Qu’est-ce que le malt ?

Publié le , par Olivier
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Le malt est l’ingrédient principal de la bière. C’est en effet lui qui va venir apporter le sucre indispensable à la fermentation de la bière. Mais qu’est-ce que le malt ?

Le malt est en réalité une céréale, qui a été transformée et préparée pour être utilisée par les brasseurs. Il s’agit le plus souvent d’orge, mais d’autres céréales peuvent être maltées, comme le blé ou le seigle.

Le maltage

Le maltage est une étape peu connue des brasseurs, car elle est réalisée en amont de la fabrication de la bière. C’est pourtant une phase cruciale et indispensable.

Effectivement, les céréales comme l’orge contiennent de l’amidon. Il s’agit en quelque sorte de gros morceaux de sucre que les levures ne peuvent pas consommer tel quel. C’est la raison pour laquelle on malte la céréale : l’amidon est ainsi converti en sucres simples, qui seront assimilables par les levures.

Pour réaliser le maltage, la céréale va d’abord être trempée dans l’eau afin de germer. C’est pendant la germination, qui dure plusieurs jours, que les enzymes vont se développer dans le grain.

Les céréales sont ensuite séchées : en chauffant les grains à différentes températures, on obtient différents malts d’une même céréales. Elles peuvent être simplement séchées comme légèrement torréfiées.

Le malt obtenu variera du jaune au brun en passant par de nombreuses teintes, et le brasseur devra faire son choix en fonction de la bière à brasser.

Champ de céréale qui servira au maltage

Les différents types de malt

Pour répondre entièrement à la question qu’est-ce que le malt, il nous faut également préciser les catégories de malts existantes.

Comme vu précédemment, il est possible d’obtenir différents malts grâce à l’étape de séchage, ou tourreillage.

– Les malts de base

Il est impossible de brasser sa bière sans les malts de base. Ces derniers permettent l’apport de sucres simples et d’enzymes indispensable à la fabrication de bière.

Ils peuvent être utilisés à hauteur de 100% de la recette pour concevoir sa bière.

On retrouve dans cette catégorie les malts Pils et les malts Pale, mais également les malts de blé et de seigle.

– Les malts touraillés

Il s’agit ici de malts ayant subi une cuisson supérieure, permettant de leur conférer des arômes différents. Ils restent riches en sucres fermentescibles et enzymes.

Nous pouvons retrouver ici les malts Munich, Vienna ou encore Biscuit.

– Les malts torréfiés

Pour comprendre la cuisson des malts torréfiés, vous pouvez imaginer la torréfaction du café. C’est le même type de chauffe que subit la céréale ici.

Ces malts vont apporter à la bière leur couleur (noire, brune…). Mais surtout des arômes prononcés, comme le chocolat, le café voir de fruits noirs.

Attention en revanche, ces malts n’apporteront pas les sucres nécessaires à la fabrication de la bière. Ils sont à utiliser en petite quantité afin d’apporter beaucoup de goût, comme les épices ou houblons utilisés par le brasseur (Il est d’usage d’en utiliser jusqu’à 10% au maximum dans sa recette).

On peut retrouver dans cette catégorie les malts carafa et les malts choco.

– Les malts crystal

Il s’agit ici de malts subissant une transformation particulière leur apportant une caramélisation à l’intérieur du grain.

Le résultat donne des malts apportant du goût mais également des sucres non fermentescibles. Ces derniers permettront au brasseur d’ajouter du corps à la bière. Ils se déclinent en toutes une gamme de couleur, du pale au torréfié.

Ils sont généralement utilisés jusqu’à 30% du total de grain dans une recette.

Vous pouvez retrouver dans cette catégorie les malts Carapils, Carahell, spécial W…

– Les malts spéciaux

Les malts de cette catégorie sont appelés spéciaux, car ils ont subi un traitement particulier dans le but d’avoir un goût ou un usage particulier dans la bière.

C’est le cas des malts fumés et des malts acides par exemple.

malt en grain non concassé

L’utilisation et la conservation du malt

Afin de pouvoir utiliser le malt dans la fabrication de la bière, le brasseur devra concasser son grain, à l’aide d’un moulin prévu à cet usage. Cela va permettre de briser le grain en petits morceaux et rendre l’amidon coincé à l’intérieur accessible.

Une fois le malt concassé, le brasseur pourra réaliser l’empâtage du grain. La chauffe du grain à des paliers de température contrôlés va permettre d’obtenir la maische, puis le moût.

Le malt doit être stocké dans un espace propre, frais et sec. Il se conserve de nombreux mois tant qu’il n’est pas concassé.

Si votre grain est déjà concassé, il est préférable de l’utiliser dans les trois mois.

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