<\/p>\n\n\n\n
Le maltage<\/h2>\n\n\n\n
Le maltage est une \u00e9tape peu connue des brasseurs, car elle est r\u00e9alis\u00e9e en amont de la fabrication de la bi\u00e8re. C’est pourtant une phase cruciale et indispensable.<\/p>\n\n\n\n
Effectivement, les c\u00e9r\u00e9ales comme l’orge contiennent une r\u00e9serve d’amidon. Celui-ci sera converti en sucre simple durant le brassage. Pour rappel, les sucres simples sont la nourriture principale de la levure, sans eux, il n’y a pas de fermentation et donc pas de bi\u00e8re. Probl\u00e8me, ce r\u00e9servoir d’amidon n’est pas directement accessible. Une \u00e9paisse couche de prot\u00e9ine le prot\u00e8ge. En fait, cet amidon constitue la r\u00e9serve d’\u00e9nergie indispensable \u00e0 la croissance de la plante. Il faut donc s’arranger pour casser cette couche de prot\u00e9ine et lib\u00e9rer notre pr\u00e9cieux amidon. C’est l\u00e0 que le maltage commence.<\/p>\n\n\n\n
Pour casser cette \u00e9paisse couche de prot\u00e9ine, il va falloir faire croire \u00e0 la c\u00e9r\u00e9ale qu’elle est en train de grandir et se transformer en plante. Pour r\u00e9aliser le maltage, l’orge va d’abord \u00eatre tremp\u00e9e dans l’eau afin de germer. C’est pendant la germination, que des enzymes vont se d\u00e9velopper dans le grain afin de casser ce bouclier de prot\u00e9ines et lib\u00e9rer l’amidon. <\/p>\n\n\n\n
Cette \u00e9tape dure de 3 \u00e0 6 jours.<\/p>\n\n\n\n
Une fois ce bouclier cass\u00e9 et l’amidon accessible, le malteur doit maintenant arr\u00eater la croissance de la plante. Pour cela, le grain d’orge va \u00eatre s\u00e9ch\u00e9 au sol ou dans de grands fours. C’est apr\u00e8s cette \u00e9tape que la c\u00e9r\u00e9ale devient malt et sera disponible pour le brassage.<\/p>\n\n\n\n
Le degr\u00e9s de cuisson apportera au malt ses diff\u00e9rentes couleurs. Nous les aborderont un peu plus loin.<\/p>\n\n\n
![\"Le](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/cereale-1024x525-1.jpg\")
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Un petit mot sur les enzymes<\/h2>\n\n\n\n
Les enzymes sont pr\u00e9sentes et indispensable tout au long du maltage et du brassage. En fait, ce sont des prot\u00e9ines produites par un organisme vivant. Leur but est de cr\u00e9er des r\u00e9actions chimiques qui vont avoir divers effets sur l’organisme en question. <\/p>\n\n\n\n
Dans le maltage, au cours de la germination, elles vont abaisser le bouclier prot\u00e9ique pour lib\u00e9rer l’amidon et rendre accessibles d’autres enzymes qui serviront au brassage. Si le grain d’orge est juste s\u00e9ch\u00e9 ces derni\u00e8res resteront pr\u00e9sentes dans le malt qui servira au brasseur. Durant le brassage, leur r\u00f4le sera de transformer l’amidon en sucre qui servira de nourriture aux levures. En fait, sans enzymes, pas de sucre et sans sucre, pas de fermentation. <\/p>\n\n\n\n
La transformation<\/h3>\n\n\n\n
Les enzymes vont emmener ce que l’on appelle la transformation du malt. Cette transformation correspond au degr\u00e9s de d\u00e9mant\u00e8lement de la matrice prot\u00e9ique entourant l’amidon. La plupart des malts de brassage d’aujourd’hui sont totalement transform\u00e9s. Ce qui veut dire que l’amidon est totalement accessible pour \u00eatre converti en sucre. Les prot\u00e9ines de ce bouclier ne servant plus \u00e0 la protection de l’amidon, elles serviront de nutriments aux levures, donneront du corps \u00e0 la bi\u00e8re et faciliteront la tenue de mousse.<\/p>\n\n\n\n
