![\"Bateau](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/britannia_rules_the_waves_img_2210-1024x683.jpeg\")
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Pour autant, la consommation d’IPA a radicalement chang\u00e9 depuis. Et les IPA elles m\u00eame aussi d’ailleurs. L’ajout de houblon \u00e0 froid \u00e0 cette \u00e9poque \u00e9tait uniquement pratique, on peut supposer qu’avec les mois de bateau, il n’en restait plus trop le go\u00fbt lorsque les colons buvaient leur bi\u00e8re. En effet, les propri\u00e9t\u00e9s aromatiques du houblon sont volatiles et s’estompent vite. Pourtant aujourd’hui, c’est ce c\u00f4t\u00e9 frais qu’on cherche en buvant des IPA. Ce ne sont plus des bi\u00e8res faites pour durer dans le temps mais des bi\u00e8res \u00e0 consommer le plus rapidement possible afin de profiter au maximum de leurs bons ar\u00f4mes houblonn\u00e9s. Aujourd’hui on a largement palli\u00e9 aux probl\u00e8mes d’hygi\u00e8ne ou de transport de l’\u00e9poque. Si on veut du houblon, ce n’est plus parce qu’il prot\u00e8ge notre bi\u00e8re, mais parce que c’est super bon ! <\/p>\n\n\n\n
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Virage vers les New England IPA<\/h3>\n\n\n\n
Du coup, on rajoute du houblon en masse pour avoir un genre de multifruit alcoolis\u00e9. Et c’est comme \u00e7a que sont n\u00e9es les New England IPA. Oui c’est un ENORME raccourci, mais c’est vers ce type d’IPA que va se diriger l’article\u2026 Puis je fais ce que je veux, c’est moi qui \u00e9cris !<\/p>\n\n\n\n
Les New England IPA ou NEIPA, sont un concentr\u00e9 bien rond et gourmand de houblon. Qu’il soit fruit\u00e9 ou r\u00e9sineux, on en veut et on en met toujours plus. Et c’est tr\u00e8s bien ! Mais le probl\u00e8me, c’est qu’en plus d’avoir des ar\u00f4mes volatils, le houblon est de nature capricieuse. Il est en effet tr\u00e8s sensible \u00e0 l’oxydation. Quand on en met beaucoup, notamment \u00e0 froid, il va tout de suite capter l’oxyg\u00e8ne lors des transferts et oxyder la bi\u00e8re. Elle va devenir terne, marron et le gout de houblon va disparaitre pour ne laisser qu’un gout de vieux carton et d’alcool. C’est pour cette raison que passer sous CO2 pour faire tous les transferts reste la meilleure solution. Mais rassurez vous, on va voir comment pallier \u00e0 ce probl\u00e8me et sortir quand m\u00eame une tr\u00e8s bonne IPA avec quelques petites astuces.<\/p>\n\n\n\n
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R\u00e9ussir votre IPA sans CO2<\/h2>\n\n\n\n
Avant toute chose, sachez que je ne vais faire qu’effleurer la surface du sujet. Je vais limiter au strict minimum le langage \u00ab\u00a0scientifique\u00a0\u00bb et simplifier l’\u00e9criture le plus possible. Si le sujet des IPA tr\u00e8s houblonn\u00e9es vous int\u00e9resse et que vous lisez l’anglais, alors je ne peux que vous conseiller l’excellent ouvrage de Scott Janish \u00ab\u00a0The New IPA : A scientific guide to hop aroma and flavor\u00a0\u00bb ou faire un tour sur son site<\/a>. <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n J’ai longtemps h\u00e9sit\u00e9 \u00e0 commencer par parler des houblons car c’est le c\u0153ur des IPA et du probl\u00e8me d’oxydation. Mais sans c\u00e9r\u00e9ale il n’y a pas de sucre et donc pas de fermentation. En d’autres termes : pas de bi\u00e8re. Donc, commen\u00e7ons par le commencement. <\/p>\n\n\n\n La base, c’est le malt Pils. Je sais que certains aiment bien utiliser le Maris Otter pour son c\u00f4t\u00e9 