{"id":3134,"date":"2022-08-05T13:19:23","date_gmt":"2022-08-05T12:19:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=3134"},"modified":"2024-03-08T12:44:48","modified_gmt":"2024-03-08T11:44:48","slug":"empatage-comment-ca-marche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/empatage-comment-ca-marche\/","title":{"rendered":"L’empatage : comment \u00e7a marche ?"},"content":{"rendered":"\n

L’empatage d\u00e9signe le processus de trempage des grains dans de l’eau chaude. Le but est d’activer les enzymes pr\u00e9sentes dans le malt afin de convertir l’amidon en sucre fermentescible pour les levures. <\/p>\n\n\n\n

Cet article fait suite \u00e0 celui que nous avons consacr\u00e9 au malt, nous vous recommandons de l’avoir lu avant de vous attaquer \u00e0 l’empatage.<\/p>\n\n\n\n

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Lisez notre article \u00ab\u00a0Le malt : pourquoi vous devez tout savoir\u00a0\u00bb<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Introduction \u00e0 l’empatage<\/h2>\n\n\n\n

Dans la bi\u00e8re, la base de la base c’est la levure. C’est elle qui va transformer notre jus de malt (le mo\u00fbt) en cette boisson alcoolis\u00e9e qu’on aime tant. Mais pour \u00e7a, elle a besoin de sucres. En fait, c’est elle qui fait la bi\u00e8re et le brasseur ne fait que pr\u00e9parer son buffet de sucres. <\/p>\n\n\n\n

C’est l\u00e0 que l’empatage entre en jeu. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, on infuse le malt une heure dans une eau dont la temp\u00e9rature se situe, grosso modo, entre 63\u00b0C et 72\u00b0C. On va donc aller d\u00e9cortiquer tout ce processus !<\/p>\n\n\n\n

Les Enzymes<\/h2>\n\n\n\n

Si l’empatage \u00e9tait un film, les enzymes auraient le r\u00f4le principal. Ce sont elles qui vont transformer l’amidon du malt en sucres. Pour rappel, les enzymes sont des prot\u00e9ines produites par un organisme vivant. Leur but est de cr\u00e9er des r\u00e9actions chimiques qui vont avoir divers effets sur l’organisme en question. <\/p>\n\n\n\n

Pendant le maltage, les enzymes activ\u00e9es vont non seulement rendre l’amidon disponible, mais \u00e9galement pr\u00e9parer le groupe d’enzymes qui serviront au brassage. <\/p>\n\n\n\n

Pour les faire travailler, le brasseur dispose d’une large plage de temp\u00e9rature. C’est ce qu’on appelle les paliers d’empatage. <\/p>\n\n\n

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\"extraction
Action de sch\u00e9matique des enzymes au cours de l’empatage<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Les paliers d’empatage <\/h3>\n\n\n\n

La saccharification (55\u00b0C-72\u00b0C)<\/h4>\n\n\n\n

La saccharification est le seul palier qui soit obligatoire. Lorsqu’on en utilise pas d’autres, on dit que c’est un empatage mono-pallier. Ici les enzymes vont convertir l’amidon en maltose et en dextrines. Ce sont respectivement, des sucres fermentescibles et non fermentescibles. Ces sucres serviront \u00e0 la production d’alcool et au corps de la bi\u00e8re. Ce sont ceux dont la levure va se nourrir. Cette conversion se produit entre 55\u00b0C et 72\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n

S’il n’y avait que deux enzymes \u00e0 retenir dans cet article ce seraient celles qui entrent en jeu dans la saccharification. <\/p>\n\n\n\n

Les Enzymes Alpha-Amylase et Beta-Amylase<\/h5>\n\n\n\n

Le r\u00f4le de l’enzyme Alpha-Amylase, va \u00eatre de d\u00e9couper l’amidon en gros blocs de sucres. C’est ce qui va produire les dextrines, sucres complexes que la levure ne va pas manger en totalit\u00e9. Les dextrines vont notamment participer au corps de la bi\u00e8re en laissant ce qu’on appelle : le sucre r\u00e9siduel. C’est ce qui produit la sensation de rondeur dans la bi\u00e8re. Mais attention, l’exc\u00e8s de sucre n’est pas adapt\u00e9 \u00e0 tous les styles. Cette enzyme est particuli\u00e8rement active entre 68\u00b0C et 72\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n

