Dans l’univers des bières acides, le Kettle Sour est la méthode reine. Cette technique façonne une acidité lactique nette, propre et très reproductible.
Cependant, elle montre certaines limites dans le planning d’une microbrasserie. Bloquer la cuve d’ébullition 24 à 48 heures coûte cher. Maintenir le moût à température consomme beaucoup d’énergie, et gérer le risque d’introduction de bactéries lactiques dans l’atelier constitue une contrainte lourde au quotidien.
Une alternative biologique s’impose aujourd’hui en brasserie : la souche de levure Lachancea thermotolerans (ex. Philly Sour, Jazz). Longtemps observée avec retenue en raison de retours mitigés sur son profil aromatique, cette souche non-Saccharomyces s’avère pourtant être un outil de production redoutable lorsqu’elle est correctement pilotée.
D’où vient Lachancea thermotolerans ?
Longtemps appelée Kluyveromyces thermotolerans, cette levure non-Saccharomyces est naturellement présente sur la peau des raisins et dans les moûts de vinification. Dans le monde œnologique, elle est réputée depuis des années pour rééquilibrer l’acidité des vins issus de régions chaudes en produisant naturellement de l’acide L-lactique.
C’est son profil métabolique unique qui a rapidement éveillé l’intérêt de la recherche brassicole. Capable de synthétiser de l’acide lactique tout en assurant la fermentation (jusqu’à un certain taux d’alcool), elle a été isolée pour offrir aux brasseurs une alternative biologique inédite : acidifier le moût directement en fermenteur, sans recours aux bactéries lactiques (Lactobacillus) ni blocage de la salle de brassage.
Lachancea VS Saccharomyces
Une souche classique de Saccharomyces transforme les sucres en éthanol et en CO2. À l’inverse, une Lachancea thermotolerans oriente une partie du glucose et du fructose vers la synthèse d’acide L-lactique.
- Le besoin en sucre : La production d’acide dépend directement des sucres simples disponibles au démarrage. Un moût riche en glucose initial produit davantage d’acide.
- L’astuce du brasseur : Ajoutez 1 à 2 % de dextrose (ou de sucre simple) par rapport à votre masse totale de malts, directement en fin d’ébullition.
Cet apport de sucres immédiatement assimilables lance l’acidification dès les premières heures en fermenteur.
Dès que le pH cible est atteint (entre 3,2 et 3,8), la synthèse d’acide s’arrête naturellement. Si elle est utilisée seule, la fermentation alcoolique débute ensuite normalement.
Température et taux d’ensemencement
Lachancea thermotolerans exige de la chaleur pour exprimer son potentiel acidifiant. Ne la bridez pas à 18-20 °C comme une Ale classique.
- La température idéale au pitch : Inoculez votre moût refroidi entre 27 °C et 28 °C. Cette fourchette haute maximise la conversion des sucres en acide lactique.
- Le taux d’ensemencement : Prévoyez un dosage de 50 à 100 g/hL pour un moût standard (< 14°P). Montez à 100-150 g/hL pour des densités plus élevées (> 14°P) ou des profils plus complexes afin d’éviter tout stress métabolique de la souche.
- Le timing de l’acidification : La phase active de production d’acide dote le moût de son acidité durant les premières 24 à 48 heures. Maintenez cette consigne thermique durant toute cette fenêtre.
Démystifier le profil aromatique de Lachancea thermotolerans
On reproche parfois à Lachancea thermotolerans des notes atypiques ou végétales. Ces déviations proviennent, en réalité, d’un stress métabolique, et non d’un défaut de la souche.
Lachancea consomme beaucoup d’azote assimilable (YAN) et de micronutriments. Un moût carencé génère des sous-produits indésirables.
💡Astuce : Ajoutez un bio-nutriment riche en zinc comme Lallemand Servomyces dès l’ensemencement. Il stimule l’activité enzymatique et réduit le risque de dérive aromatique.
Une nutrition adaptée et un profil thermique maîtrisé garantissent une acidité nette, bordée d’élégantes notes d’agrumes et de fruits à pépins.
Les protocoles d’inoculation en brasserie
Plusieurs options s’offrent à vous pour piloter l’acidification et l’atténuation selon vos contraintes de production :
- Le pitch séquentiel (Recommandé) : Inoculez Lachancea thermotolerans seule à 27-28 °C. Attendez l’obtention du pH visé (24 à 48h). Baissez la température (18-22°C), puis ajoutez une souche de finition neutre (US-05, K-97 ou équivalent) pour consommer le maltose résiduel.
- Le co-pitch simultané : Ensemencez Lachancea et votre Saccharomyces ensemble dès le départ à 27-28 °C. Redescendez la consigne thermique à 20 °C après 48h. Moins précis sur le contrôle strict du pH final, mais idéal pour gagner du temps en cave.
Et pour contrôler l’acidité ?
L’intensité de l’acidification dépend de la quantité de sucres simples (glucose/fructose) consommés durant les premières 24 à 48 heures. La souche produit généralement entre 3 et 5 g/L d’acide L-lactique, faisant descendre le pH dans une plage globale de 3,2 à 3,8.
- Le matériel de contrôle : Ne vous fiez pas au timing à l’aveugle. Suivez la courbe d’acidification au pH-mètre calibré dès la 12e heure post-pitching, avec des prises de mesure toutes les 6 à 12 heures.
- Comment stopper l’acidification au pH cible ? Si vous atteignez votre pH souhaité avant la fin du travail de la souche, abaissez la température du fermenteur sous 18-20 °C ou pitchez la levure de finition (Saccharomyces). La concurrence sur les sucres et la baisse thermique stoppent la synthèse d’acide lactique.