Les diff\u00e9rents types de malt<\/h2>\n\n\n\n
Pour savoir exactement ce qu’est le malt, il nous faut \u00e9galement pr\u00e9ciser les cat\u00e9gories existantes.<\/p>\n\n\n\n
Comme vu pr\u00e9c\u00e9demment, il est possible d’obtenir diff\u00e9rents malts gr\u00e2ce \u00e0 l’\u00e9tape de s\u00e9chage qui n’est en fait rien d’autre qu’une cuisson. <\/p>\n\n\n\n
Plus le grain sera cuit et plus il sera fonc\u00e9. On exprime la couleur avec un indice appel\u00e9 EBC. Il va en g\u00e9n\u00e9ral de 2 \u00e0 1500. Du plus clair au plus fonc\u00e9. <\/p>\n\n\n\n
Les malts de base<\/h3>\n\n\n\n
Il est impossible de brasser sa bi\u00e8re sans les malts de base. Ces derniers permettent l’apport d’enzymes et de sucres simples indispensable \u00e0 la fabrication de la bi\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n
Ils peuvent constituer 100% de la recette.<\/p>\n\n\n\n
On retrouve principalement dans cette cat\u00e9gorie les malts : <\/p>\n\n\n\n
- \n
- Pilsen<\/li>\n\n\n\n
- Pale Ale<\/li>\n\n\n\n
- Maris Otter<\/li>\n\n\n\n
- Bl\u00e9 clair (Le malt de bl\u00e9 sert notamment aux bi\u00e8res blanches)<\/li>\n\n\n\n
- Munich I <\/li>\n\n\n\n
- Vienna<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n\nD\u00e9couvrez nos malts de base<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Les malts Sp\u00e9ciaux<\/h3>\n\n\n\n
Les malts sp\u00e9ciaux sont des malts qui ont subi des degr\u00e9s de cuisson plus \u00e9lev\u00e9s que les malts de base. La chaleur aura d\u00e9truit une partie des enzymes. Ils ne pourront donc pas convertir tout l’amidon du grain en sucre lors du brassage. Ces malts s’utilisent donc principalement pour le go\u00fbt ou la couleur qu’ils vont venir apporter \u00e0 la bi\u00e8re. Ils se divisent en plusieurs cat\u00e9gories. <\/p>\n\n\n\n
Les malts touraill\u00e9s<\/h4>\n\n\n\n
Il s’agit de malts ayant subi une cuisson sup\u00e9rieure, permettant de leur conf\u00e9rer des ar\u00f4mes plus profonds. Bien qu’ils restent riches en sucres fermentescibles et en enzymes, on ne les utilise pas \u00e0 plus de 15%. <\/p>\n\n\n\n
Nous pouvons retrouver les malts :<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Biscuit<\/li>\n\n\n\n
- Melano<\/li>\n\n\n\n
- Aroma<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Les malts caramel<\/h4>\n\n\n\n
Il s’agit ici de malts dont le degr\u00e9s de cuisson apporte une caram\u00e9lisation au grain.<\/p>\n\n\n\n
Cette cat\u00e9gorie de malt apporte du go\u00fbt mais \u00e9galement des sucres non fermentescibles. Ces derniers permettront au brasseur d’ajouter du corps \u00e0 la bi\u00e8re. Ils se d\u00e9clinent en une grande gamme de couleur, du pale au caramel fonc\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Les malts les plus clairs apporteront un petit go\u00fbt de caramel l\u00e9g\u00e8rement biscuit\u00e9. Plus le grain sera cuit, plus le go\u00fbt en sera prononc\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Il ne faudra pas utiliser ce type de malt \u00e0 plus de 15% de sa recette.<\/p>\n\n\n\n
Vous pouvez retrouver dans cette cat\u00e9gorie les malts : <\/p>\n\n\n\n
- \n
- Carapils<\/li>\n\n\n\n
- Carahell<\/li>\n\n\n\n
- Caramunich<\/li>\n\n\n\n
- Carared<\/li>\n\n\n\n
