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Aromes, saveurs, corps et apparence<\/h3>\n\n\n\n
Les witbier ont une agr\u00e9able douceur malt\u00e9e et c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re mod\u00e9r\u00e9e (avec parfois des notes de miel ou de vanille), contrebalanc\u00e9e par des ar\u00f4mes \u00e9quilibr\u00e9s d’oranges (ou d’agrumes) et d’\u00e9pices. <\/p>\n\n\n\n
La bi\u00e8re a une forte carbonatation avec un final plut\u00f4t sec et rafra\u00eechissant malgr\u00e9 une certaine onctuosit\u00e9 due au bl\u00e9 non malt\u00e9 et parfois \u00e0 la pr\u00e9sence d’avoine. Les ar\u00f4mes de houblons sont optionnels, ils ne doivent pas dominer le tout. Les \u00e9pices comme la coriandre ne doivent pas dominer non plus la bi\u00e8re mais simplement se m\u00ealer aux ar\u00f4mes fruit\u00e9s, floraux et sucr\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n
Le taux d’alcool est mod\u00e9r\u00e9e, entre 4,5 et 5,5% d’ABV. L’amertume est faible et une acidit\u00e9 peut \u00eatre parfois pr\u00e9sente et acceptable. C’est une bi\u00e8re rafra\u00eechissante, ni trop lourde ni trop l\u00e9g\u00e8re. Sa couleur est tr\u00e8s claire et troubl\u00e9e (due \u00e0 la pr\u00e9sence d’amidon et parfois \u00e0 la levure). Elle pr\u00e9sente \u00e9galement une belle mousse blanche qui se tient.<\/p>\n\n\n\n
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Brasser un bi\u00e8re blanche : La base malt\u00e9e<\/h3>\n\n\n\n
Comme je l’ai dit en introduction, m\u00eame si la base 50% Pils et 50% de malt de bl\u00e9 clair produira de bons r\u00e9sultats, c’est en r\u00e9alit\u00e9 une base mieux adapt\u00e9e aux weizen (blanches allemandes) qu’aux witbier. En effet, c’est des grains crus que la witbier tire principalement ses ar\u00f4mes de c\u00e9r\u00e9ales plus \u00ab bruts \u00bb que dans les weizen, mais \u00e9galement sa couleur, son corps et la r\u00e9tention de la mousse. <\/p>\n\n\n\n
40 \u00e0 45% de flocons de froment associ\u00e9s \u00e0 la m\u00eame dose de malt pils seront un tr\u00e8s bon d\u00e9but. Les witbier contiennent aussi parfois de l’avoine et des malts riches en melano\u00efdines comme le Munich ou le Vienna. <\/p>\n\n\n\n
Ajouter 5 \u00e0 10% de flocons d’avoine est vraiment int\u00e9ressant, car en plus de donner une certaine complexit\u00e9 c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re \u00e0 la bi\u00e8re, ils vont \u00e9galement y ajouter du corps et de l’onctuosit\u00e9, caract\u00e9ristiques du style. <\/p>\n\n\n\n
Les malts comme le Munich ou le Vienna sont des ajouts bien plus optionnels que les flocons d’avoine, mais ils vont venir apporter une certaine chaleur et des notes de pains qui vont tr\u00e8s bien se marier avec les autres ar\u00f4mes. En revanche il vaudra mieux \u00e9viter de d\u00e9passer les 5%, les saveurs deviendraient trop puissantes et nuiraient \u00e0 l’\u00e9quilibre de la bi\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n
Un dernier petit ajout qui ne va pas apporter de go\u00fbt mais aider \u00e0 la filtration, sera l’\u00e9corce de riz (ou balle de riz<\/a> sur notre site). En effet, les flocons de froment et d’avoine d\u00e9pourvus d’enveloppes pourront rendre la filtration difficile. Int\u00e9grer 5 \u00e0 10% du poids des c\u00e9r\u00e9ales sans enveloppe en balle de riz facilitera le process. Un premier palier d\u2019emp\u00e2tage de 15 minutes \u00e0 50 degr\u00e9s facilitera aussi cette \u00e9tape. Attention : la balle de riz n’est pas \u00e0 confondre avec les flocons de riz. Ces derniers sont un \u00e9l\u00e9ment fermentescible qui entrent pleinement dans la constitution d’une recette. Ils n’entrent g\u00e9n\u00e9ralement pas dans la composition d’une witbier. La balle de riz, elle, n’est l\u00e0 que pour aider \u00e0 la filtration, elle n’apporte rien de fermentescible pour les levures.<\/em><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Brasser une bi\u00e8re blanche peut \u00eatre fait avec une large vari\u00e9t\u00e9s de houblons. Ils devront \u00eatre plut\u00f4t floraux, \u00e9pic\u00e9s ou fruit\u00e9s. Ils ne doivent \u00e9galement jamais dominer la bi\u00e8re, c’est pour \u00e7a que les houblons nobles europ\u00e9ens seront biens mieux adapt\u00e9s que les houblons am\u00e9ricains souvent trop expressifs (du moins pour l’effet recherch\u00e9 dans ce style). \u00c9galement, les \u00e9pices, la haute carbonatation, les levures sp\u00e9cifiques et le final plut\u00f4t sec auront d\u00e9j\u00e0 un petit cot\u00e9 amer qui ne devront pas \u00eatre renforc\u00e9s par l’amertume du houblon. 8 \u00e0 20 IBU de houblons allemands (comme le Hallertau tradition ou le Hallertau blanc par exemple) en un seul ajout pour 60 minutes d\u2019\u00e9bullition seront suffisants.