copeaux de chêne dans un bocal hermétique et recouvrez de vodka. Fermez et laissez tremper 24 à 48h. Le but sera de désinfecter le bois sans dénaturer son goût.
A l’aide d’une passette ou d’un tamis désinfecté, séparez les copeaux de la vodka et incorporez le bois dans votre fermenteur.
Vous les laisserez 4 jours à température. Sans retirer le bois, effectuez un cold crash de 3/4 jours supplémentaire à 3°C. *Si vous n’êtes pas équipé, laissez simplement la bière en contact avec les copeaux pendant 7 jours.
La chauffe légère des copeaux de chêne français apporte une tension structurante tout en préservant la finesse aromatique. Le profil du bois, parfaitement adapté à ce style, développe des notes évoquant certains vins blancs : fraîcheur, délicatesse et une pointe d’élégance fruitée. Associée aux arômes épicés et désaltérants de la levure saison, cette touche boisée confère à la bière une vivacité qui en fait une compagne idéale pour le printemps.
Etape 7 :
Procédez à l’embouteillage ou à l’enfutage.
Pour la team classique/atmo, transférez la bière afin de la séparer de la levure et des copeaux. Faites un sirop à 7g/l de sucre et procédez à un embouteillage standard.
Pour la team ISO, transférez la bière en fût ou dans un second fermenteur afin de la séparer des copeaux et de la levure. Carbonatez à 2.8 volumes de CO2 (vous pouvez monter jusqu’à 3.4 vol. de CO2 si vous êtes équipés) une belle saison mérite beaucoup de bulles.
Conclusion
Brasser une saison aux copeaux de chêne, c’est travailler l’équilibre entre finesse, sécheresse et expression aromatique. Avec cette recette, vous obtiendrez une bière lumineuse, portée par la levure saison et enrichie par les notes délicates du chêne français. Les copeaux apportent une touche boisée précise, subtile, qui soutient la bière sans jamais la dominer.
Une méthode simple, accessible et efficace pour explorer l’apport du bois dans une bière moderne. À vous désormais d’expérimenter, d’ajuster… et de savourer le résultat.
*Découvrez le guide pratique pour brasser avec des copeaux de chêne et Arôbois, notre partenaire français.