Et le 100 % Lachancea thermotolerans : possible ou déconseillé ?
Une grande partie des critiques aromatiques formulées à l’encontre de Lachancea thermotolerans provient d’un usage en monoculture mal maîtrisé. Pourtant, l’ensemencement à 100 % reste tout à fait envisageable sous conditions.
- Quand c’est possible (faible ABV) : Sur un Berliner Weisse léger (3,5 à 4 % d’alcool), la monoculture fonctionne très bien. La faible densité initiale ne sature pas la levure, ce qui simplifie grandement la gestion.
- Les limites sur des densités plus hautes : Sur des recettes plus chargées en alcool ou en sucres non fermentescibles (Pastry Sour, Sour IPA…) la monoculture pose deux problèmes majeurs :
- Une atténuation incomplète : La levure assimile très mal le maltotriose. Elle s’arrête trop tôt, donne de faux goûts et laisse un corps lourd et sucré.
- Une sensibilité à l’alcool : Sa tolérance sature rapidement au-delà de 5 à 6 % ABV.
- Une atténuation incomplète : La levure assimile très mal le maltotriose. Elle s’arrête trop tôt, donne de faux goûts et laisse un corps lourd et sucré.
💡 À lire aussi sur le blog : Dip Hopping : comment sublimer vos arômes de houblon ? Extrayez des arômes nets et limitez les dérives végétales dès le remplissage du fermenteur.
Kettle Sour vs pitch direct
| Paramètre | Kettle Sour traditionnel | Fermentation directe (Lachancea) |
|---|---|---|
| Occupation cuve ébullition | 24 à 48 h bloquées | Zéro temps mort (transfert direct) |
| Impact énergétique | Élevé (maintien à 38–45 °C) | Nul (pic thermique géré en fermenteur) |
| Sécurité sanitaire | Risque d’infection des autres bières (Lactobacillus) | Nul (levure pure, zéro bactérie) |
| Tolérance amertume | Très faible (< 5–8 IBU) | Élevée (supporte 15–20 IBU au brassage) |
⚠️ Avertissement Process : Lachancea thermotolerans tolère mieux le houblonnage à chaud que les bactéries lactiques. Conservez toutefois l’amertume sous les 15 à 20 IBU pour préserver la fraîcheur de l’acidité.
💡 À lire aussi sur le blog : Nettoyage CIP : tout savoir pour bien démarrer. La gestion des co-fermentations exige une hygiène rigoureuse. Revoyez les fondamentaux du nettoyage en place.
FAQ : Lachancea thermotolerans en brasserie
Qu’est-ce que Lachancea thermotolerans ?
Lachancea thermotolerans est une levure non-Saccharomyces capable de produire simultanément de l’alcool et de l’acide lactique durant la fermentation. Elle permet d’obtenir des bières acides sans utiliser de bactéries lactiques.
Quelle différence entre un Kettle Sour et une fermentation avec Lachancea thermotolerans (Philly Sour, Jazz) ?
Le Kettle Sour repose sur une acidification du moût avant l’ébullition grâce à des bactéries lactiques. Avec une souche de Lachancea thermotolerans comme Philly Sour ou Jazz, l’acidification se produit directement en fermenteur pendant la fermentation alcoolique.
Quel pH peut atteindre une Lachancea thermotolerans ?
Selon la recette, le taux d’ensemencement, la température de fermentation et la disponibilité en sucres simples, Philly Sour permet généralement d’atteindre un pH compris entre 3,2 et 3,8.
À titre indicatif :
- pH 3,8 : acidité légère et rafraîchissante
- pH 3,5 : acidité bien marquée
- pH 3,2 : acidité vive et intense
Peut-on utiliser Philly Sour ou Jazz seules ?
Oui. Une fermentation 100 % Lachancea thermotolerans fonctionne sur les bières légères, comme une Berliner Weisse.
Pour des bières plus alcoolisées ou des recettes riches en sucres résiduels, de nombreux brasseurs préfèrent un ensemencement séquentiel avec une souche de Saccharomyces afin d’améliorer l’atténuation finale.
À quelle température travailler une Lachancea thermotolerans ?
Viser une température comprise entre 26°C et 28°C est idéal pour produire une acidité propre.
Optimisez votre acidification avec les bons intrants
Sécurisez vos brassins acides grâce aux références incontournables de notre catalogue pro :
- Levure Sèche Lallemand WildBrew Philly Sour (500g) : La référence historique des souches de Lachancea thermotolerans. Elle produit une acidité nette et des notes fruitées très propres.
- Levure Sèche Brewline Jazz Sour (500g) : Une excellente alternative professionnelle signée Brewline. Elle offre une grande régularité d’acidification sur les grands volumes.
- Bio-nutriment Lallemand Servomyces (500g) : L’enrichissement biologique idéal pour doper la levure en zinc et éviter tout stress métabolique.
- Conseil d’utilisation : Associez un boost de sucre à l’ébullition (1-2 %), un apport de Servomyces et un pitch à 27-28 °C.
En résumé
Si le Kettle Sour reste indétrônable, la fermentation directe par Lachancea thermotolerans s’impose comme une alternative moderne, économique et sûre.
En monoculture sur des bières légères ou en séquentiel sur des profils denses, cette souche vous fait gagner du temps, diminue les risques d’infection et réduit votre facture énergétique.
Diversifiez votre gamme de bières acides rapidement et avec régularité !
Besoin d’aide pour calibrer vos apports en nutriments ?
👉 Consultez notre catalogue de levures et nutriments pour brasseries
👉 Contactez notre équipe pour un conseil ou un devis : [email protected]