Sans compter la frustration d’\u00eatre bien loin derri\u00e8re les grandes brasseries comme Prizm ou Piggy par exemple. Oui, je sais qu’il ne faut pas se comparer, mais personnellement, je ne peux pas m’en emp\u00eacher. Et je sais qu’on est nombreux \u00e0 faire la m\u00eame chose \ud83d\ude05.
Mais revenons \u00e0 notre \u00e9chelle d’amateurs. Non, nous ne sommes pas des pro. CEPENDANT, il y a une technique qui peut consid\u00e9rablement booster nos aromatiques. En plus d’\u00e9viter une bonne partie des probl\u00e8mes cit\u00e9s plus hauts.
Grace au Mash Hopping<\/strong>, mes IPA sont pass\u00e9s au niveau sup\u00e9rieur. Mes aromatiques ont fait un grand bond en avant, tout en me permettant d’utiliser moins de houblons en Dry Hop.<\/p>\n\n\n
![\"mash](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/mash-hop.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Si vous faites le lien, moins de houblons en Dry Hop implique une baisse du co\u00fbt par brassin ainsi qu’un risque fortement limit\u00e9 d’oxydation, Hop Burn et Hop Creep. Mais du coup…<\/p>\n\n\n\n
Le Mash Hopping c’est quoi ?!<\/h2>\n\n\n\n
Le Mash Hopping<\/strong> est une vieille technique de brassage rencontrant un regain de popularit\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es. Historiquement, elle \u00e9tait utilis\u00e9e dans des styles l\u00e9gers de lagers ou pale ale. Elle servait \u00e0 d\u00e9livrer en douceur de subtils et complexes aromes houblonn\u00e9s sans apporter d’amertume. Mais depuis, des experts comme Scott Janish ou le Dr. Christina Sch\u00f6nberg (Baarthhaas) sont pass\u00e9s par l\u00e0. Puis les levuriers ont d\u00e9barqu\u00e9s en boostant la capacit\u00e9 de certaines levures \u00e0 biotransformer les thiols des houblons. Avant d’aller plus loin, clarifions les notions de biotransformation et de thiols.<\/p>\n\n\n\n La biotransformation est le processus par lequel les compos\u00e9s du houblon sont transform\u00e9s en d\u2019autres compos\u00e9s aromatiques. Un exemple connu est la transformation du g\u00e9raniol en citronellol. On ne va pas entrer dans le d\u00e9tail mais cette transformation donne \u00e0 la bi\u00e8re des ar\u00f4mes puissants d\u2019agrumes et de fruits sucr\u00e9s. La biotransformation se manifeste de deux fa\u00e7on. La plus courante est celle o\u00f9 un compos\u00e9 aromatique simple est transform\u00e9 en un autre compos\u00e9 aromatique, comme c\u2019est le cas avec le g\u00e9raniol et le citronellol. Elle se produit, en g\u00e9n\u00e9ral gr\u00e2ce au houblonnage en toute fin d’\u00e9bullition, au hop stand et\/ou au Dry Hop en fermentation primaire. Les thiols sont des compos\u00e9s aromatiques puissants. Ils sont constitu\u00e9s d\u2019un atome de soufre li\u00e9 \u00e0 un atome d\u2019hydrog\u00e8ne. Leur contribution aromatique importante est bien comprise et \u00e9tudi\u00e9e par les viticulteurs depuis des d\u00e9cennies. Pourtant, cela ne fait que quelques ann\u00e9es qu’ils ont r\u00e9ellement attir\u00e9 l’attention des brasseurs. Certains houblons comme le Citra ou le Galaxy contiennent des concentrations en Thiols libres largement sup\u00e9rieures \u00e0 la moyenne. Cela explique leur popularit\u00e9 dans les Hazy IPA. En plus de leurs forts ar\u00f4mes de fruits tropicaux.