c\u00e9r\u00e9alier prononc\u00e9, et c’est en principe un bon choix. Le probl\u00e8me c’est qu’on ne va pas int\u00e9grer autant de houblon que dans une NEIPA classique qui passerait sous CO2. Du coup je pense qu’il est important de partir sur un malt plut\u00f4t neutre en terme de go\u00fbt, et le Pils sera parfait pour laisser toute la place au bon go\u00fbt de houblon. <\/p>\n\n\n\n Un autre \u00e9l\u00e9ment essentiel de votre recette, sera de choisir des c\u00e9r\u00e9ales riches en prot\u00e9ines. L’important \u00e0 savoir avec cet \u00e9l\u00e9ment, c’est qu’en augmentant la viscosit\u00e9 de votre mo\u00fbt il retient surtout les compos\u00e9s les plus volatils du houblon dans votre produit fini. Ce qui veux dire, plus de go\u00fbt de houblon ressenti ! Les flocons d’avoine seront parfaits, voir indispensables car ils contiennent \u00e9norm\u00e9ment de prot\u00e9ines et de glucides sp\u00e9ciaux comme les b\u00e9ta-glucanes qui vont participer \u00e0 fixer les aromes du houblon. Le malt de bl\u00e9 et le Carapils seront \u00e9galement envisageables. Les prot\u00e9ines du bl\u00e9 et les dextrines du Carapils participent \u00e0 la r\u00e9tention de mousse et \u00e0 la pr\u00e9servation des ar\u00f4mes houblonn\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n Attention cependant \u00e0 ne pas surcharger ! L’exc\u00e8s de prot\u00e9ines et de b\u00e9ta-glucanes\/dextrines fera ressortir le cot\u00e9 herbeux et astringent du houblon. 10% de flocons d’avoine et 5% de Carapils ou de malt de bl\u00e9 seront suffisant.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Comme je l’ai d\u00e9j\u00e0 dit plusieurs fois, le houblon est tr\u00e8s sensible \u00e0 l’oxydation, en d’autre terme il ne faut pas y aller comme un bourrin. M\u00eame si au fond c’est ce qu’on veut. Une r\u00e8gle simple \u00e0 respecter est qu’avec les houblons standards, on ne d\u00e9passe pas les 5g\/l en Dry hop pour ne pas risquer l’oxydation. Une astuce est d’en mettre autant pendant le brassage d\u00e8s lors que vous terminez votre \u00e9bullition et de le laisser infuser une vingtaine de minutes. Pour plus d’ar\u00f4mes, laissez vos houblons libres dans votre fermenteur 3 jours avant l’embouteillage. Vous pourrez le filtrer avec un hop spider si vous en avez un. <\/p>\n\n\n\n Dans une NEIPA classique, en principe, le minimum est de 10g\/l de houblon en dry hop. Cependant, 5g\/l donnera d\u00e9j\u00e0 de bons ar\u00f4mes et vous aurez quand m\u00eame une super bi\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Si vous voulez maximiser vos aromes, alors pensez aux houblons cryo dont j’ai d\u00e9j\u00e0 parl\u00e9 dans cet article<\/a> ! C’est vrai qu’ils repr\u00e9sentent un certain investissement, mais vous avez besoin d’en mettre deux fois moins pour le m\u00eame r\u00e9sultat aromatique. Petit rappel, pour fabriquer les cryo, on a s\u00e9par\u00e9 les glandes de lupuline, contenant tout le gout houblonn\u00e9, de la mati\u00e8re v\u00e9g\u00e9tale, principale responsable de l’oxydation car elle prend beaucoup de place. Par d\u00e9finition, 5g\/l de houblon Cryo = 10g\/l de houblon standard. Ne d\u00e9passez jamais ces 5g\/l, car m\u00eame avec le Cryo, l’exc\u00e8s de mati\u00e8re vous exposera au risque d’oxydation, mais vous vous rapprocherez r\u00e9ellement d’un r\u00e9sultat typ\u00e9 NEIPA et vos aromatiques seront juste g\u00e9niaux. Les houblons Cryo sont vraiment \u00e0 envisager pour r\u00e9ussir votre IPA sans CO2 !