{"id":2216,"date":"2022-05-19T14:26:29","date_gmt":"2022-05-19T13:26:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=2216"},"modified":"2024-03-08T12:50:17","modified_gmt":"2024-03-08T11:50:17","slug":"comment-brasser-en-ete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/comment-brasser-en-ete\/","title":{"rendered":"Comment brasser en \u00e9t\u00e9 ?"},"content":{"rendered":"\n

Si vous vous int\u00e9ressez au brassage, vous avez peut-\u00eatre d\u00e9j\u00e0 entendu que brasser en \u00e9t\u00e9 pouvait \u00eatre compliqu\u00e9. D’autant plus si vous n’\u00eates pas \u00e9quip\u00e9 d’un frigo et d’un r\u00e9gulateur de temp\u00e9rature. C’est malheureusement vrai. Les levures ont une plage de temp\u00e9rature optimale de fermentation et les chaleurs estivales d\u00e9passent largement cette fourchette. M\u00eame \u00e0 la maison, il fait souvent plus de 25\u00b0C \u00e0 l’int\u00e9rieur.<\/p>\n\n\n\n

Les levures n’aiment en g\u00e9n\u00e9ral pas la chaleur car elle met leur m\u00e9tabolisme en \u00e9tat de stress. Dans ces conditions, elles vont d\u00e9gager une production difficilement contr\u00f4lable de sous produits (esters, fusels\u2026) et elles ne pourront pas les r\u00e9 absorber. Les bi\u00e8res ferment\u00e9es au del\u00e0 de leur plage id\u00e9ale vont avoir un go\u00fbt d’alcool fort et une \u00e2pret\u00e9 qui rendront la d\u00e9gustation d\u00e9sagr\u00e9able. <\/p>\n\n\n\n

Ceci dit, est-ce que toutes les levures sont totalement incompatibles avec la chaleur estivale ? Et bien non ! Par chance, il existe quelques irr\u00e9ductibles qui vous permettront de brasser en \u00e9t\u00e9 sans avoir \u00e0 poss\u00e9der de frigo.<\/p>\n\n\n\n

Brasser en \u00e9t\u00e9 : quelles levures utiliser ?<\/h2>\n\n\n\n

Il y a deux types de levures qui permettent de fermenter chaud. Si le soleil brille surtout dans le sud, on va paradoxalement aller chercher nos petites b\u00e9b\u00eates dans le Nord. Ma pr\u00e9f\u00e9rence personnelle va aux levures saisons qui permettent de produire de bonnes blondes \u00e9pic\u00e9es, s\u00e8ches et rafraichissantes. Mais la reine de l’\u00e9t\u00e9 est une Norv\u00e9gienne. Il s’agit de la levure Kveik dont l’utilisation par forte chaleur est bien plus simple puisqu’elle supporte des temp\u00e9ratures allant jusqu’\u00e0 40\u00b0C ! <\/p>\n\n\n\n

Les levures saisons<\/h3>\n\n\n\n

Les levures saisons tol\u00e8rent en g\u00e9n\u00e9ral tr\u00e8s bien la chaleur. Certaines permettent m\u00eame de monter \u00e0 plus de 30\u00b0C. Ceci dit, \u00e7a vaut surtout pour la fermentation secondaire et je vous conseille de faire attention \u00e0 votre temp\u00e9rature lors de la primaire car c’est l\u00e0 que la plus grosse production d’ester et de fusels se fait. Commencer la fermentation a 30\u00b0C est une mauvaise id\u00e9e avec ce type de levure. <\/p>\n\n\n\n

L’astuce consiste \u00e0 mettre votre seau de fermentation dans un bassin (\u00e9vier, baignoire, bassine\u2026). L’id\u00e9e est de le maintenir durant les 3 premiers jours de fermentation. Prenez r\u00e9guli\u00e8rement la temp\u00e9rature de l’eau et changez la si besoin. L’id\u00e9al \u00e9tant de se trouver aux alentours de 22\/23\u00b0C et de ne pas d\u00e9passer les 25\u00b0C. De cette fa\u00e7on vous aurez la production d’ester et de fusels sous contr\u00f4le. Une fois la primaire pass\u00e9e, laissez simplement la fermentation se d\u00e9rouler \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. L’avantage avec cette chaleur c’est que la fermentation se terminera plus rapidement et que les levures r\u00e9absorberont leurs sous produits d’autant plus vite ! <\/p>\n\n\n\n