- Caraamber<\/li>\n\n\n\n
- Special W<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
En fait, en dehors du sp\u00e9cial W, ils sont facile \u00e0 rep\u00e9rer car ils commencent tous par le pr\u00e9fixe \u00ab\u00a0Cara\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
\nD\u00e9couvrez nos malts caramel<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Les malts torr\u00e9fi\u00e9s<\/h4>\n\n\n\n
Pour comprendre la cuisson des malts torr\u00e9fi\u00e9s, vous pouvez imaginer la torr\u00e9faction du caf\u00e9. En gros, on chauffe \u00e0 fond.<\/p>\n\n\n\n
Ces malts vont apporter une coloration fonc\u00e9e, voire noire \u00e0 la bi\u00e8re. Mais surtout des ar\u00f4mes distincts de caf\u00e9 ou de cacao.<\/p>\n\n\n\n
Cette cat\u00e9gorie de grain n’apportera pas les sucres n\u00e9cessaires \u00e0 la fabrication de la bi\u00e8re. Ils sont \u00e0 utiliser en petite quantit\u00e9 afin d’apporter beaucoup de go\u00fbt. Il faut les penser comme des \u00e9pices dans un plat. Il est d’usage d’en utiliser jusqu’\u00e0 10% au maximum dans sa recette.<\/p>\n\n\n\n
On peut retrouver dans cette cat\u00e9gorie les malts carafa notamment.<\/p>\n\n\n\n
\nD\u00e9couvrez nos malts torr\u00e9fi\u00e9s<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Les inclassables<\/h4>\n\n\n\n
Les malts de cette cat\u00e9gorie, qui n’en est pas vraiment une, ont subi un traitement sp\u00e9cial dans le but d’avoir un go\u00fbt ou un usage particulier dans la bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n
C’est le cas des malts fum\u00e9s et des malts acides notamment.<\/p>\n\n\n
\n![\"Le](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/malt2-1.png\")
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Le malt : utilisation et la conservation <\/h2>\n\n\n\n
Afin de pouvoir utiliser le malt dans la fabrication de la bi\u00e8re, le brasseur devra concasser son grain, \u00e0 l’aide d’un moulin pr\u00e9vu \u00e0 cet usage. Cela va permettre de briser le grain en petits morceaux et rendre l’amidon coinc\u00e9 \u00e0 l’int\u00e9rieur accessible. Pour \u00e9viter les probl\u00e8mes de filtration, le but n’est pas de faire de la farine de malt, mais simplement de briser la c\u00e9r\u00e9ale.<\/p>\n\n\n\n
Cette \u00e9tape \u00e9tant tr\u00e8s importante lors du brassage, on en a fait un article entier dessus ! <\/p>\n\n\n\n
\nD\u00e9couvrez notre article sur le concassage<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Une fois le malt concass\u00e9, le brasseur pourra r\u00e9aliser son brassin et notamment l’\u00e9tape de l’empatage. L’empatage est l’infusion du grain dans l’eau, nous l’avons d\u00e9taill\u00e9 dans cet article<\/a>.<\/p>\n\n\n\n
Au sec et au frais, le malt se conserve jusqu’\u00e0 2 ans. Il ne doit pas \u00eatre concass\u00e9 en revanche.<\/p>\n\n\n\n
Pour le grain concass\u00e9, il faut l’utiliser dans les trois mois. L’id\u00e9al \u00e9tant de concasser le jour du brassage.<\/p>\n\n\n\n
Tout le monde n’ayant pas l’espace ou les conditions de stockage n\u00e9cessaire \u00e0 domicile, Rolling-Beers propose la cr\u00e9ation de malt au d\u00e9tail.<\/p>\n\n\n
![\"concassage](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/malt-au-detail.jpg\")
<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/image.png\")
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