L’enzyme Beta-Amylase, elle, va d\u00e9couper les mol\u00e9cules d’amidon et certaines dextrines, en tout petits morceaux de sucres. C’est elle qui va produire le maltose, constituant principal du mo\u00fbt \u00e0 fermenter. Le maltose est un sucre simple dont les levures sont tr\u00e8s friandes, elles peuvent le manger en totalit\u00e9. La Beta-Amylase sera particuli\u00e8rement active dans la plage de temp\u00e9rature allant de 55\u00b0C \u00e0 65\u00b0C. Plus vous favorisez l’extraction du maltose et moins vous aurez de sucres r\u00e9siduels. L’inconv\u00e9nient \u00e9tant qu’une bi\u00e8re trop \u00ab\u00a0s\u00e8che\u00a0\u00bb pourrait \u00eatre aqueuse et manquer de corps selon son style.<\/p>\n\n\n\n

Pour une m\u00eame recette, favoriser l’extraction du maltose par rapport aux dextrines va \u00e9galement donner un peu plus d’alcool. En effet, plus la levure est capable de manger du sucre et plus elle va produire de l’alcool pendant la fermentation. <\/p>\n\n\n\n

L’objectif du brasseur est de trouver le bon \u00e9quilibre des sucres selon le style de bi\u00e8re qu’il veut faire. En g\u00e9n\u00e9ral, un bon point d’\u00e9quilibre se situe aux alentours de 67\u00b0C. C’est la temp\u00e9rature que je vous recommande pour vos premiers brassins, quel que soit le style. A cette temp\u00e9rature, les deux enzymes sont actives de fa\u00e7on plus ou moins \u00e9gale. <\/p>\n\n\n\n

\"Empatage
Activit\u00e9 des enzymes Alpha et Beta amylase en fonction de la temp\u00e9rature d’empatage. Brewers Window = la plage de temp\u00e9rature id\u00e9ale du brassage<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le pallier Prot\u00e9ique (45\u00b0C-55\u00b0C)<\/h4>\n\n\n\n

Pour parler de ce palier, il faut d’abord revenir sur la notion de transformation abord\u00e9e dans notre article sur le malt<\/a>. Pour rappel, la transformation correspond au niveau de d\u00e9gradation du bouclier de prot\u00e9ine entourant l’amidon dans le grain. Pendant le maltage, le r\u00f4le des enzymes est d’abaisser ce bouclier. Les malts de brassage d’aujourd’hui, sont totalement transform\u00e9s. Ce qui veut dire, en gros, que le bouclier est compl\u00e8tement abaiss\u00e9. Il reste tout de m\u00eame des prot\u00e9ines dans le malt mais elles n’emp\u00eachent plus l’acc\u00e8s \u00e0 l’amidon. Elles serviront de nutriments aux levures et participeront \u00e0 la tenue de mousse.<\/p>\n\n\n\n

La transformation ne concerne pas les flocons de c\u00e9r\u00e9ales dont l’utilisation n’est pas rare. Les flocons ne sont pas malt\u00e9s, ce qui signifie que la matrice prot\u00e9ique prot\u00e9geant l’amidon est toujours pr\u00e9sente. Ils ne sont donc pas transform\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n

Dans la bi\u00e8re, les prot\u00e9ines servent notamment au corps et \u00e0 la tenue de mousse. C’est en partie pour \u00e7a que l’on utilise un petit pourcentage (<15%) de flocons dans des recettes d’oatmeal stout ou certaines IPA par exemple. L’inconv\u00e9nient est qu’un exc\u00e8s de prot\u00e9ines entraine beaucoup de trouble dans la bi\u00e8re et rend le mo\u00fbt visqueux. Ceci \u00e0 pour effet de rendre tr\u00e8s difficile l’\u00e9tape de filtration.<\/p>\n\n\n\n