Notre s\u00e9lection<\/h4>\n\n\n\n
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Voir Lallemand : Farmhouse<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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La levure Farmhouse de Lallemand est une saison dont la particularit\u00e9 est d’\u00eatre non diastasique. Au contraire des autres souches de m\u00eame type, elle ne fait pas de pauses durant la fermentation. Elle est plus timide que les deux levures pr\u00e9sent\u00e9es plus loin, car c’est \u00e0 27\u00b0C qu’elle exprime son plein potentiel.<\/p>\n\n\n\n

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Fermente de 20\u00b0C \u00e0 30\u00b0C et a un profil parfait \u00e0 27\u00b0C<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

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Voir Lallemand : Belle Saison<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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C’est, personnellement, ma souche favorite de saison. Les ar\u00f4mes \u00e9pic\u00e9es peuvent \u00eatre mod\u00e9r\u00e9s si on la fermente \u00e0 20\u00b0C et beaucoup plus puissants si on se rapproche des 30\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n

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Fermente de 15\u00b0C \u00e0 35\u00b0C, c’est la plus polyvalente des saisons ! <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Voir Mangrove Jack’s : French Saison <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Cette souche est relativement proche de la belle saison. Elle est simplement un peu moins \u00ab\u00a0typ\u00e9e belge\u00a0\u00bb en \u00e9tant plus subtile sur les ar\u00f4mes \u00e9pic\u00e9s. <\/p>\n\n\n

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Fermente jusqu’\u00e0 32\u00b0C !<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

N’h\u00e9sitez pas \u00e0 vous inspirer de notre recette de blonde fran\u00e7aise et essayez les diff\u00e9rentes levures ! Pour la fermentation, suivez plut\u00f4t ce que j’ai \u00e9crit juste au dessus. <\/p>\n\n\n\n

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Brassez notre blonde fran\u00e7aise ! <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Les levures Kveik<\/h3>\n\n\n\n

Pour la petite histoire, la levure Kveik est une tr\u00e8s ancienne vari\u00e9t\u00e9 norv\u00e9gienne qui remonterait au temps des Vikings. A l’image des saisons pour la Belgique ou le nord de la France, les bi\u00e8res \u00e0 base de Kveik repr\u00e9sentent une certaine tradition brassicole scandinave. Ces levures ont presque \u00e9t\u00e9 oubli\u00e9s jusqu’\u00e0 ce qu’elles redeviennent populaires au milieu des ann\u00e9es 2010. <\/p>\n\n\n\n

Elles pr\u00e9sentent deux grands avantages pour brasser en \u00e9t\u00e9. D’abord, elles fermentent tr\u00e8s (tr\u00e8s) rapidement, en une semaine c’est pli\u00e9 ! Ensuite, et c’est ce qui nous int\u00e9resse ici, elles tol\u00e8rent des temp\u00e9ratures allant jusqu’\u00e0 40\u00b0C. Le bonus c’est aussi que le temps de refroidissement apr\u00e8s l’\u00e9bullition est beaucoup plus court car il suffit de descendre au dessous des 35\u00b0C pour pitcher la levure ! <\/p>\n\n\n\n

Le profil aromatique des kveik est relativement neutre. Elles produisent cependant quelques esters fruit\u00e9s qui en font une levure id\u00e9ale pour une bonne IPA bien fruit\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

Notre S\u00e9lection<\/h4>\n\n\n\n
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Voir Mangrove Jack’s : Kveik <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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La souche Kveik par excellence. Elle pr\u00e9sente quelques notes d’agrumes, ce qui la rend parfaite pour brasser une IPA d’\u00e9t\u00e9.<\/p>\n\n\n

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Fermente de 20\u00b0C \u00e0 40\u00b0C<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Voir Lallemand : Voss Kveik<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Son profil est similaire \u00e0 la levure pr\u00e9sent\u00e9e plus haut. Ce genre de souche plut\u00f4t neutre peut \u00e9galement rentrer dans une recette de bi\u00e8re acide. <\/p>\n\n\n\n

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Fermente de 35\u00b0C \u00e0 40 \u00b0C !<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Id\u00e9e de recette : New Zealand Kveik IPA (5.3%)<\/h5>\n\n\n\n

Pour un brassin de 20 litres pr\u00e9voir 15 litres d’eau d’empatage et 18 litres d’eau de rin\u00e7age. <\/p>\n\n\n\n