{"id":1332,"date":"2022-02-17T14:39:35","date_gmt":"2022-02-17T13:39:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=1332"},"modified":"2024-03-08T12:47:44","modified_gmt":"2024-03-08T11:47:44","slug":"brassez-votre-propre-triple","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/brassez-votre-propre-triple\/","title":{"rendered":"Brassez votre propre Triple !"},"content":{"rendered":"\n

Si brasser une triple n\u2019est pas la premi\u00e8re id\u00e9e qui m\u2019est venu \u00e0 l\u2019esprit quand j\u2019ai commenc\u00e9 le brassage, c\u2019est en revanche le style qui m\u2019a fait aller vers les bi\u00e8res avec plus de go\u00fbt que mes habituelles \u00ab H \u00bb de l\u2019\u00e9poque. M\u00eame si l\u2019offre Craft est bien plus abondante actuellement qu\u2019en 2010, je trouve, encore aujourd\u2019hui, que ce style est un super tremplin pour aller vers le monde de la Craft. Deux parfaites repr\u00e9sentantes de ce style sont la Westmalle triple et la Karmeliet qui sont plut\u00f4t simples et pas ch\u00e8res \u00e0 se procurer. En plus de d\u00e9cortiquer ce style plus en d\u00e9tail, je vous proposerai dans cet article une recette type mais aussi quelques pistes pour que vous puissiez composer votre bi\u00e8re personnalis\u00e9e. Alors lancez vous, brassez votre propre triple !<\/p>\n\n\n

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Brassage \u00e0 l’Abbaye de Westmalle<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

C\u2019est quoi une triple en Fait ?<\/h2>\n\n\n\n

En gros c\u2019est une blonde, en forte. Non, sans rire, d\u2019un dor\u00e9e profond, l\u00e9g\u00e8rement troubl\u00e9 ou parfaitement limpide, elle pr\u00e9sente de nombreuses fines bulles qui remontent vers le haut du verre pour former une abondante mousse blanche tr\u00e8s persistante.
Le degr\u00e9 d\u2019alcool se situe entre 7.5% et 9.5%.
En terme de gout on peut sentir en premier lieu des ar\u00f4mes \u00e9pic\u00e9s de levure avec une pointe de banane Haribo ou bubble-gum, le tout port\u00e9 par le caract\u00e8re c\u00e9r\u00e9alier du malt Pils.
M\u00eame si certaines peuvent para\u00eetre rondes en texture, les meilleurs exemples ont un final en bouche plut\u00f4t sec avec une amertume mod\u00e9r\u00e9e.
La carbonatation, comme les bulles le laissent deviner, est tr\u00e8s forte.
M\u00eame si le caract\u00e8re c\u00e9r\u00e9alier du malt est bien pr\u00e9sent, le centre de ce style reste les ar\u00f4mes de levure. C\u2019est ce qui fait son identit\u00e9, le choix de la souche est donc primordial.
Les triples pr\u00e9sentent un m\u00e9lange subtil et complexe d\u2019esters fruit\u00e9s (agrumes, banane, raisin, poire\u2026), de ph\u00e9nols \u00e9pic\u00e9s (poivre, clou de girofle) et une chaleur alcoolique mod\u00e9r\u00e9ment pr\u00e9sente. Ces ar\u00f4mes sont dus avant tout \u00e0 la fermentation, pas aux ajouts d\u2019\u00e9pices. Si certains brasseurs ajoutent de la coriandre, ou des \u00e9corces d\u2019orange, et que vous choisissez d\u2019en utiliser, je vous conseillerai de rester tr\u00e8s subtil dans votre dosage, ces ajouts ne doivent pas masquer les ar\u00f4mes de fermentation. D\u2019ailleurs je n\u2019en mettrai pas dans la recette que je vous proposerai \u00e0 la fin de cet article.<\/p>\n\n\n\n

Petite parenth\u00e8se<\/h4>\n\n\n\n


Concernant les notes d\u2019alcool : les mauvaises triples pr\u00e9sentent un cot\u00e9 tr\u00e8s alcooleux qui se transforme presque en ar\u00f4me vernis \u00e0 ongles. Si de tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8res notes de vernis sont accept\u00e9es dans ce style, elles ne doivent pas dominer, il faut donc ma\u00eetriser sa fermentation pour \u00e9viter la dominance de l\u2019alcool en bouche.<\/p>\n\n\n

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Aucun placement de produit mais cette pub repr\u00e9sente parfaitement la triple type<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n


J\u2019ai un peu mis de c\u00f4t\u00e9 les houblons, c\u2019est normal, car ce n\u2019est pas ce qui domine dans ce style. Pour autant ils ne sont pas \u00e0 n\u00e9gliger. L\u2019amertume doit se sentir mod\u00e9r\u00e9ment, quant aux ar\u00f4mes, ils doivent s\u2019accorder avec les levures en pr\u00e9sentant un c\u00f4t\u00e9 \u00e9pic\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement floral. Je vous conseillerai de rester europ\u00e9en dans votre choix de houblon, mais j\u2019en parlerai plus en d\u00e9tail un peu plus loin.<\/p>\n\n\n\n