Le but de ce palier est donc de briser les grosses chaines de prot\u00e9ines pr\u00e9sentes dans les c\u00e9r\u00e9ales non malt\u00e9es. Il peut s’utiliser pendant 20-30 minutes dans des recettes contenant plus de 25% de flocons. C’est souvent le cas pour les bi\u00e8res blanches belges qui contiennent souvent un pourcentage bien plus \u00e9lev\u00e9 de flocons de froment. <\/p>\n\n\n\n

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D\u00e9couvrez notre recette de blanche belge <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Attention quand m\u00eame<\/h5>\n\n\n\n

Les malts d’aujourd’hui \u00e9tant tous totalement transform\u00e9s, ce palier peut \u00eatre pr\u00e9judiciable \u00e0 votre bi\u00e8re. Les prot\u00e9ines, servent au corps, \u00e0 la tenue de mousse et produisent des acides amin\u00e9s qui servent de nutriments aux levures. Avec ce palier, les prot\u00e9ines pr\u00e9sentes dans le grain vont aussi se d\u00e9grader. Si votre recette ne contient que du malt, vous aurez donc une bi\u00e8re qui manquera de corps et n’aura aucune tenue de mousse. R\u00e9servez donc cette \u00e9tape dans les cas ou vous utilisez plus de 25% de flocons. <\/p>\n\n\n\n

Le Mash-Out, ou sortie d’empatage (75\u00b0C-77\u00b0C)<\/h4>\n\n\n\n

Ce palier n’est pas obligatoire mais peut \u00eatre une optimisation utile pour des bi\u00e8res n\u00e9cessitant du corps. Une fois l’heure de saccharification termin\u00e9e, le Mash-Out consiste \u00e0 monter la temp\u00e9rature d’empatage \u00e0 75-77\u00b0C pendant une dizaine de minutes. Le but \u00e9tant d’arr\u00eater l’activit\u00e9 enzymatique du brassage. En fait, les enzymes sont encore actives durant l’\u00e9tape de filtration\/rin\u00e7age et peuvent d\u00e9grader les sucres complexes en sucres simples vu qu’il n’y a plus d’amidon \u00e0 convertir. Dans des styles o\u00f9 on veut pr\u00e9server les sucres non fermentescibles, stopper l’activit\u00e9 des enzymes participe \u00e0 bloquer le profil de sucre d\u00e9sir\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

L’autre avantage du Mash-Out est qu’il rend le mo\u00fbt moins visqueux et facilite la filtration. Il est donc utile pour les bi\u00e8res fortes en prot\u00e9ines et \u00e9galement celles avec un faible ratio eau\/grain, notion qu’on abordera un peu plus bas. <\/p>\n\n\n\n

Attention ceci dit \u00e0 la temp\u00e9rature, \u00e0 partir de 78\u00b0C, la chaleur va extraire les tanins du grain et rendra votre bi\u00e8re astringente. <\/p>\n\n\n\n

Un dernier mot sur les paliers d’empatage<\/h4>\n\n\n\n

Si vous \u00eates d\u00e9butants, je vous conseille surtout de vous limiter \u00e0 la saccharification. La facilit\u00e9 de faire un multi palier d\u00e9pend aussi de votre \u00e9quipement. Si vous \u00eates en cuve de chauffe directe, ou cuve automatique, il n’y a pas de probl\u00e8mes. En revanche si vous emp\u00e2tez par infusion, c’est faisable mais plus compliqu\u00e9, il faut rajouter de l’eau chaude et int\u00e9grer plus de calculs.<\/p>\n\n\n

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\"Les<\/figure><\/div>\n\n\n

La taille du concassage<\/h2>\n\n\n\n

La finesse du concassage va jouer un certain r\u00f4le pendant l’empatage. En gros, plus le grain sera finement concass\u00e9, plus le travail de conversion des enzymes Alpha et Beta Amylase sera facilit\u00e9. En revanche la filtration pourra \u00eatre difficile selon votre \u00e9quipement. La finesse du concassage pourrait faire passer le malt \u00e0 travers les mailles de votre filtre et bruler au fond de la cuve si vous \u00eates en chauffe directe. Pour \u00e9viter ce probl\u00e8me, je vous recommande de concasser assez grossi\u00e8rement. La transformation des malts modernes permet aux enzymes de tout de m\u00eame bien faire leur travail. Concasser finement est une petite optimisation pour les enzymes, mais l’impact sur l’efficacit\u00e9 d’extraction des sucres est mineur explique John Palmer dans son livre How to Brew. <\/p>\n\n\n\n

