{"id":1244,"date":"2021-10-11T14:31:25","date_gmt":"2021-10-11T13:31:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=1244"},"modified":"2025-07-02T10:21:29","modified_gmt":"2025-07-02T09:21:29","slug":"extra-special-bitter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/extra-special-bitter\/","title":{"rendered":"C’est quoi une Extra Sp\u00e9cial Bitter ?"},"content":{"rendered":"\n

Brasser une Extra Special Bitter, mais kesako ? Extra Special Bitter, ou ESB, n\u2019est pas un style de bi\u00e8re \u00e0 proprement parler. C\u2019est \u00e0 la base le nom d\u2019une bi\u00e8re de la brasserie londonienne Fuller\u2019s. Ce terme est rentr\u00e9 dans le langage courant des brasseurs britanniques pour signifier une ale anglaise, mod\u00e9r\u00e9ment forte (entre 4,6 et 6,2%) avec une amertume l\u00e9g\u00e8rement soulign\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

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\"Brasser<\/figure>\n\n\n\n

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Ar\u00f4mes et caract\u00e9ristiques <\/h2>\n\n\n\n

L\u2019amertume se situe entre 30 et 50 IBU, mais pour autant, elle ne doit pas d\u00e9s\u00e9quilibrer la balance malt\u00e9e. Brasser une Extra Sp\u00e9cial Bitter est tr\u00e8s int\u00e9ressant car en r\u00e9alit\u00e9 ce qui la caract\u00e9rise est l\u2019\u00e9quilibre des saveurs entre amertume, malt et levure. Cette bi\u00e8re pourra souvent \u00eatre d\u00e9crite comme houblonn\u00e9e, cependant, il ne faut pas la confondre avec une american pale ale. Avec l\u2019ESB, le caract\u00e8re des malts et de la fermentation seront bien plus pr\u00e9sent que dans les APA de m\u00eame intensit\u00e9. Les houblons, bien que pr\u00e9sents dans leur amertume et leurs ar\u00f4mes ne doivent jamais \u00e9clipser les ar\u00f4mes de malts et de levure typiquement anglais.<\/p>\n\n\n\n

En termes de couleur, les ESB peuvent aller du blond dor\u00e9 \u00e0 l\u2019ambr\u00e9 profond. Ces bi\u00e8res sont aussi tr\u00e8s limpides gr\u00e2ce aux levures anglaises floculantes. Traditionnellement, les bi\u00e8res britanniques ont \u00e9galement une carbonatation extr\u00eamement basse. L\u2019exemple d\u2019ESB \u00e0 brasser pr\u00e9sent\u00e9 dans cet article sera bien ambr\u00e9. L\u2019interaction des malts anglais, des malts caram\u00e9lis\u00e9s et des levures produiront un r\u00e9sultat c\u00e9r\u00e9alier\/biscuit\u00e9 avec des notes de fruits secs qui se marieront parfaitement avec les houblons europ\u00e9ens terreux et herbac\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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La base malt\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n

Un des \u00e9l\u00e9ments principaux de cette recette, sera l\u2019utilisation du malt anglais Maris Otter. Il va donner un cot\u00e9 biscuit\u00e9 qui va en quelque sorte \u00eatre une des signatures britanniques de ce style. Ce malt est l\u00e9g\u00e8rement plus cuit que les malts de base habituellement utilis\u00e9s, comme le pilsen ou le pale ale. C\u2019est cette caract\u00e9ristique qui lui donne ce cot\u00e9 biscuit\u00e9 ainsi qu\u2019une couleur plus sombre et profonde. Il est d\u2019ailleurs totalement envisageable de brasser une Extra Sp\u00e9cial Bitter 100% Maris Otter, les r\u00e9sultats seront excellents.<\/p>\n\n\n

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\"Malt
Voici le malt utilis\u00e9 dans notre recette<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Pour autant, on peut venir apporter un peu de richesse \u00e0 cette base en ajoutant une petite note caram\u00e9lis\u00e9e. Elle se mariera parfaitement avec le Maris Otter. Les malts caramel les plus fonc\u00e9s comme le sp\u00e9cial W ou le caraaroma vont apporter une riche couleur cuivr\u00e9e avec des notes toast\u00e9es, de raisin et de caramel intense. Quant aux plus clairs comme le Caramunich 1, le Caraamber ou le carared, ils viendront apporter des notes de caramel plus sucr\u00e9 et doux.<\/p>\n\n\n\n

Un m\u00e9lange bien dos\u00e9, pourra aller au jusqu\u2019\u00e0 environ 8 \u00e0 10% de ces malts. Il faudra mettre moins de malts intenses car 10% de sp\u00e9cial W pourraient venir d\u00e9s\u00e9quilibrer l\u2019\u00e9quilibre des saveurs. A l\u2019inverse, 10% de caraamber viendront ajouter trop de sucrosit\u00e9 sans r\u00e9el caract\u00e8re profond. Mais 4% de caraamber et 2% de sp\u00e9cial W, par exemple, apporteront un bon \u00e9quilibre de saveurs caram\u00e9lis\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Il est \u00e9galement possible d\u2019ajouter \u00e0 cette base, un petit pourcentage (entre 2 et 3%) de malts sp\u00e9ciaux comme le m\u00e9lano, le biscuit ou l\u2019aroma. Ces malts riches en m\u00e9lano\u00efdes vont venir apporter plus de richesse et d\u2019aromes toast\u00e9s\/biscuit\u00e9 \u00e0 notre bi\u00e8re sans causer de d\u00e9s\u00e9quilibre.<\/p>\n\n\n\n

