{"id":6326,"date":"2024-01-09T13:07:29","date_gmt":"2024-01-09T12:07:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=6326"},"modified":"2025-07-08T13:26:56","modified_gmt":"2025-07-08T12:26:56","slug":"la-fermentation-sous-pression-cest-facile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/la-fermentation-sous-pression-cest-facile\/","title":{"rendered":"La fermentation sous pression, c’est facile !"},"content":{"rendered":"\n

La fermentation sous pression a le vent en poupe depuis quelques temps dans le milieu du brassage amateur. Cette m\u00e9thode, est en r\u00e9alit\u00e9 un \u00ab\u00a0vieux truc\u00a0\u00bb industriel pour produire de la bi\u00e8re plus rapidement. Un des avantages principaux de ce type de fermentation est qu’elle permet de brasser des lagers en un temps record sans avoir besoin de travailler \u00e0 une temp\u00e9rature trop basse. Pour les ale, et notamment les IPA, cette m\u00e9thode permet de couper totalement le contact avec l’oxyg\u00e8ne. Cela r\u00e9duit fortement le risque d’oxydation. <\/p>\n\n\n\n

Si la fermentation sous pression fait autant parler d’elle en ce moment, c’est qu’elle fonctionne tr\u00e8s bien \u00e0 l’\u00e9chelle du brassage amateur. Au del\u00e0 des avantages r\u00e9els sur la bi\u00e8re, cette m\u00e9thode n’est pas si difficile \u00e0 mettre en place, en plus d’\u00eatre tr\u00e8s accessible en terme de prix et de mat\u00e9riel. Nous allons d\u00e9tailler tout ce qu’il faut savoir pour vous aider \u00e0 maitriser la fermentation sous pression !<\/p>\n\n\n

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Quelques fermenteurs pressurisables de 20 \u00e0 60L.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Pourquoi fermenter sous pression ?<\/h2>\n\n\n\n

La r\u00e9ponse la plus commune \u00e0 cette question sera : la vitesse. Pourtant, ce n’est qu’un des nombreux avantages de cette m\u00e9thode. Elle permet de faire des bi\u00e8res plus propres en r\u00e9duisant les faux go\u00fbts li\u00e9s \u00e0 la production d’esters et en diminuant le risque d’oxydation. Produire plus vite donne \u00e9galement la possibilit\u00e9 de brasser plus de bi\u00e8res. En fait, fermenter sous pression vous donne plus de contr\u00f4le sur le produit finit. <\/p>\n\n\n\n

La vitesse de fermentation :<\/h3>\n\n\n\n

Bon, parlons d’abord de l’avantage principal, la fermentation sous pression est vraiment ultra rapide\u2026<\/p>\n\n\n\n

Si les industriels ont int\u00e9r\u00eat \u00e0 produire rapidement pour faire plus de volume et vendre plus, chez nous, les amateurs, cet avantage va nous permettre d’exp\u00e9rimenter. Produire plus veut dire essayer plus. Brasser de nouvelles recettes, de nouvelles id\u00e9es, plus vite et plus souvent. L’id\u00e9e qui se cache derri\u00e8re cet avantage est la progression en tant que brasseurs. Tant sur la technique que sur la conception d’une recette. <\/p>\n\n\n\n

La lager est souvent un pas difficile \u00e0 passer \u00e0 l’\u00e9chelle du brassage amateur. Elle demande beaucoup de froid et bloque les fermenteurs sur de longues p\u00e9riodes. La fermentation sous pression peut \u00eatre une aide pr\u00e9cieuse pour franchir ce pas. Cette m\u00e9thode permet de fermenter plus chaud et \u00e0 moindre risque une lager en moins de 3 semaines. On expliquera un peu plus bas les raisons de ce d\u00e9lai si court. <\/p>\n\n\n\n

Un autre \u00e9l\u00e9ment qui vous fera gagner du temps sera l’avance sur la carbonatation. A l’aide d’une valve anti surpression, il sera possible de carbonater en parall\u00e8le de la fermentation. <\/p>\n\n\n

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Vous pouvez voir ici cette fameuse valve <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Une fermentation plus clean :<\/h3>\n\n\n\n

La vitesse, on l’a vu, n’est pas le seul avantage. Cette m\u00e9thode permet aussi de fermenter plus proprement. Sous pression, les levures lib\u00e8rent moins de substances ind\u00e9sirables. La plupart des souches inhiberont leur production d’esters, de diac\u00e9tyle et de fusels d’alcool.<\/p>\n\n\n\n

Cette m\u00e9thode permet \u00e9galement de r\u00e9duire le nombre de transferts de cuves et le risque d’oxydation. Elle am\u00e9liore ainsi la stabilit\u00e9 des ar\u00f4mes, \u00e9vite l’affadissement et aide \u00e0 \u00e9liminer les risques de faux go\u00fbts (#carton mouill\u00e9). <\/p>\n\n\n\n

Ce qui emm\u00e8ne \u00e0 se poser la question du houblon. Si certaines \u00e9tudes commencent \u00e0 montrer que ce type de fermentation pourrait aider \u00e0 maintenir les aromes les plus volatils, il est s\u00fbr qu’une bi\u00e8re plus clean mettra mieux en avant le caract\u00e8re houblonn\u00e9 de n’importe quelle ale ou lager. Cette m\u00e9thode vous permettra de brasser des IPA ou IPL ultra propres. <\/p>\n\n\n\n

La fermentation sous pression produit \u00e9galement assez peu de Krausen. Vous pourrez ainsi remplir davantage votre fermenteur sans craindre d’encrasser vos vannes. En d’autre terme, faire plus de bi\u00e8re ! <\/p>\n\n\n\n

