Comment substituer malt houblon et levures?

Publié le , par Remi
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Comment substituer malt houblon et levures? Que faire lorsqu’un ingrédient n’est plus dispo à la vente? Il est arrivé à tout brasseur de devoir modifier sa recette car l’un des ingrédients utilisé est extrêmement dur à trouver ou n’est tout simplement plus présent sur le marché. Cela peut être embêtant, surtout si l’on ne sait pas quelle alternative choisir pour son brassin. Dans cet article nous tenterons de vous donner les meilleurs conseils pour substituer efficacement les produits qu’il vous manque.

Choisir comment substituer les ingrédients d’une recette requiert d’abord une bonne compréhension du style de bière que vous souhaitez brasser. Quels sont les arômes recherchés? Quel est l’origine géographique du style et des ingrédients de la bière que vous voulez brasser? Répondre à ces simples questions vous aiguillera sûrement vers un choix en adéquation avec avec la bière que vous voulez brasser!

Substitution du malt

Il existe une multitude de malts et de producteurs différents dans le monde de la bière, et si vous avez déjà essayé de brasser une recette américaine par exemple, vous vous êtes sans doute rendus compte qu’il était bien difficile de trouver les ingrédients indiqués.

Comment substituer malt, houblon et levures?

La première chose à faire donc, est de regarder le style de votre bière et le pourcentage que chaque malt utilisé dans votre recette, ainsi que son EBC.

Si vous comptez brasser une bière très houblonnée par exemple, les saveurs et aromes apportés par le malt seront difficilement perceptibles et vous pourrez parfaitement substituer votre malt sans que cela impacte le goût de votre bière.

Certains malts, au contraire, ont un goût très prononcé (malts torréfiés) ou très particulier (malt fumé, acide…) et sont difficilement remplaçables. Il est néanmoins possible de les substituer entre eux, moyennant un léger ajustement des quantités utilisées pour des malts aux couleurs similaires. Il est également possible d’ajouter par un moyen tiers les saveurs recherchées dans un malt spécial. Vous pouvez par exemple ajouter de l’acide lactique ou phosphorique dans votre moût à la place d’un malt acide

Voici quelques exemples de malts que l’on retrouve communément dans des recettes et facilement substituables:

Crystal malt:

Il s’agit de malt Caramel dont l’indice indique l’intensité. Ainsi, le Crystal 40 est équivalent au Caramunich II, le Crystal 60 au Caramunich III etc…

pale malt 2-row:

On croise souvent ce nom qui prète à confusion dans des recettes US. Il s’agit en réalité d’un malt Pale Ale

Abbey Malt:

CaraBelge, Carahell

Dextrine:

CaraPils

Substitution du houblon

Comment substituer le houblon? Ici encore, l’origine géographique du houblon est souvent un bon indicateur. Il est souvent possible de substituer un houblon pour un autre si les arômes qu’ils dégagent sont similaires.

Comment substituer malt, houblon et levures?

Contrairement à une idée reçue qui vous lirez souvent, il est préférable pour remplacer un houblon aromatique de partir sur des arômes similaires que sur un acide alpha proche. En effet, l’acide alpha pourra s’équilibrer en modifiant la quantité de houblon à ajouter. un simple produit en croix vous permettra de connaitre cette quantité.

C’est un peu plus facile pour les amérisants. Vous pouvez remplacer la plupart des houblons amérisants par d’autres houblons amérisants au taux d’acide alpha similaire et obtenir à peu près le même résultat. Attention toutefois, certains houblons aromatiques possédant un taux élevé d’acides alpha ne devraient pas être employés en tant qu’amérisant. Il se peut que leur amertume soit moins stable ou produise d’autres goûts que celui désiré. Il s’agit généralement de houblons nobles, relativement onéreux et rares: vous économiserez de l’argent tout en évitant de gâcher des matières premières!

Les houblons sont des plantes très travaillées et sélectionnées par l’homme. Certains sont le fruit de nombreux croisements ou mélanges, et il peut être difficile de s’y retrouver seul au début. C’est pourquoi Rolling-Beers précise dans la description de chaque houblon les différents substituts conseillées lorsqu’il y en a.

Substitution des levures

Voici un problème que les amateurs comme les professionnels rencontrent régulièrement, principalement avec les levures liquides. Alors comment orienter son choix?

Il y a plusieurs aspects à prendre en compte pour substituer une levure à une autre. Premièrement, quel est le style de bière que vous brassez, et quelle famille de levure se prête le mieux à ce style (Americaine, Belge, Allemande, Anglaise …)? Quelle est l’atténuation des levures, leur floculation, leur tolérance à l’alcool? la densité finale visée par la recette? Quels sont les esters recherchés? La fourchette de température à laquelle elles travaillent?

Répondre à ces questions vous aidera grandement dans votre choix de substitution ainsi que les ajustements à apporter à votre recette. Si vous utilisez une levure avec une atténuation plus faible par exemple, vous aurez une densité finale plus élevée, une bière plus douce. Il est possible de compenser cela avec un empâtage légèrement en dessous de la température prévue, ou en ajustant la quantité de malt de base…

Enfin, si vous êtes dans une impasse et devez inoculer vos levures immédiatement, sachez que les levures sèches SAFALE US-05 et la SAFALE S-04 offrent de très bons compromis pour à peu près tous les styles de bières courants, et ont un goût relativement neutre. Il est d’ailleurs intéressant d’avoir toujours un sachet en stock en cas d’imprévu (levure liquide arrivant non viable, starter raté…)

Alors, comment substituer malt houblon et levures? Comme vous l’aurez compris, substituer les ingrédients d’une recette n’est pas toujours facile. Cela requiert de bonnes connaissances du style de bière ainsi que du monde brassicole en général. Ne perdez pas espoir, une substitution bien choisie peut être si réussie qu’elle finit par devenir un ingrédient permanent de votre recette. Alors expérimentez, et surtout prenez plaisir à brasser!

Si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur les ingrédients utilisés dans la bière, nous vous conseillons nos articles Qu’est-ce que le malt? et Qu’est-ce que le houblon?