<\/p>\n\n\n\n Si les noms des Thiols que je vais vous pr\u00e9senter sont l\u00e9g\u00e8rement\u2026 complexes, ce sont ceux que nous retrouvons dans nos IPA favorites. D’ailleurs, ce n’est pas tant leur nom qui nous int\u00e9resse mais les ar\u00f4mes qu’ils vont donner \u00e0 la bi\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n On l’a vu, les thiols existent sous deux formes principales. Les thiols libres directement per\u00e7us par l\u2019analyse sensorielle. Et les thiols li\u00e9s qui n’ont, sans transformation, aucun impact sur la saveur ou l\u2019ar\u00f4me. Le houblon n\u2019est pas la seule source de thiols li\u00e9s. En fait, le malt en poss\u00e8de beaucoup plus. Mais ses thiols sont li\u00e9s au glutathion et doivent \u00eatre convertis en thiols li\u00e9s \u00e0 la cyst\u00e9ine avant qu\u2019ils ne puissent subir une biotransformation et lib\u00e9rer leur magnifiques ar\u00f4me fruit\u00e9s. Cette conversion des thiols li\u00e9s est \u00e9galement ce qui est recherch\u00e9 lors du Mash Hopping<\/strong>. Elle n’est possible qu’en faisant entrer en interaction le malt et le houblon durant l’empatage. Rassurez vous, c’\u00e9tait le point technique le plus compliqu\u00e9 de cet article \ud83d\ude09.<\/p>\n\n\n\n M\u00eame s\u2019il y a beaucoup de science en arri\u00e8re-plan, le Mash Hopping<\/strong> est aussi simple que son nom l’indique. Basiquement, on met du houblon pendant l’empatage. C’est tout. Le charabia vaguement scientifique employ\u00e9 un peu plus haut n’est l\u00e0 que pour appuyer tous les avantages qu’impliquent cette m\u00e9thode de houblonnage. Tout ce qu’on veut au fond, c’est faire exploser les ar\u00f4mes et que ce soit bon \u00e0 la fin ! Alors, entrons dans le vif du sujet et voyons comment proc\u00e9der.<\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n La fourchette d’utilisation du houblon pendant le Mash Hopping<\/strong> est large. Elle va de 40g \u00e0 150g pour un brassin de 20L. Un consensus semble avoir \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9 autour de 75\/80g (environ 4g\/l). N’ayez pas peur de ce chiffre. On verra plus tard que les meilleurs candidats au Mash Hopping<\/strong> ne sont pas ceux auxquels vous pensez.<\/p>\n\n\n\n M\u00eame si les c\u00f4nes sont mieux adapt\u00e9s, vous pouvez utiliser les deux formes de houblons. Vous connaissez Pliny the Elder ?! Cr\u00e9\u00e9e par Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Co. Elle est la m\u00e8re des IPA modernes. Elle est m\u00eame consid\u00e9r\u00e9 comme la meilleure IPA du monde. Que l’on soit d’accord ou pas, on ne pourra jamais lui retirer son statut de classique parmi les classiques aux USA. <\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n A la toute fin des ann\u00e9es 1990 \/ d\u00e9but 2000, les IPA repr\u00e9sentaient un march\u00e9 de niche. A cette \u00e9poque, les brasseurs faisaient la course \u00e0 l’amertume. La volont\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale \u00e9tait de sortir des produits extr\u00eames. Et Pliny the Elder n’\u00e9chappe pas \u00e0 la r\u00e8gle. MAIS ! L\u00e0 o\u00f9 dans les IPA de cette \u00e9poque, le malt cara et l’amertume masquaient le potentiel aromatique du houblon, Vinnie a chang\u00e9 la donne. Son but \u00e9tait de faire la part belle aux ar\u00f4mes. Il a \u00e9t\u00e9 un des premier \u00e0 drastiquement diminuer le malt cara, booster l’utilisation des sucres fermentescible et faire un double Dry Hop. Il faut penser le Mash Hopping<\/strong> comme faisant partie d’un tout. Pour tirer le meilleur de vos houblons, il sera int\u00e9ressant de le coupler avec un bon hop stand et un petit dry hop en fermentation primaire. Ces deux pratiques, favorisent la bio transformation des thiols libres. Ce sera d’ailleurs le sujet d’un futur article \ud83d\ude09. Ajoutez une bonne levure, et, sans mettre plus de 4g\/L dans votre DH vous allez faire exploser les aromatiques de vos IPA. Vous n’aurez m\u00eame pas besoin de faire un deuxi\u00e8me Dry Hop ! Bon apr\u00e8s, si vous \u00eates sous CO2, vous ne craignez pas l’oxydation, alors rien ne vous emp\u00eache de le faire pour sortir une magnifique p\u00e9pite houblonn\u00e9. <\/p>\n\n\n\n