{"id":6228,"date":"2023-12-26T09:41:44","date_gmt":"2023-12-26T08:41:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=6228"},"modified":"2025-02-12T14:59:39","modified_gmt":"2025-02-12T13:59:39","slug":"lincroyable-levure-du-cacao-sauvage-disparu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/lincroyable-levure-du-cacao-sauvage-disparu\/","title":{"rendered":"L’incroyable levure du cacao sauvage disparu"},"content":{"rendered":"
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\"levure<\/figure><\/div>\n\n\n

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White Labs ressort la fabuleuse WLP 546 Mara\u00f1\u00f3n Canyon Wild Cacao. Nous ne l’avions pas eu dans nos rayons depuis 2019 ! Initialement pr\u00e9sente dans la collection \u00e9ph\u00e9m\u00e8re Vault, le fabricant am\u00e9ricain la commercialise d\u00e9sormais sur sa gamme fixe. De retour en stock en janvier 2024, c’est l’occasion pour nous de faire un point sur l’histoire de cette incroyable levure de cacao. <\/p>\n\n\n\n

La levure de cacao sauvage WLP546<\/h2>\n\n\n\n

Cette levure a \u00e9t\u00e9 isol\u00e9e \u00e0 partir d’un cacao que l’on croyait \u00e9teint depuis pr\u00e8s de 100 ans. En 2007, cette vari\u00e9t\u00e9 aux f\u00e8ves blanches a \u00e9t\u00e9 red\u00e9couverte dans le canyon recul\u00e9 de la rivi\u00e8re Mara\u00f1\u00f3n au P\u00e9rou. Les caract\u00e9ristiques fruit\u00e9es, ph\u00e9noliques et sauvages de cette souche en font un choix id\u00e9al pour les bi\u00e8res saison ou Farmhouse.<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi avoir isol\u00e9 une souche de cacao ?! <\/h3>\n\n\n\n

Cette f\u00e8ve de cacao a \u00e9t\u00e9 red\u00e9couverte par les producteurs de chocolat Dan Pearson et Brian Horsley, alors en qu\u00eate de fruits tropicaux dans le canyon de Mara\u00f1\u00f3n au P\u00e9rou. Ne sachant pas exactement sur quoi ils \u00e9taient tomb\u00e9s, ils envoy\u00e8rent les feuilles au laboratoire de g\u00e9n\u00e9tique de l\u2019USDA. <\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s une rigoureuse analyse, le laboratoire a d\u00e9couvert qu\u2019il s\u2019agissait de la vari\u00e9t\u00e9 \u00ab\u00a0Pure Nacional\u00a0\u00bb. Elle avait autrefois domin\u00e9 le march\u00e9 du chocolat. Le Pays la croyait \u00e9teinte depuis la tr\u00e8s grave \u00e9pid\u00e9mie arboricole de 1916. <\/p>\n\n\n

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\"cacao
D\u00e9coupe d’une cabosse de Pure Nacional<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

En 2015 et 2016, le ph\u00e9nom\u00e8ne El Ni\u00f1o a fortement frapp\u00e9 le P\u00e9rou. Ces conditions m\u00e9t\u00e9orologiques ont gravement impact\u00e9es la microflore du pays. La levure sauvage, propre a ce cacaotier, est responsable de la saveur caract\u00e9ristique de ses f\u00e8ves. Il \u00e9tait primordial de la pr\u00e9server. Dan Pearson a alors contact\u00e9 le laboratoire White Labs, afin de capturer la levure sauvage des f\u00e8ves en fermentation. <\/p>\n\n\n\n

Mais d’o\u00f9 vient l’id\u00e9e de faire de la bi\u00e8re avec cette levure de cacao ?!<\/h4>\n\n\n\n

White Labs \u00e9tant sp\u00e9cialis\u00e9 dans la levure de bi\u00e8re, c’est un peu comme une boutade que Dan Pearson \u00e0 \u00e9mit l’id\u00e9e brasser avec la souche isol\u00e9e :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0J\u2019ai donc demand\u00e9 \u00e0 Kara Taylor (la responsable du laboratoire) si elle pensait que c\u2019\u00e9tait possible. Elle nous a dit que les chances d\u2019isoler et de stabiliser une levure sauvage \u00e9taient tr\u00e8s minces mais qu’ils essaieraient.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0J\u2019\u00e9tais sceptique quant au fait de trouver une levure sauvage sur le cacao qui aurait la capacit\u00e9 de fermenter de la bi\u00e8re\u00a0\u00bb a not\u00e9 Taylor. \u00ab\u00a0Nous aimons d\u00e9nicher des levures dans des endroits uniques. Cependant, il est rare de tomber sur des souches qui fermentent le maltose tout en ayant de belles saveurs. Mais dans ce cas particulier, nous avons trouv\u00e9 une vari\u00e9t\u00e9 originale qui cr\u00e9e un profil aromatique ph\u00e9nolique unique et incroyable.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n

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\"cacao<\/figure><\/div>\n\n\n

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Et que donne cette souche dans la bi\u00e8re ?<\/h5>\n\n\n\n

En plus d\u2019isoler et de propager cette levure de cacao, White Labs a \u00e9galement brass\u00e9 un lot d\u2019essai. La bi\u00e8re en question a permit \u00e0 la souche de r\u00e9v\u00e9ler les saveurs fruit\u00e9es, florales et \u00e9pic\u00e9es retrouv\u00e9es dans le chocolat \u00ab\u00a0Pure Nacional\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

Les aromes ph\u00e9noliques et sauvages que produit la WLP546 permettent de brasser de superbes Farmhouse. Cependant, l’American Homebrewers Association s’est amus\u00e9e \u00e0 tester la souche sur de multiples breuvages. Elle a notamment produit de beaux r\u00e9sultats sur des stout, des sour et m\u00eame du cidre. <\/p>\n\n\n\n

Caract\u00e9risriques techniques :<\/h6>\n\n\n\n