Esta es una única cepa de Saccharomyces cerevisiae aisladas de una conocida fábrica de cerveza proveniente de la región Valona de Bélgica. Esta cepa es como attenuative como nuestros original de Valonia Granja y exhibe un más equilibrado perfil de ester y los fenoles. Esta levadura es similar a un clásico de la temporada de la cepa ofrecidos por muchos otros fabricantes de levadura, sin la lenta/baja atenuación y el estancamiento de los problemas observados con frecuencia en esas culturas.

Wallonia Cortijo III funciona muy bien en combinación con Brettanomyces debido a su equilibrado y complejo éster y fenol perfil.