Créé en 2017 par Philip Woodnutt et Tony O’Kane, WHC Lab est basé à Wicklow en Irlande. Ce jeune laboratoire, ambitieux et novateur, développe des levures personnalisées pour les centaines de brasseries européennes avec qui il travaille. Il propose également – au format brassage amateur et professionnel – une gamme de souches sèches et liquides aux caractéristiques uniques et originales.
WHC Lab et ses fondateurs
A la base, WHC sont les initiales de Wicklow Hops Company. Si vous lisez l’anglais, vous avez compris que l’entreprise voulait d’abord se concentrer sur le marché du houblon. Ce n’est qu’au bout d’un an, en 2018, que Philip Woodnutt (microbiologiste de formation) et Tony O’Kane (Ingénieur électrique dans le milieu brassicole) décident de se diriger vers la production de levure.
Là où le houblon dépend de l’agriculture – en plus de demander de l’espace et une logistique colossale – la levure se développe en laboratoire et peut être soumis a un contrôle absolu. Les fondateurs déclarent d’ailleurs que ce marché demande moins d’investissement financier et procure une liberté de création totale.
WHC dispose d’un équipement technologique de pointe. Tout au long du processus de fabrication, chaque échantillon est testé génétiquement sur un système QPCR. Ce contrôle rigoureux permet de garantir qu’il soit exempt de tout micro-organisme contaminant et ainsi confirmer sa haute viabilité.
A l’heure actuelle, le laboratoire, composé d’une petite équipe de 13 experts, travaille avec une centaine de brasseries européennes.
Les missions de WHC Lab
Philip Woodnutt déclare : « Nous travaillons en étroite collaboration avec beaucoup de brasseries. Nous leur offrons toute une gamme de services différents. Il peut s’agir de levures, d’essais en laboratoire, d’aides à la biotransformation ou de conseils techniques… Cette collaboration nous permet d’améliorer sans cesse nos souches. Nous créons et améliorons constamment de nouvelles levures afin de donner à nos clients une longueur d’avance sur un marché concurrentiel. »
Depuis la création du laboratoire, WHC développe des souches originales pour les brasseries. En fait, les brasseurs viennent avec un certain profil de fermentation en tête et WHC le créé pour eux.
« Les souches peuvent être développées pour donner un goût d’ananas ou de pamplemousse. Normalement, cet arôme est donné par le houblon américain qui doit être importé en Europe, avec les coûts que cela implique », explique Woodnutt. « Nous avons aussi des souches qui réduisent le temps de fermentation dans les cuves. Cela permet de produire une bière plus rapidement. Pour une brasserie qui voudrait doubler sa production, ce type de levure est un choix économique bien plus intéressant qu’un changement d’infrastructure. »
La gamme de levure que WHC nous propose aujourd’hui est né de cet esprit de collaboration. Grace aux caractéristiques uniques que le labo crée pour les brasseries, il peut nous proposer une sélection de souches totalement originales.
Les levures WHC Lab
Les souches du fabricant sont fraiches et très viables. Avec plus de 200 milliards de cellules, il suffit de les introduire directement dans le moût.
Les levures sont fraîchement fabriquées. Les commandes sont passées à l’avance et le laboratoire les envois quelques jours après leur production. Elle sont donc transportées jusqu’à nos locaux sans briser la chaîne du froid.
La souche qui nous a tapé dans l’œil
Vous trouverez, à la fin de cet article, un lien vers le catalogue WHC car il vaut vraiment le détour. Cependant, on ne peut en faire l’impasse ici, une souche a particulièrement retenue notre attention. D’autant qu’on aime bien les lagers en ce moment.
La levure « Hoppin Pils » est originaire de la célèbre brasserie Weihenstephan. Elle sera donc parfaite pour brasser des lager allemandes. Sauf que WHC l’a légèrement pimpée…
Cette souche a, de base, la capacité de fermenter très proprement, ce qui permet de mettre en avant, et faire briller soit le malt, soit le houblon. C’est du côté houblonné que WHC a décidé de pencher. En boostant la capacité de la levure à biotransformer les houblons, « Hoppin Pils » devient idéale pour les India Pale Lagers. De plus cette souche attenue particulièrement bien pour une lager, ce qui permet de brasser de petite bombes houblonnées clean et très rafraichissantes.
Caractéristiques techniques :
- Attenuation : 73-80%
- Floculation : Moyenne
- Température de fermentation : 10°C-15°C
- Tolérance à l’alcool : 10%
- Pitch rate : 1g/L (jusqu’à 1.065)
Retrouvez les souches qui entrent dans nos rayons dans notre article dédié.