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Lisez notre article sur le concassage du malt<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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L’eau de brassage<\/h2>\n\n\n\n

Si l’eau de brassage m\u00e9rite un ou deux articles sp\u00e9cifiques, il faut quand m\u00eame aborder ici certains points qui vont beaucoup jouer sur la qualit\u00e9 de votre empatage. <\/p>\n\n\n\n

Le ratio eau\/grain<\/h3>\n\n\n\n

Ce ratio est simplement la quantit\u00e9 d’eau \u00e0 utiliser en fonction de la quantit\u00e9 de grain de sa recette. Il ne concerne pas le volume d’eau de rin\u00e7age que nous n’aborderont pas ici. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, le ratio standard est de 3 litres d’eau par kilogramme de grain. Il peut varier de 2.1 \u00e0 3.8L\/kg, mais je vous conseille de rester sur 3L\/kg de grain si vous d\u00e9butez. <\/p>\n\n\n\n

Ce ratio, en diluant plus ou moins la maische (m\u00e9lange grain\/eau) va agir sur le type de sucre extrait pendant l’empatage. <\/p>\n\n\n\n

Une maische peu \u00e9paisse (>3.5l\/kg) va diluer la concentration des enzymes. Cela aura pour effet de ralentir la conversion de l’amidon en sucre, mais va favoriser l’extraction de sucres fermentescibles. En effet les enzymes seront moins g\u00ean\u00e9s par une forte concentration de divers sucres complexes \u00e0 d\u00e9grader. <\/p>\n\n\n\n

Une maische plus \u00e9paisse (<2.5l\/kg) aura l’effet inverse. La transformation de l’amidon sera plus rapide mais les enzymes auront plus de travail pour d\u00e9couper les sucres. Ce qui favorisera un restant de sucres r\u00e9siduels et produira une bi\u00e8re plus ronde. Ce type de ratio favorise \u00e9galement la cassure des prot\u00e9ines, il sera donc utile dans un brassage incluant un palier prot\u00e9ique.<\/p>\n\n\n\n

Le pH de l’eau d’empatage<\/h3>\n\n\n\n

Le pH de l’eau de brassage est un param\u00e8tre tr\u00e8s important \u00e0 prendre en compte lors de l’empatage. Il se mesure une fois le grain mis dans l’eau. Au del\u00e0 de 6 de pH, les tanins des enveloppes du grains seront extraits et apporteront de l’astringence \u00e0 votre bi\u00e8re. A partir de 4.5, l’activit\u00e9 de l’enzyme Beta-Amylase est grandement diminu\u00e9e. La conversion des sucres s’en trouvera impact\u00e9 et forc\u00e9ment, la fermentabilit\u00e9 aussi. <\/p>\n\n\n\n

L’enzyme B\u00e9ta-Amylase est plus active avec un pH d’environ 5.2 et l’Alpha-Amylase pr\u00e9f\u00e8re des pH se situant autour de 5.7. Le but est de trouver le bon \u00e9quilibre entre les deux en fonction du style de bi\u00e8re \u00e0 brasser. Pour d\u00e9buter, un pH de 5.3 sera id\u00e9al.<\/p>\n\n\n\n

Le malt est un produit acide, il fait naturellement baisser le pH de l’eau. Ceci dit, \u00e7a ne suffit pas toujours. On expliquera pourquoi dans un article sp\u00e9cifiquement d\u00e9di\u00e9 au traitement de l’eau de brassage. Vous avez plusieurs possibilit\u00e9s pour contr\u00f4ler votre pH. Un certain pourcentage de malt acide peut entrer dans la composition de votre recette, mais je trouve personnellement que ce n’est pas la meilleure option. Le mieux est de faire l’acquisition d’un bon pH-m\u00e8tre et de contr\u00f4ler votre pH d\u00e8s le d\u00e9but de votre empatage. Vous pouvez ensuite int\u00e9grer \u00e0 votre brassin de l’acide lactique (ou phosphorique) jusqu’\u00e0 atteindre le pH d\u00e9sir\u00e9. <\/p>\n\n\n

