Profil de l’eau – traitement et brassage

Publié le , par Tahar
Profil de l'eau - traitement et brassage

L’eau est un ingrédient essentiel, mais il est souvent le plus négligé lors du brassage. Pourtant l’eau a une influence directe sur la qualité, la couleur, la clarté et le goût de votre bière. En fait son impact est tel que chaque style de bière convient à un profil d’eau bien particulier. Dans cet article sur le profil de l’eau – traitement et brassage, nous tenterons d’aborder la question de manière théorique et pratique.

Profil de l’eau – traitement et brassage : Les principaux ions et sels minéraux

Profil de l'eau - traitement et brassage
HCO3Mg2+SO42-Ca2+ClNa+
Profil de l’eau

Lorsque l’on parle de profil de l’eau, on trouve généralement ce type de tableau comportant les sels minéraux. Ci dessous vous pourrez comprendre leur effet ainsi que les quantités généralement utilisées lors du brassage.

Bicarbonate: HCO3

Le bicarbonate participe à la dureté du moût. S’il est présent en trop faible quantité la bière sera plus acide. Sa concentration peut varier de 30 mg/L à 200 mg/L selon les besoins du brasseur. Il est également possible de précipiter le bicarbonate par ébulition, ou diminuer le pH du moût en ajoutant de l’acide lactique ou phosphorique.

Magnésium Mg2+

10 et 30 mg/L

Le magnésium participe à l’acidité du moût. Il sert également de nutriment essentiel pour les levures. Attention toutefois au surdosage, qui peut avoir un effet néfaste sur l’acidité du moût.

Sulfate SO42-

50 et 150mg/L

Le Sulfate est particulièrement utilisé dans les bières houblonnées pour mettre en avant une amertume sèche. Utilisé en excès il peut apporter une astringence non désirée.

Calcium Ca2+

50 et 150mg/L

Le calcium est également un nutriment pour les levures. Il réagit avec les phosphates, ce qui participe à la diminution du pH, donnant un environnement favorable pour les alpha-amylase, beta-amylase, et enzymes protéinique.. Il participe également a la précipitation des protéines lors de l’ébullition.

Chlorure Cl

50 et 150mg/L

Le chlorure donne corps, rondeur et douceur à la bière. Il est particulièrement utilisé dans les stouts ou bières brunes.

Sodium Na+

15 à 100 mg/L

Le sodium participe également à la rondeur et douceur de la bière. Il est généralement préférable d’équilibrer les niveaux de sodium et de sulfates dans votre bière. En effet, le sodium peut donner un goût désagréable lorsqu’il est de paire avec le sulfate. Donc si vous ajoutez de l’un, il faudra enlever de l’autre.

Profil de l'eau - traitement et brassage

Quelques conseils pour vos prochains brassins

Vous l’aurez compris, trouver le profil de l’eau nécessaire pour sa bière consiste en un équilibre complexe. Il existe cependant des techniques simples à effectuer pour améliorer la qualité de ses brassins, même si l’on ne sait pas quel profil exact on recherche, ou qu’il est très différent du profil disponible localement.

-laisser reposer l’eau d’empâtage et de rinçage la veille pour évaporer le chlore.

-faire bouillir l’eau d’empatage et de rinçage avant le brassage, pour précipiter les minéraux non souhaités. Il faudra donc veiller à ne pas récupérer les minéraux précipités au fond et à la surface, puis rééquilibrer le profil soi-même.

-Il est également possible d’avoir recours à des clarifiants qui aident à la précipitation des protéines du moût et la filtration, réduisant le trouble de la bière.

-Diminuer le pH à l’aide d’acide lactique / phosphorique aura un effet direct sur l’extraction de sucres et la fermentabilité de votre moût.