<\/p>\n\n\n\n En terme d’amerrisant, vous n’avez pas besoin d’en mettre trop dans ce genre de bi\u00e8re car c’est l’aromatique qu’on veut avant tout. 25 \u00e0 30 IBU pour 60 minutes d’\u00e9bullition suffiront. Vous ne rajouterez pas d’autres houblons durant l’\u00e9bullition de toute fa\u00e7on. Vous n’avez pas besoin d’en mettre plus car les houblons que vous mettrez hors flamme vont venir rajouter quelques points d’IBU. 5g\/l avec un haut pourcentage d’acides alpha, \u00e7a compte, m\u00eame \u00e0 90\u00b0C ! Mais votre base malt\u00e9e bien ronde viendra arrondir la sensation en bouche et l’amertume per\u00e7ue sera minime. <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n USA ! USA ! Vous pouvez aussi taper dans le N\u00e9o Z\u00e9landais, ils sont assez proches en ar\u00f4mes. En terme de cryo ma triade pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e est Citra, Simcoe, Amarillo. Ces trois l\u00e0 allient agrumes, fruits tropicaux et fruits \u00e0 noyaux, \u00e7a se marie super bien ! Les houblons Mosaic, Sabro, Talus et Cascade seront \u00e9galement de tr\u00e8s bons choix. Single hop ou m\u00e9langes de plusieurs houblons, ne vous contentez pas de mes propositions et exp\u00e9rimentez ! Tant que vous restez am\u00e9ricains ou n\u00e9o z\u00e9landais vous ne devriez pas avoir de probl\u00e8me. En revanche, m\u00eame si j’adore les houblons europ\u00e9ens, ils sont trop discrets pour ce genre d’IPA, ce serait un peu hors sujet. <\/p>\n\n\n\n Pour le houblon amerisant, m\u00eame si les cryo ont de tr\u00e8s hauts acides alpha, je trouve que c’est un peu du g\u00e2chis de sacrifier de tels ar\u00f4mes. Le magnum qui est peu on\u00e9reux et qui a un haut taux d’acide alpha fera parfaitement l’affaire. <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n L’\u00e9l\u00e9ment principal \u00e0 prendre en compte sur ce genre d’IPA est le ratio sulfate\/chlorure. Le sulfate va jouer sur la sensation de s\u00e8cheresse et sur l’amertume ressentie. Le chlorure va plut\u00f4t jouer sur la sensation de rondeur en bouche. D’apr\u00e8s Scott Jansih, trop de sulfate dans les IPA tr\u00e8s houblonn\u00e9es donne des bi\u00e8res tr\u00e8s tranchantes, am\u00e8res et presque astringentes. La perception gustative du houblon est \u00e9galement r\u00e9duite. Le chlorure lui, en apportant de la rondeur, va adoucir la sensation g\u00e9n\u00e9rale en bouche. Cette douceur permettra de mieux ressentir les ar\u00f4mes des houblons. Un bon ratio sulfate chlorure est de 2\/3. 100\/150 ppm est un bon dosage. Je vous conseille de ne pas d\u00e9passer la barre des 200ppm pour ne pas donner un gout min\u00e9ral \u00e0 la bi\u00e8re. Pour connaitre votre profil d’eau, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 visiter le site moneaudebrassage.fr.<\/p>\n\n\n\n Je vous conseille de faire bouillir votre eau de brassage la veille de votre brassin et de faire votre propre profil d’eau avec du chlorure ou du sulfate de calcium et\/ou de magn\u00e9sium. Je trouve l’outil de littlebock tr\u00e8s pratique pour \u00e7a.