{"id":5000,"date":"2023-04-19T14:19:26","date_gmt":"2023-04-19T13:19:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=5000"},"modified":"2025-07-02T09:21:26","modified_gmt":"2025-07-02T08:21:26","slug":"kveik-yeastery-le-renouveau-traditionnel-norvegien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/kveik-yeastery-le-renouveau-traditionnel-norvegien\/","title":{"rendered":"Kveik Yeastery – Le renouveau traditionnel Norv\u00e9gien"},"content":{"rendered":"\n

Le nouveau fabricant de levure Norv\u00e9gien : Kveik Yeastery<\/h2>\n\n\n\n

Un peu d’histoire<\/h3>\n\n\n\n

Kveik est un ancien nom signifiant levure en Norv\u00e9gien. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Jusqu\u2019\u00e0 la fin du 19\u00e8me si\u00e8cle, toutes les levures du monde \u00e9taient multi souches. Cela signifie qu’il y avait plusieurs souches de levures dans une seule culture. Dans le Nord de l’Europe, il \u00e9tait courant que les nombreuses exploitations agricoles fassent du pain et de la bi\u00e8re. Pour cela, la plupart avaient leur propre culture de levure. Chaque bi\u00e8re \u00e9tait, en quelque sorte, unique.<\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s que Louis Pasteur ait d\u00e9couvert que la levure \u00e9tait un organisme vivant, les travaux ont commenc\u00e9 \u00e0 isoler des souches de levure uniques. Les brasseries ont pu commencer \u00e0 produire une bi\u00e8re stable et homog\u00e8ne \u00e0 chaque brassin. Standardisant ainsi le produit \u00e0 l’\u00e9chelle mondiale. <\/p>\n\n\n\n

La Tradition brassicole en Norv\u00e8ge<\/h3>\n\n\n\n

Historiquement, la Norv\u00e8ge a toujours produit de la bi\u00e8re. Pour la petite anecdote, une loi du Moyen-Age obligeait les fermiers \u00e0 en produire. S\u2019ils n’en fabriquaient pas, ils risquaient de lourdes amendes ou la perte de leur terrain. <\/p>\n\n\n\n

Quelques fermes ont maintenu leurs anciennes traditions brassicoles et bien pris soin de leurs souches maison, autrefois appel\u00e9es \u00ab\u00a0Kveik\u00a0\u00bb. La bi\u00e8re de ferme norv\u00e9gienne typique est le korn\u00f8l. Elle est fabriqu\u00e9e \u00e0 base de malt d’orge et de branches de gen\u00e9vrier local. (Qui a dit recette \u00e0 venir ??!)<\/p>\n\n\n

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Ferme Norv\u00e9gienne typique<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

C’est donc gr\u00e2ce \u00e0 ces fermiers que l\u2019ancienne tradition brassicole de la \u00ab\u00a0kveik multi-souche\u00a0\u00bb a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9serv\u00e9e et que nous avons acc\u00e8s \u00e0 ces superbes levures. <\/p>\n\n\n\n

Le renouveau de la Farmhouse scandinave<\/h3>\n\n\n\n

Il y a encore une petite dizaine d’ann\u00e9es, les souches kveik \u00e9taient m\u00e9connues du grand public. Elles \u00e9taient, en fait, cantonn\u00e9es \u00e0 leurs petites fermes norv\u00e9giennes. Mais l’enthousiasme grandissant autour de la bi\u00e8re craft et les recherches de Lars Marius Garshol ont largement chang\u00e9 la donne.<\/p>\n\n\n\n

Fiers de leur terroir national, les fondateurs de Kveik Yeastery, Arne et \u00d8ystein, se sont mis en t\u00eate de partager cette tradition brassicole Norv\u00e9gienne. Apr\u00e8s un long voyage et beaucoup de travail, ils ont r\u00e9ussi \u00e0 mettre en place une usine de production moderne \u00e0 Brumunddal (Norv\u00e8ge). Produisant ainsi le Kveik multi souche authentique.<\/p>\n\n\n\n

La philosophie de Kveik Yeastery selon les fondateurs<\/h3>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0Une culture originale de kveik se compose de plusieurs souches de levure. Si toutes les souches ne sont pas en place dans la culture que nous voulons reproduire, nous ne l\u2019appelons pas Kveik. Vous ne pouvez pas prendre la c\u00e9l\u00e8bre \u00e9toile Mercedes Benz, la placer sur une autre marque de voiture et l\u2019appeler Mercedes. Vous ne pouvez pas non plus extraire une souche unique d\u2019une culture Kveik et l\u2019appeler Kveik. La composition originale multi souche est ce qui donne une saveur et un ar\u00f4me unique \u00e0 chaque culture de Kveik. <\/p>\n\n\n\n

