White Labs ressort la fabuleuse WLP 546 Marañón Canyon Wild Cacao. Nous ne l’avions pas eu dans nos rayons depuis 2019 ! Initialement présente dans la collection éphémère Vault, le fabricant américain la commercialise désormais sur sa gamme fixe. De retour en stock en janvier 2024, c’est l’occasion pour nous de faire un point sur l’histoire de cette incroyable levure de cacao.
La levure de cacao sauvage WLP546
Cette levure a été isolée à partir d’un cacao que l’on croyait éteint depuis près de 100 ans. En 2007, cette variété aux fèves blanches a été redécouverte dans le canyon reculé de la rivière Marañón au Pérou. Les caractéristiques fruitées, phénoliques et sauvages de cette souche en font un choix idéal pour les bières saison ou Farmhouse.
Pourquoi avoir isolé une souche de cacao ?!
Cette fève de cacao a été redécouverte par les producteurs de chocolat Dan Pearson et Brian Horsley, alors en quête de fruits tropicaux dans le canyon de Marañón au Pérou. Ne sachant pas exactement sur quoi ils étaient tombés, ils envoyèrent les feuilles au laboratoire de génétique de l’USDA.
Après une rigoureuse analyse, le laboratoire a découvert qu’il s’agissait de la variété « Pure Nacional ». Elle avait autrefois dominé le marché du chocolat. Le Pays la croyait éteinte depuis la très grave épidémie arboricole de 1916.
En 2015 et 2016, le phénomène El Niño a fortement frappé le Pérou. Ces conditions météorologiques ont gravement impactées la microflore du pays. La levure sauvage, propre a ce cacaotier, est responsable de la saveur caractéristique de ses fèves. Il était primordial de la préserver. Dan Pearson a alors contacté le laboratoire White Labs, afin de capturer la levure sauvage des fèves en fermentation.
Mais d’où vient l’idée de faire de la bière avec cette levure de cacao ?!
White Labs étant spécialisé dans la levure de bière, c’est un peu comme une boutade que Dan Pearson à émit l’idée brasser avec la souche isolée :
« J’ai donc demandé à Kara Taylor (la responsable du laboratoire) si elle pensait que c’était possible. Elle nous a dit que les chances d’isoler et de stabiliser une levure sauvage étaient très minces mais qu’ils essaieraient. »
« J’étais sceptique quant au fait de trouver une levure sauvage sur le cacao qui aurait la capacité de fermenter de la bière » a noté Taylor. « Nous aimons dénicher des levures dans des endroits uniques. Cependant, il est rare de tomber sur des souches qui fermentent le maltose tout en ayant de belles saveurs. Mais dans ce cas particulier, nous avons trouvé une variété originale qui crée un profil aromatique phénolique unique et incroyable. »
Et que donne cette souche dans la bière ?
En plus d’isoler et de propager cette levure de cacao, White Labs a également brassé un lot d’essai. La bière en question a permit à la souche de révéler les saveurs fruitées, florales et épicées retrouvées dans le chocolat « Pure Nacional ».
Les aromes phénoliques et sauvages que produit la WLP546 permettent de brasser de superbes Farmhouse. Cependant, l’American Homebrewers Association s’est amusée à tester la souche sur de multiples breuvages. Elle a notamment produit de beaux résultats sur des stout, des sour et même du cidre.
Caractérisriques techniques :
- Attenuation: 65%-70%
- Flocculation: Basse
- Temperature de fermentation: 18-24°C
- Tolerance à l’alcool: Moyenne (5-10%)
- STA1: Negative
Pour une atténuation plus élevée, il est possible de la combiner avec une souche plus vigoureuse. White Labs suggère les levures WLP001, WLP550, ou WLP590.
Au moment où sort cet article, nous n’avons pas encore eu l’occasion d’élaborer une recette avec, mais nous pourrions totalement envisager de l’utiliser sur notre blonde de printemps à la fleur de sureau.
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