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Le choix est vaste ! Des tas de levures ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9es pour ce genre d’IPA. L’id\u00e9e est de choisir une souche qui laisse un peu de sucrosit\u00e9 dans la bi\u00e8re et qui produit de bons \u00e9thers fruit\u00e9s. Etant donn\u00e9 qu’on ne mettra pas autant de houblons que dans une NEIPA standard, ces \u00e9thers seront essentiels pour maximiser vos ar\u00f4mes tropicaux ! La levure sera une des cl\u00e9s pour r\u00e9ussir votre IPA sans CO2. Les souches anglaises comme la Safale S-04<\/a> font un tr\u00e8s beau travail mais une levure comme la New England<\/a> de Lallemand sera encore plus adapt\u00e9e. Personnellement, mon choix se porte sur la Verdant<\/a> de Lallemand d\u00e9velopp\u00e9e avec la brasserie sp\u00e9cialis\u00e9e dans les IPA Verdant Brewing Co. Je trouve qu’elle donne un super \u00e9quilibre malt\/houblon, avec de bons \u00e9thers abricot et fruits tropicaux.<\/p>\n\n\n\n Si vous \u00eates team liquide, la London III de Wyeast<\/a> est juste parfaite. Si vous avez de quoi faire un starter, alors la WLP067 Coastal Haze Ale<\/a> de White Labs fera \u00e9galement un tr\u00e8s bon job. <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Soyez tr\u00e8s minutieux lors de vos transferts, surtout lorsque vous allez mettre votre bi\u00e8re en bouteille. Limitez au maximum tous vos mouvements. Pensez \u00e0 bien les remplir \u00e0 ras bord pour limiter le contact avec l’oxyg\u00e8ne. N’ayez pas peur du fameux gush, ces IPA ne n\u00e9cessitent pas beaucoup de carbonatation. 4g\/l de sucre suffiront largement. <\/p>\n\n\n\n Une autre astuce pour limiter les mouvements est de rajouter le sucre d’embouteillage directement dans votre fermenteur. Et embouteillez directement depuis celui-ci ! Je ne suis pas un fan de cette m\u00e9thode car le produit finit est moins joli et surtout, c’est difficile d’\u00eatre pr\u00e9cis sur le sucre \u00e0 ajouter. Mais il faut reconnaitre qu’elle est efficace. <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Volume : 20L IBU : 55 Efficacit\u00e9 : 70% DI : 1.059 DF estim\u00e9e : 1009 ABV : 6,4%<\/p>\n\n\n\n Ingr\u00e9dients :<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Pour plus de confort, vous pouvez retrouvez toute la mati\u00e8re premi\u00e8re r\u00e9unie au lien ci-dessous ! <\/p>\n\n\n\n Chaque 25g de houblon cryo \u00e9quivaut \u00e0 50g de houblon standard, qui sont \u00e9videment substituables ! Le tout \u00e9quivaut donc \u00e0 5g\/l de houblon standard hors flamme, et pareil en Dry hop. Bien sur vous pouvez monter \u00e0 5g\/l de houblon Cryo. Comme je l’ai dit plus haut, avec ce dosage, vous aurez un r\u00e9sultat typ\u00e9 NEIPA sans risque d’oxydation ! Faites vous plaisir et exp\u00e9rimentez ! <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n![\"Livre](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/janish_new-ipa-final-01-2-701x1024.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nLes c\u00e9r\u00e9ales<\/h3>\n\n\n\n
Les houblons : le c\u0153ur du sujet !<\/h3>\n\n\n\n
![\"Houblons](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/cryo_hops_7-3-1024x680.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nMais on peut quand m\u00eame pousser un peu…<\/h4>\n\n\n\n
Quels houblons choisir ?<\/h4>\n\n\n\n
L’eau de brassage<\/h3>\n\n\n\n
Les levures pour r\u00e9ussir son IPA sans CO2<\/h3>\n\n\n\n
![\"Levure](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/lallemand-lalbrew-verdant-ipa.webp\")
<\/a><\/figure>\n\n\n\nPetites astuce pour r\u00e9ussir son IPA sans CO2<\/h3>\n\n\n\n
Brasser et R\u00e9ussir son IPA sans CO2<\/h2>\n\n\n\n
Ingr\u00e9dients<\/h3>\n\n\n\n
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\n
\n
![\"cheers\"](\"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/two-pints-beer-main-1024x683.jpeg\")
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