{"id":370,"date":"2021-02-06T10:00:00","date_gmt":"2021-02-06T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/blog\/?p=370"},"modified":"2025-07-02T11:42:33","modified_gmt":"2025-07-02T10:42:33","slug":"recette-philly-sour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/recette-philly-sour\/","title":{"rendered":"Test de la Philly Sour \/ Recette Sour au Citron Bergamote"},"content":{"rendered":"\n

Brasser une bi\u00e8re acide peut sembler long ou compliqu\u00e9 aux premiers abords avec les m\u00e9thodes d’acidifications classiques. La levure Wild Brew Philly Sour<\/a> de Lallemand facilite largement le process et permet de produire une large gamme de bi\u00e8res acides sans changer son brassage standard. <\/p>\n\n\n\n

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La levure<\/h2>\n\n\n\n

Wild Brew Philly Sour est une souche unique s\u00e9lectionn\u00e9e par l\u2019universit\u00e9 des sciences de Philadelphie et produit l\u2019acidit\u00e9 lactique pendant la fermentation. Elle permet de descendre le pH de la bi\u00e8re entre 3.2 et 3.5. <\/p>\n\n\n\n

Selon le site de Lallemand, elle produit l’acide lactique durant les 4-5 premiers jours de fermentation et l’\u00e9thanol durant les dix jours suivants. Elle fermente id\u00e9alement entre 22 et 25 degr\u00e9s pour produire une forte att\u00e9nuation (80-85%). <\/p>\n\n\n\n

En terme d’ar\u00f4mes, elle produit des esters fruit\u00e9s de pommes, de fruits tropicaux et d’agrumes. <\/p>\n\n\n\n

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\"Brasser<\/figure>\n\n\n\n

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Cette levure est une bonne porte d\u2019entr\u00e9e pour les d\u00e9butants ou un bon compromis pour les brasseurs confirm\u00e9s qui veulent simplement gagner du temps pour brasser une bi\u00e8re acide. Elle permet une large gamme d\u2019exp\u00e9rimentation et on a choisi aujourd\u2019hui de l\u2019utiliser sur une base de Berliner weisse aux zests de citron bergamote.<\/p>\n\n\n\n

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Mise \u00e0 jour Juillet 2022<\/h3>\n\n\n\n

Apr\u00e8s de nombreux tests avec cette levure, on se permet de faire un petit up date. Elle est tr\u00e8s efficace pour fermenter les bi\u00e8res avec une faible densit\u00e9 initiale. En revanche, d\u00e8s qu’on commence \u00e0 d\u00e9passer les 1.050 elle peut avoir plus de mal. Si vous voulez l’utiliser sur des bi\u00e8res avec une haute densit\u00e9 initiale, dans ce cas, rajoutez un paquet de levure neutre avec, la Safale US-05 sera parfaite.<\/p>\n\n\n\n

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Berliner Weisse<\/h2>\n\n\n\n

Le Berliner Weisse est un style relativement ancien de bi\u00e8re acide qui prend racine en Allemagne. Tr\u00e8s populaire dans le milieu ouvrier du 19eme si\u00e8cle, elle revient en force depuis quelques ann\u00e9es avec le mouvement craft. <\/p>\n\n\n\n

C\u2019est une bi\u00e8re de bl\u00e9 rafra\u00eechissante, s\u00e8che, peu alcoolis\u00e9e (de 3 \u00e0 4.5 ABV en r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale), peu am\u00e8re, pr\u00e9sentant une acidit\u00e9 lactique mod\u00e9r\u00e9e \u00e0 forte (environ 3.6 de pH sur le produit fini) et une forte carbonatation. Ce style est un terrain de jeu amusant pour y inclure des fruits pendant le brassage ou \u00e0 la place d\u2019un Dry Hop.<\/p>\n\n\n\n

Traditionnellement elle est brass\u00e9e par d\u00e9coction et sans \u00e9bullition mais pour des raisons pratiques on a choisi de faire un brassage st<\/em>andard.<\/p>\n\n\n\n

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Malts<\/h2>\n\n\n\n

La base malt\u00e9e est tr\u00e8s simple et se compose en r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale de 70% de malt pils ou pale et de 30% de malt de bl\u00e9 pour un profil clean et c\u00e9r\u00e9alier. De notre c\u00f4t\u00e9 c\u2019est la base qu\u2019on a choisi pour atteindre 1.035 de DI.<\/p>\n\n\n\n

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Houblons<\/h2>\n\n\n\n

Dans ce style, c\u2019est l\u2019acidit\u00e9 qui va venir contrebalancer le sucre des malts. L\u2019houblonnage est optionnel et quand il est fait, l\u2019amertume ne d\u00e9passe pas 10 IBU. Pour cette bi\u00e8re on a choisi de rester europ\u00e9en avec 8 IBU d\u2019hallertau blanc ajout\u00e9s 10 minutes avant la fin de l\u2019\u00e9bullition. Les saveurs florales et d\u2019agrumes de ce houblon devraient bien se marier avec les zestes de citron bergamote qui seront ajout\u00e9s au m\u00eame moment. <\/p>\n\n\n\n

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\"Brasser
M\u00e9lange des zestes de citron bergamote et du houblon en pellet.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Eau de brassage<\/h2>\n\n\n\n

Un profil bas en bicarbonates sera le mieux adapt\u00e9 pour ce style. De notre c\u00f4t\u00e9, l’eau utilis\u00e9e a \u00e9t\u00e9 bouillie et on a ajout\u00e9 de l’acide lactique pour atteindre un pH de 5.2. <\/p>\n\n\n

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\"Profil
Profil min\u00e9ral de l’eau de Montpellier bouillie.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

L\u2019acidit\u00e9 <\/strong><\/h2>\n\n\n
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\"Brasser
pH pris apr\u00e8s 3 semaines de fermentation avec l\u2019\u00e9lectrode sans fil HALO.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Recette<\/h2>\n\n\n\n

Volume<\/strong> : 19 litres IBU<\/strong> : 8 Efficacit\u00e9 <\/strong>: 75% DI <\/strong>: 1.035 DF <\/strong>: 1.008 ABV <\/strong>: 4%<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients :<\/strong><\/p>\n\n\n\n