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Elles doivent \u00eatre dos\u00e9es avec parcimonie, en fait leurs ar\u00f4mes fruit\u00e9s et \u00e9pic\u00e9s viennent juste mettre en valeur les grains et les esters de fermentation mais ne doivent pas dominer. En g\u00e9n\u00e9ral on utilise des \u00e9corces d’oranges douces (ou am\u00e8res) et de la coriandre l\u00e9g\u00e8rement concass\u00e9e avec le dos d’une cuill\u00e8re. La m\u00e9thode la plus simple et sans risque est d’int\u00e9grer environ 0,5-0,7 g\/L de chacune de ces \u00e9pices durant les 5 ou 10 derni\u00e8res minutes d\u2019\u00e9bullition. En somme, pour 19 litres, int\u00e9grer 10 \u00e0 13 grammes d’\u00e9corces d’orange et pareil avec la coriandre devraient \u00eatre suffisant. <\/p>\n\n\n\n Le petit twist int\u00e9ressant pour plus de fra\u00eecheur est de remplacer les \u00e9corces d’oranges par des zestes frais (environ trois fois le poids) d’oranges mures ou d’agrumes bio.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Une eau pauvre en bicarbonates sera le mieux adapt\u00e9e pour brasser une bi\u00e8re blanche. Id\u00e9alement elle doit contenir plus de chlorure que de sulfate afin de favoriser la structure malt\u00e9e. Pour la recette donn\u00e9e plus bas, j’ai ajout\u00e9 quelques grammes de chlorure de calcium<\/a> et j’ai corrig\u00e9 l’eau de brassage avec de l’acide phosphorique pour atteindre un pH de 5.2.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Ici, le choix est vaste, n’importe quelle levure estampill\u00e9 wit produira de bons r\u00e9sultats. Cot\u00e9 liquide, la Wyeast 3944<\/a> fera un bon travail et est tr\u00e8s simple d’utilisation. Cot\u00e9 levures s\u00e8ches, les souches vont pr\u00e9senter quelques variantes aromatiques, mais elles se valent toutes en terme de qualit\u00e9. La WIT de Lallemand<\/a> et la S33 de Safbrew<\/a> seront plus neutre en esters et en ph\u00e9nols que la M21 de Mangrove Jack’s<\/a> et la Brewferm blanche<\/a>, mais laisseront aussi mieux le bl\u00e9 s’exprimer. A vous de choisir ce que vous pr\u00e9f\u00e9rez !<\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Volume : <\/strong>19 litres IBU : <\/strong>14 Efficacit\u00e9 : <\/strong>75% DI : <\/strong>1.048 DF : <\/strong>1.011 ABV : <\/strong>4,8%<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Faites chauffer 16 litres d’eau \u00e0 52 degr\u00e9s et versez y les grains concass\u00e9s avec les flocons et les \u00e9corces de riz. Remuez bien pour \u00e9viter les grumeaux. La temp\u00e9rature devrait descendre aux alentours de 45\/50 degr\u00e9s, maintenez la pendant 15 minutes.<\/p>\n\n\n\n Ce premier quart d’heure \u00e9coul\u00e9, montez la temp\u00e9rature \u00e0 67 degr\u00e9s et maintenez l\u00e0 pendant une heure. En parall\u00e8le, faites chauffer 17 litres d’eau de rin\u00e7age \u00e0 77 degr\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Une fois l’heure de saccharification termin\u00e9e, montez la temp\u00e9rature du mout \u00e0 75 degr\u00e9s pour proc\u00e9der au mash out. Maintenez la temp\u00e9rature 10 minutes et passez \u00e0 la filtration et au rin\u00e7age. <\/p>\n\n\n\n Mettez ensuite votre mout \u00e0 chauffer pour proc\u00e9der \u00e0 une \u00e9bullition de 90 minutes. Il est possible de faire une \u00e9bullition de 60 minutes en adaptant la quantit\u00e9 d’eau, mais lorsque j’utilise du malt pils, je pr\u00e9f\u00e8re une \u00e9bullition plus longue pour \u00eatre s\u00fbr d’\u00e9liminer les DMS. <\/p>\n\n\n\n La premi\u00e8re demi heure pass\u00e9e, mettez le houblon pour les 60 minutes restantes. <\/p>\n\n\n\n Concassez l\u00e9g\u00e8rement la coriandre avec le dos d’une cuill\u00e8re. A 5 minutes de la fin de l\u2019\u00e9bullition, ajoutez la avec les \u00e9corces d’oranges.<\/p>\n\n\n\n Refroidissez le mout \u00e0 20 degr\u00e9s, transf\u00e9rez en fermenteur sans oublier la levure. Fermentez a cette temp\u00e9rature environ 3 semaines et montez \u00e0 22 degr\u00e9s les 3 ou 4 derniers jours. Ajoutez environ 7 g\/L de sucre \u00e0 l’embouteillage pour avoir une forte carbonatation.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\nLes houblons<\/h3>\n\n\n\n
Les \u00e9pices<\/h3>\n\n\n
![\"graines](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/266-amazing-benefits-of-coriander-seeds_310106699.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\nL’eau de brassage<\/h3>\n\n\n\n
Quelle levure pour brasser une bi\u00e8re blanche ?<\/h3>\n\n\n\n
![\"Brasser](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/belgium-wit-style-ale-yeast.png\")
<\/a>Brasser une bi\u00e8re blanche : notre Recette<\/h3>\n\n\n\n
Ingr\u00e9dients :<\/h4>\n\n\n\n
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Pas \u00e0 Pas : <\/h4>\n\n\n\n