{"id":1076,"date":"2021-08-02T13:19:34","date_gmt":"2021-08-02T12:19:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/?p=1076"},"modified":"2025-07-08T13:08:04","modified_gmt":"2025-07-08T12:08:04","slug":"comment-substituer-malt-houblon-et-levures","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rolling-beers.fr\/info\/comment-substituer-malt-houblon-et-levures\/","title":{"rendered":"Comment substituer malt houblon et levures?"},"content":{"rendered":"\n

Comment substituer malt houblon et levures? Que faire lorsqu’un ingr\u00e9dient n’est plus dispo \u00e0 la vente? Il est arriv\u00e9 \u00e0 tout brasseur de devoir modifier sa recette car l’un des ingr\u00e9dients utilis\u00e9 est extr\u00eamement dur \u00e0 trouver ou n’est tout simplement plus pr\u00e9sent sur le march\u00e9. Cela peut \u00eatre emb\u00eatant, surtout si l’on ne sait pas quelle alternative choisir pour son brassin. Dans cet article nous tenterons de vous donner les meilleurs conseils pour substituer efficacement les produits qu’il vous manque. <\/p>\n\n\n\n

Choisir comment substituer les ingr\u00e9dients d’une recette requiert d’abord une bonne compr\u00e9hension du style de bi\u00e8re que vous souhaitez brasser. Quels sont les ar\u00f4mes recherch\u00e9s? Quel est l’origine g\u00e9ographique du style et des ingr\u00e9dients de la bi\u00e8re que vous voulez brasser? R\u00e9pondre \u00e0 ces simples questions vous aiguillera s\u00fbrement vers un choix en ad\u00e9quation avec avec la bi\u00e8re que vous voulez brasser!<\/p>\n\n\n\n

Substitution du malt<\/h2>\n\n\n\n

Il existe une multitude de malts et de producteurs diff\u00e9rents dans le monde de la bi\u00e8re, et si vous avez d\u00e9j\u00e0 essay\u00e9 de brasser une recette am\u00e9ricaine par exemple, vous vous \u00eates sans doute rendus compte qu’il \u00e9tait bien difficile de trouver les ingr\u00e9dients indiqu\u00e9s.<\/p>\n\n\n

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\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

La premi\u00e8re chose \u00e0 faire donc, est de regarder le style de votre bi\u00e8re et le pourcentage que chaque malt utilis\u00e9 dans votre recette, ainsi que son EBC.<\/p>\n\n\n\n

Si vous comptez brasser une bi\u00e8re tr\u00e8s houblonn\u00e9e par exemple, les saveurs et aromes apport\u00e9s par le malt seront difficilement perceptibles et vous pourrez parfaitement substituer votre malt sans que cela impacte le go\u00fbt de votre bi\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n

Certains malts, au contraire, ont un go\u00fbt tr\u00e8s prononc\u00e9 (malts torr\u00e9fi\u00e9s) ou tr\u00e8s particulier (malt fum\u00e9, acide…) et sont difficilement rempla\u00e7ables. Il est n\u00e9anmoins possible de les substituer entre eux, moyennant un l\u00e9ger ajustement des quantit\u00e9s utilis\u00e9es pour des malts aux couleurs similaires. Il est \u00e9galement possible d’ajouter par un moyen tiers les saveurs recherch\u00e9es dans un malt sp\u00e9cial. Vous pouvez par exemple ajouter de l’acide lactique ou phosphorique dans votre mo\u00fbt \u00e0 la place d’un malt acide<\/p>\n\n\n\n

Voici quelques exemples de malts que l’on retrouve commun\u00e9ment dans des recettes et facilement substituables:<\/p>\n\n\n\n

Crystal malt:<\/h6>\n\n\n\n

Il s’agit de malt Caramel dont l’indice indique l’intensit\u00e9. Ainsi, le Crystal 40 est \u00e9quivalent au Caramunich II, le Crystal 60 au Caramunich III etc…<\/p>\n\n\n\n

pale malt 2-row: <\/h6>\n\n\n\n

On croise souvent ce nom qui pr\u00e8te \u00e0 confusion dans des recettes US. Il s’agit en r\u00e9alit\u00e9 d’un malt Pale Ale<\/a> <\/p>\n\n\n\n

Abbey Malt:<\/h6>\n\n\n\n

CaraBelge, Carahell<\/p>\n\n\n\n

Dextrine:<\/h6>\n\n\n\n

CaraPils<\/p>\n\n\n\n

Substitution du houblon<\/h2>\n\n\n\n

Comment substituer le houblon? Ici encore, l’origine g\u00e9ographique du houblon est souvent un bon indicateur. Il est souvent possible de substituer un houblon pour un autre si les ar\u00f4mes qu’ils d\u00e9gagent sont similaires.<\/p>\n\n\n

