Comment faire une bière triple fermentation ?

On entend souvent parler de bière « triple fermentation ». En réalité, il s'agit d'un détournement. Techniquement parlant, il n'existe bien qu'une seule fermentation. Alors d'où vient cette confusion ?

Ce détournement de langage vient de la terminologie bière « triple ». Cette dénomination est utilisé à tord et à travers par de nombreuses marques de bières commerciales, si bien qu'aujourd'hui il est très compliqué de comprendre ce qu'est une bière triple. Originellement le terme triple fût inventé par les moines de l'abbaye de Westmalle pour leur brassin contenant une triple quantité de malt. C'est de là que vient à l'origine la différenciation simple (3%), double (6%), triple (9%) et quadruple (12%). Simplement le mot sonnant bien et faisant vendre, les marketeurs ont alors imaginé de nouveaux concepts de bière triple : triple houblon (trois houblon), triple grain (ex: orge, blé, avoine) et donc triple fermentation.

Alors qu'appellent-ils triple fermentation ? Certain justifie cette appellation par les différentes phases de la levure, à savoir la 1ère phase active de la fermentation qui dure 7 à 10 jours, la seconde phase inactive de la fermentation qu'on devrait finalement plutôt appeler la garde et pour finir la re-fermentation en bouteilles où le brasseur réactive les levures en ajoutant du sucre qui permettra de créer la saturation en CO². Bref, le terme triple fermentation est vraiment tiré par les cheveux. De plus, il n'apporte aucun sens puisqu'il désigne finalement l'ensemble des bières re-fermentées en bouteilles. Techniquement utile pour les petits brasseurs mais dont l'apport est finalement insignifiant sur le goût.

En réalité, on devrait donc parler de fermentation pour la phase active, de garde ou d'affinage pour la seconde phase puis de carbonatation pour le re-sucrage de la bière.

Matériel de fermentation

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Recette des gagnants du Grand Concours Brouwland du meilleur Brasseur Amateur 2012. Ce triple de 8,5 % d’alcool possède des arômes légèrement fruiteux et peu épicés. Le goût est houblonné, agréablement amer ayant une légère acidité à la fin. Ceci fait que vous voulez directement remettre vos lèvres au verre. Pour de meilleurs résultats, nous recommandons...

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Une bière d’abbaye divine : dorée, douce mais corsée, au goût de malt, légèrement épicée et bien houblonnée. Alc. : 8 % vol. Pour 9 litres.

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