Chez Kveik Yeastery, nous produisons les cultures originales telles qu\u2019elles \u00e9taient utilis\u00e9es par les agriculteurs locaux. Notre levure est produite sur du malt norv\u00e9gien pour simuler l\u2019environnement auquel les cellules se d\u00e9veloppent habituellement et produire le Kveik le plus authentique possible. L\u2019authenticit\u00e9 est primordiale.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n

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\"Kveik
Arne et \u00d8ystein<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Les souches de Kveik Yeastery disponibles<\/h2>\n\n\n\n

Arne et \u00d8ystein fabriquent, principalement, 3 cultures authentiques de Kveik. Chacune ont leurs sp\u00e9cificit\u00e9s et temp\u00e9ratures de fermentions optimales.<\/p>\n\n\n

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Les trois souches de Kveik Yeastery disponibles sur le site<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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D\u00e9couvrez les levures de Kveik Yeastery<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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K.22 Kveik Stalljen<\/h3>\n\n\n\n

La souche Stalljen<\/a> vient de l’exploitation agricole de Stig Seljeset situ\u00e9e \u00e0 Hornindal, en Norv\u00e8ge.<\/p>\n\n\n\n

Stig Seljeset \u00e9tait une ferme laiti\u00e8re autosuffisante. La culture originale appel\u00e9e Seljeset kveik remonte aux ann\u00e9es 1870. Le nom actuel Stalljen vient de leur ancienne \u00e9curie qui abrite d\u00e9sormais un pub priv\u00e9 et une brasserie. Les brasseurs y font toujours leur bi\u00e8re \u00e0 l’ancienne. C’est a dire, sur un gros chaudron de cuivre \u00e0 feu ouvert.<\/p>\n\n\n

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Brassage traditionnel scandinave<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Caract\u00e9ristiques de la Kveik Stalljen<\/h4>\n\n\n\n

Cette souche pr\u00e9sente des notes de pommes, de fruits m\u00fbrs avec un soup\u00e7on de clous de girofle et d\u2019anis. L\u2019intensit\u00e9 s’y exprime parfaitement \u00e0 des temp\u00e9ratures de fermentation \u00e9lev\u00e9es. A des temp\u00e9ratures plus basses, elle sera moins intense, et vous obtiendrez une bi\u00e8re agr\u00e9able et crispy, semblable \u00e0 une lager.<\/p>\n\n\n\n

Cette levure polyvalente permet de brasser plusieurs types de bi\u00e8res. Elle sera parfaite sur des bi\u00e8res fermi\u00e8res traditionnelles, des stouts, des IPA et bien d’autres encore. \u00c0 basse temp\u00e9rature d’emp\u00e2tage, vous obtiendrez une att\u00e9nuation \u00e9lev\u00e9e et une bi\u00e8re s\u00e8che. Faites preuve d’imagination, exp\u00e9rimentez de nouvelles recettes et cette levure ne vous d\u00e9cevra pas !<\/p>\n\n\n

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\"souche<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n

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Le plus de cette souche par rapport \u00e0 d’autres Kveik, est l’immense plage de temp\u00e9rature avec laquelle il est possible de travailler. En effet, elle fermentera parfaitement de 8\u00b0C (non, non, il n’y a pas de faute de frappe), \u00e0 38\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n

Plus la plage de temp\u00e9rature choisie sera haute, et plus la fermentation sera rapide. A 38\u00b0C elle pourra fermenter en 48h. <\/p>\n\n\n\n

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D\u00e9couvrez la souche Stalljen<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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K.14 Kveik Eitrheim<\/h3>\n\n\n\n

La souche\u00a0 de Kveik Eitrheim<\/a> vient de la ferme Eitrheim situ\u00e9e \u00e0 Tokheim, en Norv\u00e8ge. Tokheim se trouve pr\u00e8s d\u2019Odda, au c\u0153ur du Hardangerfjord et \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du parc national de Folgefonna.<\/p>\n\n\n\n

Comme il est de coutume dans la tradition fermi\u00e8re norv\u00e9gienne, la souche est transmise depuis des g\u00e9n\u00e9rations. Et Reidar (le propri\u00e9taire actuel) l\u2019a obtenue de son grand-p\u00e8re.<\/p>\n\n\n

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\"anneau
Anneau de bois traditionnel utilis\u00e9 par les agriculteurs Norv\u00e9giens pour capturer, s\u00e9cher, stocker et transmettre leurs souches de kveik.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Caract\u00e9ristiques de la Kveik Eitrheim<\/h4>\n\n\n\n

