Les lagers ont toujours été synonymes de patience. Une fermentation longue et froide suivie d’une maturation étendue assure une bière nette et équilibrée.
Mais ce processus impose des défis majeurs : occupation prolongée des cuves, taux d’ensemencement élevé et coût non négligeable. Ces contraintes poussent de nombreuses brasseries à se tourner vers les ales, plus rapides à fermenter.
Pourtant, l’intérêt pour les lagers est réel.
Dans le dernier numéro de 2024, le magazine américain Craft Beer & Brewing les classait deuxième plus grosse tendance craft de l’année, juste derrière les IPA.
Comment répondre à cette demande grandissante sans compromettre qualité, efficacité et rentabilité ?
C’est précisément dans cette optique que Lallemand Brewing a développé la méthode Fast Lager. Fruit d’une collaboration avec plusieurs brasseries australiennes et néo-zélandaises, elle révolutionne la fermentation des lagers.
Ses objectifs ?
Réduire le temps de production,
Abaisser le taux d’ensemencement et les coûts,
Garantir la saveur nette et rafraîchissante, propre à la souche LalBrew Diamond™.
1/ Ensemencez la levure à 17°C, afin de permettre une courte phase de propagation. Maintenez cette température pendant environ 24 heures, ou jusqu’au début de la fermentation active.
2/ Une fois que la fermentation est bien partie, refroidissez à 12°C. Maintenez cette température pendant 12 à 24 heures.
3/ Laissez la température remonter librement à 17°C pour un diacetyl rest et terminer efficacement la fermentation.
Vous pouvez terminer par une garde à froid de 2 à 3 semaines.
Les conseils bonus de Lallemand Brewing :
Si l’utilisation de nutriments est toujours une bonne optimisation, elle l’est d’autant plus avec les Lagers. La phase de propagation rapide de la méthode Fast Lager sollicite davantage la souche LalBrew Diamond™. C’est pourquoi il est conseillé de lui donner un petit boost de zinc en fin d’ébullition. Le nutriment Servomyces sera idéal.
Enfin, Lallemand Brewing conseille d’éviter la fermentation sous pression avec cette méthode. En effet, il faudra permettre à la levure d’éliminer les composés volatils soufrés produits pendant la fermentation vigoureuse.
Qu’en disent les brasseurs ?
Au départ, j’étais sceptique. Mais j’ai décidé d’essayer la méthode Fast Lager car je trouvais que mes lagers n’étaient pas à la hauteur de mes attentes.
L’impact a été énorme, et nous avons rapidement adopté cette approche pour toutes nos lagers. Nos lagers sont bien plus propres, avec une réduction significative des composés soufrés, du DMS et des notes céréalières. Les versions dry hopées bénéficient également d’un temps de maturation plus court (< 2 semaines). Alors que ce type de bière était autrefois notre point faible, elles commencent enfin à remporter des médailles grace à cette méthode.
Pawel Lewandowski, Head Brewer, Mount Brewing Company (Nouvelle-Zélande)
La méthode Fast Lager a été proposée à un panel de brasseries d’Océanie partenaires de Lallemand Brewing.
Malgré quelques réticences initiales, les bénéfices annoncés ont incité plusieurs brasseurs à tester cette méthode, et les résultats ont vite dissipé leurs doutes. Les retours ont été extrêmement positifs. Les participants ont constaté non seulement une réduction du temps de production et du taux d’ensemencement, mais aussi une amélioration des saveurs par rapport aux profils de fermentation traditionnels des lagers.
De nombreuses brasseries ayant testé cette méthode l’ont désormais adoptée exclusivement pour toute leur production de lagers.
Nous avons testé cette méthode pour gérer nos contraintes de capacité et réduire la consommation énergétique en été. Nous pouvons désormais produire des lagers sans impact sur la capacité ni garde prolongée et coûteuse à froid. Nos lagers sont plus nettes, plus éclatantes, avec un profil de saveur plus vif et rapide à développer. Cette méthode est désormais notre unique approche pour les lagers. Nous ne voyons aucun avantage à utiliser une méthode traditionnelle, énergivore et chronophage.
Dan Hall, Head Brewer, Tallboy & Moose (Australie)
Bénéfices de la méthode Fast Lager
Temps en fermenteur réduit
Diminution du pitch rate et du coût global
Maintient garanti des caractéristiques clean et crispy de LalBrew Diamond™
Conclusion :
La méthode Fast Lager avec LalBrew Diamond™ est une véritable révolution pour produire des lagers nettes et rafraîchissantes sans immobiliser les cuves avec une garde prolongée.
La devise de Lallemand : We Brew With You.
Le développement de cette technique en est un parfait exemple d’application. C’est la collaboration directe sur le terrain qui permet de résoudre des contraintes réelles.
L’objectif ?
Développer des solutions pratiques qui apportent un impact réel aux brasseries. L’Océanie a fait le choix de la méthode Fast Lager. Pourquoi pas vous ?