Je vous avais dit que les meilleurs candidats au Mash Hopping<\/strong> n’\u00e9taient probablement pas ceux auxquels vous auriez pens\u00e9. Oubliez les houblons am\u00e9ricains ! Cela peut paraitre contre intuitif, mais les houblons les plus charg\u00e9s en Thiols li\u00e9s sont les Europ\u00e9ens. On ne va pas se mentir, ils sont quand m\u00eame plus \u00e9conomiques ! (Au moment o\u00f9 j’\u00e9cris ces lignes : 3\u20ac36 les 100g de Saaz contre 9\u20ac60 l’amarillo \ud83d\ude05) <\/p>\n\n\n\n En soit la plupart des houblons nobles sont d’excellents candidats au Mash Hopping<\/strong>, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 aller jeter un \u0153il en cliquant sur le bouton juste au dessous.<\/p>\n\n\n\n
Russian River Brewing, \u00e9minente brasserie am\u00e9ricaine dont on parlera plus tard, utilise cette technique depuis le tout d\u00e9but des ann\u00e9es 2000. Elle leur a permis de maximiser les aromes fruit\u00e9s de leurs meilleures IPA. A cette \u00e9poque cependant, et jusqu’\u00e0 r\u00e9cemment, ils \u00e9taient quasiment les seuls. L’opinion populaire \u00e9tant que les forts ajouts de houblons en boil, hop stand et dry hop des IPA \u00e9crasaient totalement les \u00ab\u00a0subtiles\u00a0\u00bb notes du Mash Hopping<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
Aux Etats-Unis, le Mash Hopping<\/strong> a pris beaucoup d’ampleur depuis la fin des ann\u00e9es 2010. Les brasseurs de Hazy IPA en sont totalement fan. Elle permet notamment, de booster consid\u00e9rablement les aromes de pamplemousse, fruit de la passion et goyave. Le tout, sans ajouter de particules de mati\u00e8re v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 la bi\u00e8re finie. <\/p>\n\n\n\nQu’est ce que la Biotransformation ?!<\/h3>\n\n\n\n
Maximiser la biotransformation dans les styles orient\u00e9s vers les aromes fruit\u00e9s est une technique de brassage populaire depuis de nombreuses ann\u00e9es. Il y a une raison qui explique le succ\u00e8s des houblons Citra, Cascade, Columbus ou Chinook. Ils sont tr\u00e8s riches en compos\u00e9s recherch\u00e9s pour la biotransformation.<\/p>\n\n\n\n
La seconde forme de biotransformation se produit lorsqu\u2019un compos\u00e9 aromatique li\u00e9 est lib\u00e9r\u00e9 de sa chaine.
C’est pr\u00e9cis\u00e9ment ce que va permettre le Mash Hopping<\/strong>. En fait, les compos\u00e9s li\u00e9s ne sont pas aromatiques (pour la plupart). Ce ne sont que des pr\u00e9curseurs. Ils ne deviennent aromatiques qu’une fois d\u00e9tach\u00e9s de leurs cha\u00eenes. Ces compos\u00e9s transform\u00e9s tr\u00e8s puissants, sont appel\u00e9s thiols. Et le Mash Hopping<\/strong> vise \u00e0 les lib\u00e9rer. Sans cette technique, ils restent \u00e0 l’\u00e9tat de pr\u00e9curseur et ne sont pas exploit\u00e9s \ud83d\ude2d.<\/p>\n\n\n\n![\"bio](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/precurseur-de-thiol-2.png\")
<\/figure>\n\n\n\nJe veux en savoir plus sur les Thiols !<\/h3>\n\n\n\n
Les thiols et leurs pr\u00e9curseurs ne repr\u00e9sentent qu\u2019un tr\u00e8s petit pourcentage de la composition des houblons. Cependant nous avons un seuil sensoriel de d\u00e9tection tellement bas que nous les percevons tr\u00e8s facilement. En d’autres termes, cela signifie qu’\u00e0 des concentrations compt\u00e9es en ppb (parti par milliards – c’est extr\u00eamement faible), les thiols peuvent avoir un impact \u00e9norme sur l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n\n\n\nNoms de Thiols \u00e0 coucher dehors :<\/h4>\n\n\n\n
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![\"Thiols](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/precurseur-de-thiol-2-1.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\nThiols libres VS Thiols li\u00e9s<\/h4>\n\n\n\n