Pourquoi la fermentation sous pression fonctionne-t-elle ainsi ?<\/h2>\n\n\n\n

La r\u00e9ponse courte : la pression et le dioxyde de carbone modifient le comportement des levures. <\/p>\n\n\n\n

Vous le savez sans doute, la levure se comporte diff\u00e9remment en fonction des conditions de son environnement. Chaleur, densit\u00e9 du mo\u00fbt, taux d’ensemencement, oxyg\u00e8ne sont autant de param\u00e8tres qui vont jouer sur les ar\u00f4mes qu’elle va produire. C’est la m\u00eame chose avec la pression. <\/p>\n\n\n\n

La diff\u00e9rence la plus significative par rapport \u00e0 une fermentation classique sera la production d’esters. Dans des conditions normales, temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e va de pair avec vitesse de fermentation. Les levures chaudes sont plus actives et m\u00e9tabolisent plus rapidement les sucres pr\u00e9sents dans leur environnement. Cependant, les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es vont causer une production accrue d’esters. L’\u00e9thanol et les fusels d’alcool vont \u00e9galement augmenter. La fermentation sous pression va permettre de r\u00e9soudre ces probl\u00e8mes.<\/p>\n\n\n

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Comment la fermentation sous pression influence le comportement de la levure ?<\/h3>\n\n\n\n

Les esters<\/h4>\n\n\n\n

La pression, en tant que force physique, r\u00e9duit le m\u00e9tabolisme de la levure responsable de la production d’ester. La pression rend plus difficile l’absorption et l’expression de certains nutriments, mais n’emp\u00eache pas la conversion des sucres en \u00e9thanol et en CO2. <\/p>\n\n\n\n

Pour r\u00e9sumer, elle nous donne les avantages d’une est\u00e9rification limit\u00e9e sans sacrifier la fonction de conversion primaire de la levure. Ce qui permet de fermenter plus chaud, plus rapidement et sans faux go\u00fbts de fermentation.<\/p>\n\n\n\n

La disponibilit\u00e9 r\u00e9duite de l’oxyg\u00e8ne limite \u00e9galement la production d’esters. Dans un fermenteur classique, les levures ont davantage acc\u00e8s \u00e0 l’oxyg\u00e8ne atmosph\u00e9rique. Mais dans un fermenteur pressuris\u00e9, en dehors de l’oxyg\u00e8ne int\u00e9gr\u00e9 juste avant la fermentation (qu’elles vont enti\u00e8rement consommer au passage), l’environnement de la levure ne sera que CO2. La production d’esters sera donc plus faible. <\/p>\n\n\n\n

De plus, le dioxyde de carbone augmente l’acidit\u00e9 de l’environnement et la baisse du pH inhibe la production d’esters.<\/p>\n\n\n\n

Le diac\u00e9tyle<\/h4>\n\n\n\n

Les esters ne sont pas les seuls \u00e0 \u00eatre inhib\u00e9s, le diac\u00e9tyle l’est \u00e9galement. Fermenter sous pression et \u00e0 des temp\u00e9ratures plus chaudes, entra\u00eene un processus de fermentation plus rapide et plus complet. Cela permet \u00e0 la levure de consommer une plus grande partie du diac\u00e9tyle produit. Selon certaines \u00e9tudes, la pression contribuerait \u00e0 supprimer la formation de diac\u00e9tyle en favorisant une conversion plus efficace de ses pr\u00e9curseurs en d’autres compos\u00e9s aromatiques. <\/p>\n\n\n\n

En r\u00e9sum\u00e9, il est possible de fermenter une lager directement \u00e0 temp\u00e9rature de \u00ab\u00a0diac\u00e9tyl rest\u00a0\u00bb sans craindre une production insens\u00e9 d’ester et garder un profil parfaitement clean. <\/p>\n\n\n\n

Mat\u00e9riel n\u00e9cessaire \u00e0 la fermentation sous pression<\/h2>\n\n\n\n

Le passage \u00e0 la fermentation sous pression n\u00e9cessite un tout petit peu de mat\u00e9riel. L’\u00e9l\u00e9ment principal sera, bien s\u00fbr, un fermenteur pr\u00e9ssurisable. Il faudra \u00e9galement une valve pour r\u00e9guler la pression, un syst\u00e8me de contr\u00f4le de temp\u00e9rature, et \u00e9ventuellement une bonbonne de CO2.<\/p>\n\n\n\n

Fermenteur pressurisable :<\/h3>\n\n\n\n

Il s’agira de l’\u00e9l\u00e9ment principal de votre syst\u00e8me. Il faudra un fermenteur qui puisse supporter au moins 2 bar de pression. Rassurez vous, c’est assez facile \u00e0 trouver et pour un prix raisonnable. La meilleure solution consistera \u00e0 se diriger vers les fermenteurs PET de type Fermzilla<\/a>, Chubby<\/a> ou King junior<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

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Fermzilla 27L<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Valve de r\u00e9gulation de la pression (ou Spunding Valve) :<\/h3>\n\n\n\n

Vous aurez ensuite besoin d’une Spunding Valve APRV avec Ball lock<\/a>. Elle peut se bricoler facilement ou \u00eatre achet\u00e9e en une seule pi\u00e8ce. Cette valve sera indispensable pour r\u00e9guler et maintenir la pression souhait\u00e9e dans le fermenteur.<\/p>\n\n\n

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Ce r\u00e9gulateur se clipse directement sur tous les fermenteurs pressurisable que nous proposons.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Et pour bricoler une Spunding valve ?<\/h4>\n\n\n\n

C’est assez simple puisque vous n’aurez besoin que de 4 \u00e9l\u00e9ments : <\/p>\n\n\n\n