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\"Comment<\/figure><\/div>\n\n\n

Contrairement \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue qui vous lirez souvent, il est pr\u00e9f\u00e9rable pour remplacer un houblon aromatique de partir sur des ar\u00f4mes similaires que sur un acide alpha proche. En effet, l’acide alpha pourra s’\u00e9quilibrer en modifiant la quantit\u00e9 de houblon \u00e0 ajouter. un simple produit en croix vous permettra de connaitre cette quantit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

C’est un peu plus facile pour les am\u00e9risants. Vous pouvez remplacer la plupart des houblons am\u00e9risants par d’autres houblons am\u00e9risants au taux d’acide alpha similaire et obtenir \u00e0 peu pr\u00e8s le m\u00eame r\u00e9sultat. Attention toutefois, certains houblons aromatiques poss\u00e9dant un taux \u00e9lev\u00e9 d’acides alpha ne devraient pas \u00eatre employ\u00e9s en tant qu’am\u00e9risant. Il se peut que leur amertume soit moins stable ou produise d’autres go\u00fbts que celui d\u00e9sir\u00e9. Il s’agit g\u00e9n\u00e9ralement de houblons nobles, relativement on\u00e9reux et rares: vous \u00e9conomiserez de l’argent tout en \u00e9vitant de g\u00e2cher des mati\u00e8res premi\u00e8res!<\/p>\n\n\n\n

Les houblons sont des plantes tr\u00e8s travaill\u00e9es et s\u00e9lectionn\u00e9es par l’homme. Certains sont le fruit de nombreux croisements ou m\u00e9langes, et il peut \u00eatre difficile de s’y retrouver seul au d\u00e9but. C’est pourquoi Rolling-Beers pr\u00e9cise dans la description de chaque houblon<\/a> les diff\u00e9rents substituts conseill\u00e9es lorsqu’il y en a.<\/p>\n\n\n\n

Substitution des levures<\/h2>\n\n\n\n

Voici un probl\u00e8me que les amateurs comme les professionnels rencontrent r\u00e9guli\u00e8rement, principalement avec les levures liquides. Alors comment orienter son choix?<\/p>\n\n\n\n

Il y a plusieurs aspects \u00e0 prendre en compte pour substituer une levure \u00e0 une autre. Premi\u00e8rement, quel est le style de bi\u00e8re que vous brassez, et quelle famille de levure se pr\u00eate le mieux \u00e0 ce style (Americaine, Belge, Allemande, Anglaise …)? Quelle est l’att\u00e9nuation des levures, leur floculation, leur tol\u00e9rance \u00e0 l’alcool? la densit\u00e9 finale vis\u00e9e par la recette? Quels sont les esters recherch\u00e9s? La fourchette de temp\u00e9rature \u00e0 laquelle elles travaillent?<\/p>\n\n\n\n

R\u00e9pondre \u00e0 ces questions vous aidera grandement dans votre choix de substitution ainsi que les ajustements \u00e0 apporter \u00e0 votre recette. Si vous utilisez une levure avec une att\u00e9nuation plus faible par exemple, vous aurez une densit\u00e9 finale plus \u00e9lev\u00e9e, une bi\u00e8re plus douce. Il est possible de compenser cela avec un emp\u00e2tage l\u00e9g\u00e8rement en dessous de la temp\u00e9rature pr\u00e9vue, ou en ajustant la quantit\u00e9 de malt de base…<\/p>\n\n\n\n

Enfin, si vous \u00eates dans une impasse et devez inoculer vos levures imm\u00e9diatement, sachez que les levures s\u00e8ches SAFALE US-05 et la SAFALE S-04 offrent de tr\u00e8s bons compromis pour \u00e0 peu pr\u00e8s tous les styles de bi\u00e8res courants, et ont un go\u00fbt relativement neutre. Il est d’ailleurs int\u00e9ressant d’avoir toujours un sachet en stock en cas d’impr\u00e9vu (levure liquide arrivant non viable, starter rat\u00e9…)<\/p>\n\n\n\n

Alors, comment substituer malt houblon<\/mark> et levures<\/mark>? Comme vous l’aurez compris, substituer les ingr\u00e9dients d’une recette n’est pas toujours facile. Cela requiert de bonnes connaissances du style de bi\u00e8re ainsi que du monde brassicole en g\u00e9n\u00e9ral. Ne perdez pas espoir, une substitution bien choisie peut \u00eatre si r\u00e9ussie qu’elle finit par devenir un ingr\u00e9dient permanent de votre recette. Alors exp\u00e9rimentez, et surtout prenez plaisir \u00e0 brasser!<\/p>\n\n\n\n

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