{"id":17141,"date":"2026-11-04T09:49:09","date_gmt":"2026-11-04T08:49:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=17141"},"modified":"2026-11-04T10:25:13","modified_gmt":"2026-11-04T09:25:13","slug":"lachancea-thermotolerans-lalternative-au-kettle-sour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/lachancea-thermotolerans-lalternative-au-kettle-sour\/","title":{"rendered":"Lachancea thermotolerans : l’alternative au Kettle Sour ?"},"content":{"rendered":"\n

Dans l\u2019univers des bi\u00e8res acides, le Kettle Sour<\/strong><\/em> est la m\u00e9thode reine. Cette technique fa\u00e7onne une acidit\u00e9 lactique nette, propre et tr\u00e8s reproductible.<\/p>\n\n\n\n

Cependant, elle montre certaines limites<\/strong> dans le planning d’une microbrasserie. Bloquer la cuve d’\u00e9bullition 24 \u00e0 48 heures co\u00fbte cher. Maintenir le mo\u00fbt \u00e0 temp\u00e9rature consomme beaucoup d’\u00e9nergie, et g\u00e9rer le risque d’introduction de bact\u00e9ries lactiques dans l’atelier constitue une contrainte lourde<\/strong> au quotidien.<\/p>\n\n\n\n

Une alternative biologique s’impose aujourd’hui en brasserie : la souche de levure Lachancea thermotolerans<\/strong><\/em> (ex. Philly Sour, Jazz). Longtemps observ\u00e9e avec retenue en raison de retours mitig\u00e9s sur son profil aromatique, cette souche non-Saccharomyces<\/em> s’av\u00e8re pourtant \u00eatre un outil de production redoutable lorsqu’elle est correctement pilot\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n


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\"deux<\/figure><\/div>\n\n\n

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D’o\u00f9 vient Lachancea thermotolerans<\/em> ?<\/h2>\n\n\n\n

Longtemps appel\u00e9e Kluyveromyces thermotolerans<\/em>, cette levure non-Saccharomyces<\/em> est naturellement pr\u00e9sente sur la peau des raisins<\/strong> et dans les mo\u00fbts de vinification. Dans le monde \u0153nologique, elle est r\u00e9put\u00e9e depuis des ann\u00e9es pour r\u00e9\u00e9quilibrer l’acidit\u00e9 des vins issus de r\u00e9gions chaudes en produisant naturellement de l’acide L-lactique.<\/p>\n\n\n\n

C’est son profil m\u00e9tabolique unique qui a rapidement \u00e9veill\u00e9 l’int\u00e9r\u00eat de la recherche brassicole. Capable de synth\u00e9tiser de l’acide lactique tout en assurant la fermentation (jusqu’\u00e0 un certain taux d’alcool), elle a \u00e9t\u00e9 isol\u00e9e pour offrir aux brasseurs une alternative biologique in\u00e9dite<\/strong> : acidifier le mo\u00fbt directement en fermenteur, sans recours aux bact\u00e9ries lactiques (Lactobacillus<\/em>) ni blocage de la salle de brassage.<\/p>\n\n\n\n

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Lachancea VS Saccharomyces<\/h2>\n\n\n\n

Une souche classique de Saccharomyces<\/em> transforme les sucres en \u00e9thanol et en CO2. \u00c0 l’inverse, une Lachancea thermotolerans<\/em> oriente une partie du glucose et du fructose vers la synth\u00e8se d’acide L-lactique.
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