Entrons tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement dans la science dure : Les thiols li\u00e9s le sont soit \u00e0 la cyst\u00e9ine, soit au glutathion. Ce sont des acides amin\u00e9s dont la d\u00e9finition ne nous int\u00e9resse pas particuli\u00e8rement ici. Ce qu’il faut savoir c’est que les thiols li\u00e9s \u00e0 la cyst\u00e9ine doivent \u00eatre convertis par biotransformation avant que leur potentiel aromatique puisse \u00eatre lib\u00e9r\u00e9.<\/p>\n\n\n\nComment faire un Mash Hopping ? Spoiler : c’est facile…<\/h2>\n\n\n\n
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<\/figure><\/div>\n\n\nQuelle quantit\u00e9 de houblon faut il pour faire un Mash Hopping ?<\/h3>\n\n\n\n
C\u00f4nes ou pellets ?!<\/h4>\n\n\n\n
Si vous choisissez d’utiliser des pellets, je vous conseille de les mettre dans un sac \u00e0 houblon. Les temp\u00e9ratures d’empatage ne sont pas assez \u00e9lev\u00e9es pour isom\u00e9riser les acides alpha. Cependant, les pellets ont tendance \u00e0 se d\u00e9grader et il se peut que certaines particules se retrouvent dans le mo\u00fbt pendant l\u2019\u00e9bullition. Dans ce cas de figure il pourrait y avoir une certaine amertume non intentionnelle. Elle serait minime ceci dit.
L’utilisation des pellets dans un sac \u00e0 houblon a un autre avantage. Vous pouvez r\u00e9cup\u00e9rer le sac pour le r\u00e9introduire \u00e0 l’\u00e9bullition. Etant donn\u00e9 que l’isom\u00e9risation des acides alpha est impossible \u00e0 cette \u00e9tape, tous les houblons conserveront leur potentiel am\u00e9risant. Et toutes les conversions n\u00e9cessaire \u00e0 la biotransformation se seront d\u00e9j\u00e0 produites. Les bons thiols recherch\u00e9s attendront sagement l’ensemencement.<\/p>\n\n\n\n
Les houblons en c\u00f4ne, en revanche, pourront \u00eatre introduits directement. Leurs particules ne passeront pas dans le mo\u00fbt. De plus, si votre base de grain contient beaucoup de flocons, les c\u00f4nes feront office de filtre. Ils remplaceront la balle de riz. Si vous ne pourrez pas utiliser le c\u00f4ne pour l’\u00e9bullition, votre filtration sera meilleure ainsi que votre efficacit\u00e9. De plus, le Mash Hopping<\/strong> apportera un beau fruit\u00e9 qui vous permettra de r\u00e9duire l’utilisation de houblon en dry hop.<\/p>\n\n\n\nLe cas Pliny The Elder<\/h3>\n\n\n\n
Dans les grandes lignes, cette bi\u00e8re clairement orient\u00e9 West Coast tire \u00e0 8%. S\u00e8che, am\u00e8re et magnifiquement houblonn\u00e9, Pliny The Elder pr\u00e9sente une structure malt\u00e9e parfaite et des ar\u00f4mes r\u00e9sineux, agrum\u00e9s et tropicaux. Cela vous semble banal ?! Pourtant cette bi\u00e8re va bient\u00f4t f\u00eater ses 25 ans.<\/p>\n\n\n\n![\"pliny](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/4817095794_9ef5e31153_b.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n
Dans les ann\u00e9es qui ont suivi, la recette a \u00e9volu\u00e9, le malt cara a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9 ainsi qu’un des deux Dry Hop. Pourtant, l’expression des houblons n’a pas diminu\u00e9. Une des raisons ? La maximisation de la biotransformation. Vinnie a \u00e9t\u00e9 un des premiers brasseurs am\u00e9ricain \u00e0 introduire le Mash Hopping<\/strong> dans son IPA. Et le r\u00e9sultat est l\u00e0. Environ 10 ans avant l’explosion des IPA ! Pliny the Elder a clairement pos\u00e9 les bases de l’IPA moderne. Et le Mash Hopping<\/strong> y a fortement contribu\u00e9.<\/p>\n\n\n\nOptimiser son Mash Hopping<\/h3>\n\n\n\n
Quels sont les meilleurs houblons pour le Mash Hopping<\/h3>\n\n\n\n
TOP 7 des meilleurs houblons pour le Mash Hopping :<\/h4>\n\n\n\n
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