Le malt de blé caramélisé

Le malt de blé caramélisé a été chauffé alors que le taux d'humidité de la céréale était encore haut. Ce procédé provoque une réaction de maillard qui confère à ce type de malt de belles saveurs de caramel. Ce malt, aussi appelé caramel de blé, va apporter une couleur cuivrée à la bière. S'il participera à renforcer le côté phénolique des bières de blé allemandes, il présentera également des arômes briochés, d'amandes, de biscuit et (bien évidement) de caramel.

Comme tous les malts de blé, son taux de protéines permet d'apporter une texture crémeuse et participe à la rétention de la mousse. De plus, le fait qu'il n'ait pas d'enveloppe limite l'astringence et lui donne un côté caramélisé plus doux que les malts d'orge caramélisés.

Étant donné qu'une partie des enzymes et des sucres ont été perdus lors du maltage, il faudra limiter l'utilisation de ce malt à un maximum de 15%. Traditionnellement utilisé dans les dunkelweizen, il trouvera parfaitement sa place dans des bières où un caractère caramélisé doux est recherché.

Styles de bière de prédilection :

• Dunkelweizen
• Red Ales
• WitBier
• Oatmeal Stout

Usage recommandé :

jusqu'à 15%