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\"Empatage,
pH id\u00e9al de l’activit\u00e9 enzymatique en fonction de la temp\u00e9rature. Mash Target = temp\u00e9rature cible du brassage.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Le temps d’infusion <\/h3>\n\n\n\n

Le temps de saccharification varie selon les recettes de 30 \u00e0 60 minutes. En fait, l’activit\u00e9 enzymatique est tr\u00e8s forte pendant les 20 premi\u00e8res minutes et suffit \u00e0 d\u00e9grader tout l’amidon. Pour autant cela ne veut pas dire que l’empatage est termin\u00e9. Le sucre n’est pas encore totalement incorpor\u00e9 dans le liquide. Les enzymes ont besoin de travailler ensemble. Les Alpha-amylases vont couper des gros morceaux, et les beta vont en faire des plus petits. C’est cela qui va d\u00e9terminer la fermentablit\u00e9 du mo\u00fbt et permettre au brasseur d’atteindre le bon profil de sucre. Voila pourquoi 60 minutes d’empatage est la meilleure option. <\/p>\n\n\n\n

C’est optionnel, mais vous pouvez faire un test \u00e0 la teinture d’iode pour voir si tout l’amidon a \u00e9t\u00e9 convertit. Pour cela, il suffit de pr\u00e9lever un peu de mo\u00fbt dans un petit bol et verser une ou deux gouttes d’iode. Si \u00e7a ne change pas de couleur, tout va bien. Autrement, l’iode r\u00e9agit \u00e0 la pr\u00e9sence d’amidon et prend une teinte violette. Si \u00e7a vous arrive, prolongez la saccharification. En revanche, l’iode est toxique, ne r\u00e9int\u00e9grez pas votre test \u00e0 votre brassin et, bien sur, ne le gouttez pas !<\/p>\n\n\n\n

Avant de conclure <\/h4>\n\n\n\n

En fait, tous les facteurs vu dans cet article expliquent le process standard de l’empatage. Un ratio eau\/grains d’environ 3 l\/kg, un pH de 5.3, une temp\u00e9rature de 67\u00b0C et une dur\u00e9e d’infusion d’environ une heure. Ces conditions produisent un r\u00e9sultat s\u00fbr et tr\u00e8s bon pour d\u00e9buter. Vous pourrez bidouiller ces param\u00e8tres d\u00e8s que vous aurez un peu plus d’exp\u00e9rience et vous amuser avec. <\/p>\n\n\n\n

Conclusion <\/h2>\n\n\n\n

Je suis rest\u00e9 ici tr\u00e8s synth\u00e9tique. L’empatage faisant intervenir beaucoup d’\u00e9l\u00e9ments, il faudrait bien plus qu’un article pour entrer dans les d\u00e9tails. J’ai tent\u00e9 de simplifier l’essentiel du processus, mais si vous voulez creuser le sujet, alors je ne peux que vous conseiller l’excellent ouvrage de John Palmer : How to brew.<\/p>\n\n\n

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\"livre<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n

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L’empatage d\u00e9signe le processus de trempage des grains dans de l’eau chaude. Le but est d’activer les enzymes pr\u00e9sentes dans le malt afin de convertir l’amidon en sucre fermentescible pour les levures. Cet article fait suite \u00e0 celui que nous avons consacr\u00e9 au malt, nous vous recommandons de l’avoir lu avant de vous attaquer \u00e0 … <\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":3321,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[93],"tags":[],"class_list":["post-3134","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-debuter-le-brassage"],"yoast_head":"\nL'empatage : comment \u00e7a marche ?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Le top des conseils pour r\u00e9ussir votre empatage, \u00e9tape cl\u00e9 du brassage. 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