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Les Houblons<\/h2>\n\n\n\n

Pour les houblons, le mieux est de rester anglais pour respecter compl\u00e8tement le style. Le Fuggles ou le East Kent Goldings seront parfaits. Le but est d\u2019apporter une amertume notable sans surcharger la base malt\u00e9e. Ces houblons ont un acide alpha moyen. De plus leurs ar\u00f4mes herbac\u00e9s, terreux et l\u00e9g\u00e8rement fruit\u00e9s restent relativement discrets sans \u00eatre effac\u00e9s. Il faudra donc trouver le bon \u00e9quilibre entre amertume et aromes houblonn\u00e9s. On peut mettre 20 IBU en am\u00e9risant \u00e0 60 minutes et 20 IBU en aromatique \u00e0 10 ou 15 minutes de la fin de l\u2019\u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n

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L’eau de brassage <\/h2>\n\n\n\n

Une petite optimisation qui fera une diff\u00e9rence sur le ressenti d\u2019amertume sera une eau contenant deux \u00e0 trois fois plus de sulfate que de chlorure. Le sulfate va en effet accentuer l\u2019amertume du houblon, vous pouvez aller jusqu\u2019\u00e0 150\/200 ppm sans probl\u00e8me. Pour ne pas surcharger l\u2019eau en calcium ou en magn\u00e9sium, avec l\u2019eau de Montpellier, je m\u00e9lange du sulfate de calcium et du sulfate de magn\u00e9sium. A vous de voir selon votre profil d\u2019eau\u00a0de brassage ! Pour connaitre votre profil d’eau, ce site est tr\u00e8s pratique : https:\/\/www.moneaudebrassage.fr\/<\/p>\n\n\n\n

Comme avec toutes les bi\u00e8res, le but sera d\u2019emp\u00e2ter avec un pH compris entre 5.2 et 5.6, je rajoute toujours entre 5 et 8ml d\u2019acide lactique ou phosphorique pour atteindre cette plage, le mieux reste de mesurer et d\u2019ajuster en fonction !<\/p>\n\n\n

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\"Brasser
Ancien logo de l’ESB de Fuller’s<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Les Levures Extra Sp\u00e9cial Bitter<\/h2>\n\n\n\n

Les levures anglaises peuvent \u00eatre un peu fain\u00e9antes et pas tr\u00e8s voraces, ce qui va causer une att\u00e9nuation plut\u00f4t moyenne. On peut faciliter leur travail avec une temp\u00e9rature d\u2019emp\u00e2tage situ\u00e9e entre 65 et 67 degr\u00e9s. Cependant cette caract\u00e9ristique va \u00eatre une des signatures britanniques de ce style. Elle sera plut\u00f4t int\u00e9ressante car les sucres r\u00e9siduels que la levure va laisser va contrebalancer l\u2019amertume des houblons et cr\u00e9er un \u00e9quilibre des textures. <\/p>\n\n\n\n

Selon la temp\u00e9rature de fermentation, elles peuvent rester discr\u00e8tes sur les esters (aux alentours de 18 degr\u00e9s) ou \u00eatre bien expressives sur les esters fruit\u00e9s et les notes d\u2019alcool (aux alentours de 21 degr\u00e8s). Si vous souhaitez trouver un \u00e9quilibre entre les deux, il y a plusieurs options. Soit vous pouvez commencer votre fermentation \u00e0 18 degr\u00e9s, et la laisser tranquillement monter durant la fermentation primaire sans d\u00e9passer les 21. Soit vous pouvez choisir une temp\u00e9rature d\u2019\u00e9quilibre et de faire toute la fermentation \u00e0 19\/20 degr\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n

Les levures anglaises vont aussi avoir tendance \u00e0 lib\u00e9rer du diac\u00e9tyle. Il s\u2019apparente en temps normal \u00e0 un faux gout qui va se rapprocher du beurre. Dans le cas des bi\u00e8res anglaises, \u00e0 dose mod\u00e9r\u00e9e, il fait partie de cette identit\u00e9 et dans notre cas, se fondre dans la base malt\u00e9e. Pour contr\u00f4ler le niveau de diac\u00e9tyle, vous pouvez laisser fermenter plus longtemps ou augmenter d\u2019un ou deux degr\u00e9s la temp\u00e9rature de fermentation quelques jours avant d\u2019embouteiller.<\/p>\n\n\n\n

Le choix de levure va d\u00e9pendre de votre pr\u00e9f\u00e9rence entre liquide ou s\u00e8che. C\u00f4t\u00e9 liquide, la Wyeast 1968 sera parfaite. Cot\u00e9 s\u00e8che vous avez le choix entre la S-04 de Safale ou la English style yeast de Lallemand qui feront du tr\u00e8s beau travail.<\/p>\n\n\n\n

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Recette d’extra sp\u00e9cial bitter<\/h2>\n\n\n\n

Recette :<\/p>\n\n\n\n

Volume : 23L IBU : 43 Efficacit\u00e9 : 75% DI : 1.055 DF estim\u00e9e : 1014 ABV : 5,4<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients :<\/p>\n\n\n\n