Le sucre joue un rôle essentiel dans la confection d’une bière. Il en existe différents types que vous rencontrez dans la vie de tous les jours. Si vous vous demandez quels sucres vous pouvez utiliser dans votre bière, alors cet article est fait pour vous.
Mais pour mieux répondre à ces questions, nous vous proposons d’abord un petit tour d’horizon des différents sucres naturellement présents dans la bière, leur composition et interactions avec les levures.
Quels sont les sucres utilisés dans le brassage de bière?
Les différents sucres dans la bière on une composition similaire, à savoir un atome de carbone(C) et un atome d’oxygène pour deux atomes d’hydrogène(H). Ce qui nous donne la formule générale suivante CnH2nOn. Le glucose, galactose et le fructose par exemple, répondent à la formule C6H12O6. Ils sont donc dit isomères car il possèdent la même formule d’ensemble seulement les atomes ne sont pas liés de la même manière dans la molécule, et certains paraissent plus doux que d’autres.
S’ils sont similaires, les sucres sont toutefois présents en quantité différentes dans un moût. On y retrouve principalement du maltose. Il représente environ 50% des sucres présents dans la bière et est composé de deux molécules de glucose. Le reste du moût contient donc typiquement du maltotriose, sucrose, glucose, ou encore du fructose en quantités plus faibles.
Et pourquoi on l’utilise dans la bière?
Il existe différentes raisons pour lesquelles un brasseur désire ajouter des sucres de brassage à son moût, alors en voici les principales:
- Pour ajuster le taux d’alcool par rapport au corps de la bière.
- Il s’agit ici d’augmenter le niveau d’alcool dans la bière sans augmenter son corps, ou bien d’adoucir son corps en maintenant le niveau d’alcool
- Pour ajouter des saveurs intéressantes.
- Il existe une multitude de sucres naturels qui peuvent être utilisés lors du brassage pour leur apport gustatif. Il n’y à pas de règle précise sur les quantités à ajouter, elles dépendent uniquement de vous, mais souvenez vous, l’intérêt d’apporter un nouveau goût à une bière réside également dans sa discrétion!
- Pour la carbonatation.
- L’ajout de sucres à l’embouteillage permet aux résidus de levures encore présents de produire le reste du CO2 nécessaire, en plus du CO2 résiduel déjà présent depuis la première phase de fermentation.
- Il existe différents choix possibles quand aux sucres que vous pouvez utiliser pour la carbonatation. La solution la plus simple consiste à utiliser des Carbonation drops. En effet vous n’aurez pas à vous inquiéter que vous bouteilles se mettent à « gush » à cause d’un surdosage, ni aux risques d’oxydation possible lors du transfert de votre bière pour le resucrage, et enfin vous n’aurez pas besoin de stériliser le sucre. Vous pouvez toutefois utiliser une grande variété de sucres différents pour la carbo, mais prenez soin de vous renseigner sur les dosages et les goûts qu’ils apporteront a votre brassin!
Récapitulatif des Volumes de CO2 courants par style de bière
| Ales Anglaises | 1.5 – 2.0 volumes de CO2 – 2.5/4g de sucre de table par litre |
| Porter, Stout | 1.7 – 2.3 volumes de CO2 – 3/5.5g de sucre de table par litre |
| Ales Belges | 1.9 – 2.4 volumes de CO2 – 4/6g de sucre de table par litre |
| Ales et Lager Americaines | 2.2 – 2.7 volumes de CO2 – 5.5/7g de sucre de table par litre |
| Wheat Allemande | 3.3 – 4.5 volumes de CO2 – 9/12g de sucre de table par litre |
Il s’agit de données empiriques, les quantités peuvent varier doivent être adaptées à la température de fermentation de votre bière, qui a un impact direct sur le volume de carbonatation initial.
Les pouvoir sucrants et compositions des différents sucres dans la bière
Les valeurs sont ici comparées au saccharose, considéré avec un pouvoir sucrant =1.
| Fructose | 1,1-1,3 | Monosaccharide. Contenu dans les fruits, le miel.. |
| Galactose | 0,3-0,2 | Monosaccharide. Composant du Lactose |
| Glucose (dextrose) | 0,7-0,75 | Monosaccharide |
| Lactose | 0,25-0,33 | Glucose + Galactose |
| Maltose | 0,4-0,6 | Glucose + Glucose. Constituant principal du moût |
Le sucre et les levures
La plupart des souches de levures agissent d’abord sur le sucrose, le décomposant en glucose et fructose. Ensuite elles consomment le glucose et le fructose, puis s’attaquent au maltose et au maltotriose. Un niveau élevé de glucose et de sucres raffinés dans votre moût peut donc potentiellement empêcher la fermentation complète du maltose.
Ce qu’il faut retenir ici, c’est que tous les sucres fermentiscibles sont d’abord décomposés en molécules plus simples avant d’être consommés par les levures. C’est donc un fait à prendre en compte lors de l’élaboration de votre nouvelle recette.
Enfin, il existe différents sucres fermentiscibles qui ont un apport gustatif. Les plus communément utilisés sont:
- le Candi brun, qui apporte un goût caramélisé à la bière
- la mélasse, résultat du raffinage de sucre extrait de canne à sucre ou encore de betterave. Goût très prononcé.
- le miel, qui apporte un caractère épicé et peut rehausser le goût du malt utilisé
- le sirop d’érable, qu’il vaut mieux ajouter après la fermentation primaire afin d’éviter de bloquer la fermentation du maltose.
Attention toutefois aux dosages. Si ces sucres sont présents en trop grande proportion leur goût s’exprimera d’autant plus fort, au risque de gâcher votre bière.