Brassez votre propre triple ! Comment faire ?<\/h2>\n\n\n\n

La base malt\u00e9e<\/h3>\n\n\n\n

Dans une triple, le malt principalement utilis\u00e9 est le pils. Il va venir apporter les notes c\u00e9r\u00e9ali\u00e8res recherch\u00e9es dans ce style. Je pr\u00e9f\u00e8re \u00e9viter les malts caramel qui pourraient venir troubler cette simplicit\u00e9 et perturber l’\u00e9quilibre global de la bi\u00e8re. Pour renforcer ce cot\u00e9 c\u00e9r\u00e9alier, il est possible d’envisager une pointe de malt biscuit, munich ou vienna, mais pas plus de 3%. Le but est de rester simple. Le cot\u00e9 clean du malt alli\u00e9 aux ar\u00f4mes de fermentation est ce qui doit \u00eatre recherch\u00e9.
Personnellement, je pr\u00e9f\u00e8re ajouter 5 ou 6% de malt de bl\u00e9 et\/ou d’avoine qui, moins forts que les malts cit\u00e9s pr\u00e9c\u00e9demment, vont l\u00e9g\u00e8rement renforcer le cot\u00e9 c\u00e9r\u00e9alier de la bi\u00e8re et vont surtout venir apporter les prot\u00e9ines n\u00e9cessaires \u00e0 la bonne tenue de mousse, caract\u00e9ristique du style.<\/p>\n\n\n\n

Le sucre<\/h3>\n\n\n\n

Pour faire monter le taux d’alcool sans augmenter le corps de la bi\u00e8re, il est recommand\u00e9 d’utiliser jusqu’\u00e0 15% de sucre candi (le sucre de table fera aussi l’affaire). Ce sucre simple sera totalement assimilable par les levures. Bien que les triples puissent paraitre rondes au premiers abords, le corps est en r\u00e9alit\u00e9 moyen\/fin. La finale plut\u00f4t s\u00e8che est ce qui est recherch\u00e9. C’est pourquoi il est recommand\u00e9 d’ajouter ce sucre sur les 15 derni\u00e8res minutes d’\u00e9bullition, il pourra de cette fa\u00e7on se dissoudre sans apporter trop de couleur \u00e0 la bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

Les houblons<\/h3>\n\n\n\n

Le caract\u00e8re houblonn\u00e9 des triples est plut\u00f4t l\u00e9ger. D’un point de vu aromatique, il doit pr\u00e9senter des notes \u00e9pic\u00e9es et florales l\u00e9g\u00e8res \u00e0 mod\u00e9r\u00e9es. Je trouve que les houblons europ\u00e9ens comme le Saaz, le Tettnang, le hallertau tradition ou le styrian goldings sont parfaits pour le style.
L’amertume dans la triple est un tout. Elle provient \u00e0 la fois de l’alcool, des ph\u00e9nols, de la carbonatation et des houblons. L’amertume houblonn\u00e9e va ici venir contrebalancer les sucres r\u00e9siduels encore pr\u00e9sents pour participer \u00e0 la sensation de finale s\u00e8che. Pour doser la bonne quantit\u00e9 de houblon \u00e0 utiliser en am\u00e9risant un bon ratio IBU\/Densit\u00e9 initiale se situera entre 0.2 et 0.5. Personnellement j’aime bien avoir un IBU un poil au dessus des 30. Le hallertau tradition ou le styrian goldings, voir m\u00eame le magnum si vous la jouez \u00e9conomique, feront parfaitement l’affaire.<\/p>\n\n\n\n

L’eau de brassage<\/h3>\n\n\n\n

Pour jouer sur la s\u00e8cheresse finale de la bi\u00e8re, j’essaie d’avoir deux fois plus de sulfate que de chlorure dans mon eau. L’amertume du houblon se fera mieux ressentir. Comme dans mon article<\/a> sur le brassage d’une ESB, je vous conseillerai ce site pour conna\u00eetre le profil de votre eau : https:\/\/www.moneaudebrassage.fr\/<\/a>
Pour le pH on cherche toujours \u00e0 \u00eatre dans la tranche 5.2\/5.6. Je sais que 8ml d’acide phosphorique ou lactique me suffisent \u00e0 atteindre cette plage avec l’eau de Montpellier. Encore une fois le mieux est de mettre de l’acide et de mesurer avec un pH m\u00e8tre en m\u00eame temps.
Pour ce style je vous recommanderai \u00e9galement d’avoir un pH se rapprochant plut\u00f4t des 5.2. En fait, plus le pH est bas, plus il favorise une activit\u00e9 enzymatique qui va transformer l’amidon en sucres simples, c’est une optimisation qui apportera un petit plus sur le corps de votre bi\u00e8re, en tout cas pour une triple.<\/p>\n\n\n\n

Les levures<\/h3>\n\n\n\n

Le c\u0153ur de ce style pour brasser votre triple. Une levure POF+ sera \u00e9videment pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e. Rassurez vous, ce n’est pas un gros mot, POF+ signifie Ph\u00e9nolic Off-Flavor. Grossi\u00e8rement ces souches transforment l’acide f\u00e9rulique pr\u00e9sent dans le malt en mol\u00e9cule 4-vinyl guaiacol (4-VG). Cette mol\u00e9cule produit beaucoup de ph\u00e9nols responsables de forts ar\u00f4mes \u00e9pic\u00e9s, notament de clou de girofle. Cette caract\u00e9ristique se retrouve dans les levures typ\u00e9es saison, wit ou abbaye.
Qu’elles soient s\u00e8ches ou liquides (selon votre pr\u00e9f\u00e9rence), plusieurs levures feront tr\u00e8s bien l’affaire pour le style. Cot\u00e9 s\u00e8ches l’Abbaye de Lallemand<\/a> et la Belgian Abbey M47<\/a> de Mangrove Jacks seront parfaites. Pour ceux qui pr\u00e9f\u00e8rent les levures liquides, la Belgian Abbey 1214<\/a> de Wyeast et la WLP 545 Belgian strong ale<\/a> de White labs feront tr\u00e8s bien le job.<\/p>\n\n\n

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\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n

Recette<\/h3>\n\n\n\n

Volume : 20L IBU : 31 Efficacit\u00e9 : 75% DI : 1.080 DF estim\u00e9e : 1016 ABV : 8,5%<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients :<\/p>\n\n\n\n