Le kveik d\u2019Eitrheim donne un go\u00fbt incroyable de poire m\u00fbre, de prune, de raisin sec, de pruneau et de miel. Cette souche est tr\u00e8s polyvalente mais, c’est tout de m\u00eame dans les stout et les barley wine qu’elle brillera le plus. Ses aromes de fruits jaunes et de fruits secs favorisent les saveurs malt\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Il est tr\u00e8s facile de travailler avec cette levure car elle fermente tr\u00e8s bien entre 18\u00b0C et 42\u00b0C.  L\u2019intensit\u00e9 aromatique sera moyenne \u00e0 des temp\u00e9ratures de fermentation \u00e9lev\u00e9es, et moins intense \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses. Plus la plage de temp\u00e9rature choisie sera haute, et plus la fermentation sera rapide. A 42\u00b0C elle pourra fermenter en 48h. <\/p>\n\n\n

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\"souche<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n

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D\u00e9couvrez la souche Eitrheim<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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K.9 Kveik Ebbergarden<\/h3>\n\n\n\n

Cette souche de Kveik<\/a> vient de la ferme Ebbegarden situ\u00e9e \u00e0 Stordal, en Norv\u00e8ge. Ebbegarden a toujours produit des fruits. Les chercheurs pensent que c’est probablement la source du fruit\u00e9 tr\u00e8s expressif de leur levure.<\/p>\n\n\n\n

Autour des ann\u00e9es 1100, le climat doux de la r\u00e9gion a incit\u00e9 de nombreux vikings \u00e0 s\u2019installer pour p\u00eacher et cultiver la terre \u00e0 Stordal. La bi\u00e8re faisait partie int\u00e9grante des c\u00e9l\u00e9brations qui rythmait la vie m\u00e9di\u00e9vale de cette \u00e9poque. Les fermiers, p\u00e9cheurs et cultivateurs du coin faisaient ainsi leur propre bi\u00e8re pour ces rassemblements collectifs. C’est de cette tradition que descend le Kveik Ebbergarden fabriqu\u00e9 aujourd’hui par Kveik Yeastery.<\/p>\n\n\n

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\"Kveik
Le bol \u00e0 bi\u00e8re traditionnel \u00e0 t\u00eate de cheval. Il est issu des traditions nordiques pr\u00e9 christianisme. Les chevaux repr\u00e9sentent les anciens dieux et symbolisent la fertilit\u00e9.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Caract\u00e9ristiques de la Kveik Ebbergarden<\/h4>\n\n\n\n

Cette souche de Kveik produit d’incroyables esters de fruits tropicaux. L\u2019intensit\u00e9 sera marqu\u00e9e \u00e0 des temp\u00e9ratures de fermentation \u00e9lev\u00e9es. Elles sera plus faible \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses. <\/p>\n\n\n\n

Ebbegarden sera donc parfaitement parfaite<\/strong> dans les IPA\/DIPA ou NEIPA tropicales, les Sour fruit\u00e9s (mangue et\/ou passion notamment) ou, pourquoi pas, dans une bonne Sour IPA !<\/p>\n\n\n\n

Comme avec les autres souches de Kveik Yeastery, il est tr\u00e8s facile de travailler avec cette levure, car elle fermente tr\u00e8s bien de 18\u00b0C \u00e0 38\u00b0C. Plus la plage de temp\u00e9rature choisie sera haute, et plus la fermentation sera rapide. A 38\u00b0C elle pourra fermenter en 48h.<\/p>\n\n\n

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\"souche<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n

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D\u00e9couvrez la souche Ebbergarden<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Conclusion<\/h2>\n\n\n\n

L’\u00e9t\u00e9 arrive, et un peu de diversit\u00e9 dans les souches de kveik est plus que bienvenue. Ebbergarden + Sour IPA, \u00e7a donne quand m\u00eame bien envie ! <\/p>\n\n\n\n

Ceci dit, la polyvalence, et le c\u00f4t\u00e9 terroir de ces levures, en font des souches utilisables \u00e0 l’ann\u00e9e. Kveik Yeastery met \u00e0 notre disposition un large panel de possibilit\u00e9s et de nouveaut\u00e9s dans nos futurs brassins. <\/p>\n\n\n\n

Avec ces nouvelles souches vous pourrez non seulement vous frotter au korn\u00f8l traditionnel norv\u00e9gien, mais \u00e9galement tenter des choses plus modernes et exp\u00e9rimentales. Lors de nos \u00e9changes, Arne nous racontait son coup de c\u0153ur avec la souche Eitrheim sur un Barley Wine anglais bien malt\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Bref, au del\u00e0 des caract\u00e9ristiques classiques d’une kveik habituelle (fermentation chaude et rapide) ces souches proposent un superbe m\u00e9lange entre tradition, authenticit\u00e9, modernit\u00e9 et cr\u00e9ativit\u00e9 !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le nouveau fabricant de levure Norv\u00e9gien : Kveik Yeastery Un peu d’histoire Kveik est un ancien nom signifiant levure en Norv\u00e9gien. Jusqu\u2019\u00e0 la fin du 19\u00e8me si\u00e8cle, toutes les levures du monde \u00e9taient multi souches. Cela signifie qu’il y avait plusieurs souches de levures dans une seule culture. 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